Niveau recette doudou, on n'a pas inventé mieux que la brioche ! Les escargots de Chelsea (ou « Chelsea Buns » en version originale) sont une viennoiserie britannique traditionnelle et réconfortante, célèbre pour sa forme en spirale et sa garniture généreuse. Apparus au début des années 1700 au Chelsea Bun House, à Londres dans le South West, ces buns aux raisins secs, rendus célèbre par le propriétaire des lieux, Richard Hand, appelé Captain Bun, sont devenus un « must » absolu pour cette époque et les années suivantes. Après la cuisson, on déchire chaque petite brioche séparément pour les déguster.
Ingrédients pour la pâte à brioche
- 200 ml de lait
- 50 g de beurre mou + un peu plus pour le moule
- 450 g de farine à pain blanche forte + un peu pour le plan de travail
- 1 sachet de levure sèche à action rapide
- 1 c. à café de cannelle
- 75 g de sucre roux
- 1 œuf battu
- Huile végétale pour le bol
Ingrédients pour la garniture
- 200 g de cassonade
- 150 g de beurre mou
- 2 c. à soupe de cannelle
Ingrédients pour le glaçage
- 100 g de sucre glace
- ¼ c. à café d'extrait de vanille
Préparation de la pâte
Faites chauffer le lait et le beurre à feu doux jusqu'à ce que le beurre soit juste fondu. Laissez tiédir le mélange (il ne doit pas être chaud au toucher). Versez la farine dans un grand saladier avec la levure, la cannelle, le sucre et une pincée de sel. Ajoutez le mélange de beurre et de lait tiède ainsi que l'œuf, puis mélangez à la main jusqu'à obtenir une pâte. Déposez-la sur un plan de travail fariné et pétrissez pendant environ 10 min jusqu'à ce qu'elle soit élastique. Vous pouvez aussi pétrir la pâte dans un robot culinaire équipé d'un crochet ; 5 min suffiront, dans ce cas. Formez une boule avec la pâte, puis placez-la dans un bol huilé. Couvrez avec un torchon propre et laissez lever pendant environ 1 h, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
Préparation de la garniture
Pendant ce temps, battez les ingrédients de la garniture au fouet électrique, avec une petite pincée de sel, jusqu'à ce que tout soit bien mélangé. Réservez. Beurrez un moule à gâteau à charnière ou à fond amovible de 20 cm de diamètre.
Façonnage de la brioche
Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez brièvement pour dégazer. Laissez reposer quelques minutes, puis étalez-la en un rectangle de 30 x 50 cm, que vous poserez sur le plan de travail, côté court face à vous. Étalez la garniture sur toute la surface du rectangle de pâte. Coupez la pâte en quatre bandes dans le sens de la longueur. Roulez la première bande en un spirale serrée à partir du bord court, puis placez la spirale à l'extrémité courte de la deuxième bande et roulez-la en spirale autour de la première. Placez cette plus grande spirale à l'extrémité courte de la troisième bande et roulez à nouveau, puis répétez avec la dernière bande de pâte. Vous devriez obtenir une grande brioche à la cannelle. Transférez-la dans le moule préparé, couvrez avec un torchon propre et laissez lever pendant 45 min à 1 h, ou jusqu'à ce qu'elle ait augmenté d'environ un tiers.
Cuisson
Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante). Placez le moule à gâteau sur une plaque de cuisson et faites cuire pendant 50 min à 1 h jusqu'à ce qu'il soit gonflé, doré et cuit à cœur. Pendant ce temps, mélangez le sucre glace, la vanille et 3 cuillères à soupe d'eau de façon à obtenir un glaçage liquide. Laissez la brioche refroidir dans le moule pendant 10 min, puis retirez-la du moule, nappez-la de glaçage et laissez refroidir complètement sur une grille. Servez en parts, ou laissez chacun en déchirer un morceau.
Conseils pour réussir votre brioche
- Prendre son temps est essentiel pour réussir une brioche.
- Une brioche demande en général une première pousse (longue) et une deuxième avant cuisson.
