Croyez-moi, il n’est pas si compliqué de préparer une brioche tellement plus économique que celle de votre pâtissier et tellement plus savoureuse et saine que celle trouvée au supermarché.
Ingrédients et Préparation
Très moelleuse, la brioche de Menton a la particularité de se préparer avec des morceaux d'agrumes confits. La Maison Lenôtre en a fait l'une de ses spécialités !
Ingrédients de la pâte à brioche
- 50 g d’eau
- 20 g de levure de boulanger fraîche
- 300 g d’œufs entiers
- 10 g de sel fin
- 40 g de sucre semoule
- 500 g de farine type 45
- 350 g de beurre doux
Ingrédients pour la dorure
- 1 œuf entier
- 1 jaune d’œuf
- 1 pincée de sel fin
- 1 pincée de sucre en poudre
Préparation
- Prendre les températures des ingrédients et procéder aux différents calculs (la température de la farine + la température ambiante + la température du liquide = le résultat doit être de 54 °).
- Mélanger directement dans la cuve d’un robot, l’eau, le sel et le sucre. Ajouter la moitié de la farine, la levure fraîche de boulanger émiettée et enfin le reste de la farine.
- Incorporez ensuite 1/3 des œufs battus puis le reste. Pétrir 12 à 15 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve du robot.
- Ajouter la moitié du beurre à une température de 14° C. Pétrir jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé.
- Ajouter le reste du beurre et pétrir à nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle complètement des parois de la cuve du robot. La température de la pâte en fin de pétrissage doit se situer entre 22 et 24 ° C environ.
- Déposer la pâte à brioche dans un récipient couvert d’un film plastique alimentaire et laisser lever pendant 1 heure à température ambiante (la pâte doit doubler de volume).
- Malaxer la pâte puis remettez au froid pendant 1 heure. Malaxer à nouveau la pâte puis laisser 1 nuit au frais ou l’utiliser directement.
- Partager la pâte à brioche, façonner la pâte à brioche selon les moules. Avec les ingrédients de cette recette : on peut réaliser une * brioche de Menton de 400 g.
- Disposer les brioches façonnées dans les moules beurrés. Préparer la dorure en mélangeant dans un saladier l’œuf entier, le jaune, les pincées de sel fin et de sucre en poudre.
- Dorer légèrement avec un pinceau sur toute la surface. Mettre à lever les brioches dans un endroit chaud à l’abri de l’air.
- La température doit se situer entre 28° C et 29° C et beaucoup d’humidité pour empêcher la formation d’une croûte. On peut effectuer la levée de la pâte à brioche dans le four à 29°C avec un plat rempli d’eau chaude.
- Il faudra 1 heure 30 pour les petites brioches et 2 heures 30 pour les grandes.
- Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6). Après la levée de la pâte, passez une deuxième couche de dorure.
- Enfournez la brioche de Menton dans le four chaud pour 15 minutes, baissez le thermostat à 160° C (thermostat 5 ¼) pour la fin de la cuisson durant 15 minutes environ.
Variantes et Conseils
Si vous en avez la possibilité et en saison, utilisez des citrons de Menton ou de Nice, ils ont un parfum beaucoup plus subtil.
La farine : la T55 c’est la farine premier prix, attention pour optimiser la réussite de votre brioche, elle ne doit pas avoir traîné des mois dans vos placards, c’est important.
La dorure : il y a plusieurs techniques, je préfère l’oeuf entier légèrement fouetté à la fourchette avec une pincée de sel auquel on ajoute un petit peu d’eau et que l’on peut conserver 1 ou deux jours dans une boite hermétique au réfrigérateur.
Tableau Récapitulatif des Temps et Températures
| Type de Brioche | Temps de Levée | Température de Levée | Temps de Cuisson | Température de Cuisson |
|---|---|---|---|---|
| Petites Brioches | 1 heure 30 | 28-29°C | 25 minutes | 170°C |
| Brioche de Menton | 2 heures 30 | 28-29°C | 15 minutes à 180°C puis 15 minutes à 160°C | 180°C puis 160°C |
Avec les ingrédients de cette recette : on peut réaliser une * brioche de Menton de 400 g.