Chaque famille, chaque pays a ses traditions. Pour certains, c’est un repas traditionnel savoureux. Mais pour d’autres, c’est une simple collation après une journée exténuante de prières et de jeûne. Avant Kippour, faisons un tour du monde des coutumes culinaires !
La Mouna : Brioche Traditionnelle d'Oran
La Mouna, ou Mona, est une brioche en forme de dôme ou de couronne originaire d'Oran en Algérie. La mouna oranaise traditionnelle ou Lamona est une brioche espagnole que les juifs d’Oranie avaient coutume de consommer pour la fête de la Mimouna qui clôturait la fête de Pessah (Pâques juive). Nombreux étaient les juifs d’Oran qui achetaient cette traditionnelle mouna (pain sucré) aux boulangers espagnols qui venaient à cette période dans le quartier juif de la ville.
La mouna se préparait à Pâques et était dégustée lors du pèlerinage à Santa Cruz. Les mères les préparaient à l’avance et les emmenaient à cuire dans le four du boulanger. Elles étaient nombreuses les mamans qui rapportaient les mounas sur des tôles. « Que de bons souvenirs ! Cette brioche de Pâques Mouna oranaise traditionnelle reste très populaire d’un côté comme de l’autre de la Méditerranée avec la certitude de trouver de la Mouna dans les boulangeries aux environs de Pâques.
Depuis en Algérie il y a plusieurs manières de préparer la Mona. Voici une recette qui fonctionne parfaitement bien avec une belle mie bien aérée et moelleuse.
Recette de la Mouna
On peut faire les Mouna aussi bien au robot qu’à la main (ici, recette faite au robot) :
- Dans la cuve du robot muni du crochet mettre les 2/3 de la farine, la levure fraîche émiettée, le sucre en poudre, les œufs, le lait, la fleur d’oranger, le zeste de citron et d’orange et le sucre vanillé.
- Commencer à pétrir pour mélanger puis augmenter la vitesse en ajoutant les 2/3 de ce qui reste de farine, puis ajouter le sel.
- Pétrir à grande vitesse jusqu’à ce que la pâte commence à former une masse qui commence à se décoller de la paroi.
- Quand vous voyez sur les côtés de la cuve que la pâte commence à se décoller, ajoutez petit à petit la farine qu’il vous reste pour l’aider à se former.
- Puis couper le beurre en dés et le jeter petit à petit dans la cuve.
- Fariner le plan de travail, et y déposer la pâte.
- Replier la pâte plusieurs fois sur elle même pour essayer de former une boule.
- Placer la boule de pâte dans un bol.
- Laisser lever à température ambiante jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume (environ 2h30).
- Dégazer la pâte, puis la sectionner en plusieurs pâtons.
- Former chacun des pâtons en boules rondes ou ovales selon l’envie.
- Une fois formées, laisser une nouvelle fois les brioches doubler de volume (recouvertes d’un torchon propre).
- Préchauffer le four à 180/190 degrés.
- Une fois que la pâte des brioches a levé, mélanger dans un bol 3 jaunes d’œufs délayés dans un petit peu de lait et une cuillère à soupe de sucre glace. Badigeonner ensuite les Mouna.
- Saupoudrer de sucre perlé chacune des boules.
Voici une autre façon de préparer la Mouna :
- Dans un saladier, mélangez au batteur le lait tiède, la levure, l’huile, le sucre, le zeste et les œufs.
- Mélangez bien jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.
- Incorporez ensuite la farine petit à petit, puis pétrissez la bien jusqu’à ce que la pâte obtenue devienne lisse et élastique.
- Rajoutez les 2 noisettes de beurre tout en continuant de pétrir.
- Divisez chacune d’elles en 3 branches que vous allez tresser. Ainsi vous aurez 6 tresses.
- Prenez la première et tournez là sur elle-même afin d’obtenir un escargot et déposez la au centre du moule.
- Laissez pousser pendant 1 heure 30 minutes (tout dépend de la chaleur de la pièce).
- Préchauffez votre four th. 150°c.
- Avant de faire cuire, badigeonnez d’un jaune d’œuf additionné à 2 cuillères à soupe de lait et une cuillère de sucre.
- Décorez de sucre perlé.
- Enfournez la Mouna oranaise Traditionnelle jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
Les deux périodes de levée de la pâte sont cruciales et ne peuvent être ni sautées ni même bâclées.
Dans le sud de la France et au Maghreb, on déguste à Pâques une brioche originaire d’Oran : la Mouna. Originaire d’Oran où elle arriva par le biais espagnol au 16è siècle, la Mouna a débarqué dans le midi avec les pieds-noirs dans les années 60. Juifs et pieds noirs la dégustent, les uns fêtant yom kippour (jour du jugement pour l’inscription au livre de la vie), les autres célébrant le printemps.
Autres Traditions Culinaires de Kippour
Pour Yom Kippour, les tables sont souvent remplies de gâteaux, poulets farcis, mounas et brioches savoureuses. Voici quelques recettes faciles de gâteaux Kippour ou brioche comme la Mouna. Il est de tradition de déguster poulet pour Kippour et autre bouillon de poule.
- Harira: La Harira est une soupe marocaine qui comprend habituellement des pois chiches, des lentilles, du riz ou des nouilles, des œufs, une variété d’autres légumes et de la viande.
- Boulou: Pour nos amis Tunisiens, cette recette est ce qu’on appelle un « must have » ! Qui peut imaginer une enfance tunisienne sans boulou ? Ce plat servi traditionnellement dans les familles achkénazes américaines, est en réalité une omelette de pâtes frites.
- Pesce al ‘Ebraica: Les Juifs italiens ont une foule de variantes de plats pour Yom Kippour. Un plat de poisson, appelé Pesce al ‘Ebraica (poisson à la Juive), est aussi souvent servi pendant les fêtes en général.
- Faloodeh Seeb: Les Juifs iraniens ne consomment pas uniquement les pommes dans le miel à Roch Hachana. Pour rompre le jeûne de Yom Kippour, ils préparent une boisson appelée faloodeh seeb, qui combine des pommes pressées avec de l’eau de rose.
- Zimtsterne: On trouve les Zimtsterne, ou « étoiles de cannelle » , comme tradition de Yom Kippour. Certains les qualifient de Sternen, ou de « premières étoiles », pour rappeler qu’il faut voir les étoiles du soir avant de rompre le jeûne.
Recette des Zimtsterne (Étoiles à la Cannelle)
- Fouetter les blancs d’œufs en ajoutant en deux fois le sucre glace.
- Préparer le glaçage : mélanger tous les ingrédients de manière à obtenir une pâte brillante et fluide (presque ferme).
- Préchauffer le four à 150°.
Variations de Brioches en France et Ailleurs
La famille brioche connaît un nombre impressionnant de déclinaisons, chaque pays et chaque période de l’année ayant sa spécialité. La France compte maintes et maintes versions briochées : de Vendée, de Nanterre (en rectangle), parisienne (à tête), tressée de Metz, au sucre, fouace (Aveyron), cramique (le pain brioché fourré de raisins secs et sucre perlé du nord), pain des morts en Corse (aux raisons et noix), etc.
On trouve la brioche aussi dans maints pays. D’origine polonaise, la Babka fait depuis quelques temps le buzz sur instagram: aux fruits confits ou chocolat, assez dense, elle se décline aussi en kranz - tressée, à la cannelle ou chocolat - servie le dimanche de Pâques. En Russie, le Koulitch, parfumé rhum et safran, est la spécialité orthodoxe de Pâques. Il est béni lors de la messe.
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