Brioches à l’ail moelleuses et addictives
Si vous êtes fan de pain à l’ail, vous vous devez de faire ces brioches à l’ail moelleuse et addictives. Elles seront parfaites pour accompagner toutes vos tables de fêtes, vos apéros ou vos piqueniques (après tout, c’est bientôt la saison !). Comme toujours, elles sont assez simples à faire, pleines de goûts, et hyper douces, même pour les gens qui ont du mal avec l’ail, car au lieu d’utiliser de l’ail cru, on utilise de l’ail rôti au four et quasi caramélisé. Le résultat : une brioche ultra moelleuse, avec un goût d’ail prononcé et doux, qui ne donne pas mal au ventre.
Recette de base pour les brioches roulées
La recette est toujours sensiblement la même depuis la toute première version postée sur mon site, et pour cette recette de brioches à l’ail, ça n’a pas manqué : j’ai encore fait la même brioche que d’habitude, juste en plus salée et moins sucrée.
Bien sûr, il faudra faire rôtir l’ail à l’avance. Moi, ce que je vous propose, c’est de le faire rôtir un jour dans la semaine quand vous utilisez votre four.
Ingrédients pour les brioches à l'ail
- 100 ml d'eau ou 100g
- 100 ml de lait de soja ou 100g
- 1 sachet de levure boulangère instantanée
- 50 g d'huile
- 1 c. à soupe de sucre
- 400 g de farine de blé blanche T45, T55 ou T65
- 1/2 c. à café de sel
Ingrédients pour le filling
- 6 à 10 gousses d'ail
- 50 g de margarine
- 1 pincée de poivre
- 1/4 c. à café de sel
Préparation de l'ail rôti
En avance, préparez votre ail : personnellement, je le fais rôtir un jour où j'utilise mon four (pour cuire un gratin, des légumes, etc) en le mettant à côté dans le four. Enlevez la peau de vos gousses d'ail et coupez la base pour retirer le petit côté dur. Gardez les gousses entières. Déposez les gousses sur un papier d'aluminium, huilez légèrement avec un filet d'huile, ajoutez une pincée de gros sel, et enfermez le tout dans l'aluminium. Faites rôtir au four, à 180°C pendant 45 minutes ou 200°C pendant 30 minutes. Vous pouvez conserver au frigo pendant 3 à 4 jours, dans l'aluminium, avant de faire la recette.
Préparation de la pâte à brioche à l'ail
Dans une tasse, versez le lait et l'eau et faites chauffer jusqu'à obtenir un liquide entre tiède et chaud. Versez le liquide dans un saladier et ajoutez la levure boulangère instantanée, l'huile et le sucre. Dans un saladier à part, mélangez la farine et le sel. Versez la farine dans le saladier par-dessus les liquides et mélangez d'abord à la fourchette. Quand les ingrédients commencent à être bien incorporés les uns aux autres, transvasez sur un plan de travail propre et pétrissez à la main pendant une dizaine de minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit bien rebondie. Formez une boule avec la pâte, huilez-la légèrement, puis retransvasez-la dans le saladier. Couvrez d'un torchon humide et laissez monter entre 1 et 2 heures dans un endroit chaud (je la laisse au microonde fermé et éteint avec un verre d'eau très chaude dans un coin).
Préparation du filling à l'ail
Pendant ce temps : dans un bol, écrasez bien les gousses d'ail rôti puis ajoutez la margarine, le poivre, le sel, la levure maltée et le persil haché. Mélangez bien pour obtenir votre "beurre" à l'ail. Réservez au frais. Préparez votre moule de cuisson en le huilant et / ou en le chemisant de papier cuisson. Vous pouvez utiliser deux moules ronds d'environ 20 cm de diamètre, j'ai utilisé un moule rectangulaire de 25 x 18 cm.
Montage et cuisson des brioches à l'ail
Quand la pâte a doublé de volume, vous pouvez la dégazer et la transvaser sur un plan de travail propre (personnellement, je la transvase sur une feuille de silicone type silpat). Etalez-la en un rectangle d'environ 40 sur 30 cm (j'utilise juste mes mains). Etalez ensuite sur la pâte la margarine à l'ail à l'aide d'une spatule, en laissant 1 centimètre vide sur un des bords de 40 cm de long. Une fois étalé, roulez la pâte sur elle-même en partant du bord de 40 centimètres opposé pour finir en arrivant sur le 1 centimètre vide. Etalez un petit peu d'eau dessus, puis finissez de rouler et pincez pour sceller la pâte. Maintenant que vous avez votre pâte roulée, marquez-la avec l'aide d'un couteau pour la diviser en 12 (je fais d'abord une marque au milieu du roulé, puis une marque au quart, et je divise chaque quart en 3). A l'aide d'une ficelle alimentaire, coupez la pâte en 12 roulés. Disposez les roulés dans votre moule en les espaçant un peu pour qu'ils aient la place de gonfler. Couvrez d'un torchon humide et laissez monter entre 20 et 30 minutes (pas la peine de faire une étuve, les roulés n'ont pas besoin de doubler de volume). Préchauffez le four à 180°C.
Brioche Roulée Chocolat-Noisette
Ces brioches roulées chocolat-noisette n'échappent pas à la règle... Difficile de se limiter à une seule part par personne. J'ai opté pour une première pousse four éteint à 30°, recouvert d'un torchon humide. Au bout d'une heure, la pâte avait bien doublé de volume. Pour la seconde pousse, après façonnage, un beau rayon de soleil a fait le reste !
Niveau saveurs de la garniture, j'ai opté pour du classique - mais toujours très gourmand ! - avec des ingrédients qu'on a généralement dans son placard : noisettes entières, chocolat noir pâtissier, pâte à tartiner aux noisettes. Pas de sucre raffiné pour cette recette (vous savez, j'essaie désormais à chaque recette de diminuer voire supprimer le sucre raffiné en lui trouvant des alternatives plus saines), j'ai opté ici pour du miel : l'avantage c'est qu'il parfume délicieusement la pâte à brioche...
Préparation de la brioche roulée chocolat-noisette
Commencer par activer la levure en la versant dans le bol de lait tiède, couvrir d'un tissu et entreposer dans un endroit chaud pendant 10 minutes. Dans un récipient, mélanger la farine et le sel. Dans un autre récipient (ou bol du robot), mélanger le beurre fondu, le miel, le lait et l'extrait de vanille. Incorporer petit à petit les ingrédients secs, en 3 fois, en mélangeant (batteur plat du robot). Ajouter l'oeuf légèrement battu puis installer le crochet pétrisseur. Pétrir vitesse basse/moyenne pendant environ 8 minutes : la pâte doit devenir élastique et bien se décoller du bol. Couvrir avec un torchon humide dans un endroit tiède ou comme moi dans un four éteint préchauffé à 30°. Laisser la pâte pousser jusqu'à ce qu'elle double de volume (1h voire plus).
Ensuite, torréfier les noisettes en les plaçant sur une plaque de cuisson, pendant 5 minutes à 180° chaleur traditionnelle. A la sortie du four, retirer la peau des noisettes en les frottant avec un torchon (attention de ne pas vous brûler) puis les concasser.
Préparer la garniture : dans un récipient, mélanger la pâte à tartiner, la farine et le beurre doux ramolli. Bien homogénéiser le tout.
Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte à brioche en faisant un rectangle mesurant environ 42cm x 28cm. Napper ensuite de garniture à l'aide d'une spatule, puis répartir les morceaux de chocolat concassées et les noisettes torréfiées concassées (en garder un peu pour le décor après cuisson). Rouler ensuite le rectangle dans sa largeur de façon à former un rouleau, puis couper en 15 morceaux à l'aide d'un bon couteau type céramique. Poser chaque morceau à plat dans un moule rectangulaire 30x20cm préparé avec du papier cuisson. Couvrir d'un torchon et laisser lever à nouveau pendant 20 à 30 minutes. Les morceaux doivent se toucher entre eux après cette deuxième pousse.
Préchauffer le four à 200° chaleur traditionnelle, napper chaque morceau d'un mélange jaune d'oeuf et eau. Enfourner 8 minutes ou jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
Chelsea Buns aux épices
Mettre dans la cuve du robot équipé du crochet (la feuille ça marche aussi !) la moitié des farines, la levure émiettée, le reste des farines, le sel, le sucre, le lait et l’oeuf -de cette manière la levure n’est pas en contact avec le sel et le sucre-. Mélanger environ 10 min à petite vitesse pour obtenir une boule homogène qui se décolle des parois. Incorporer petit à petit le beurre et passer à vitesse moyenne. Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte à la main en l’étirant sans la déchirer et la rabattre sur elle-même 2 fois. La mettre en boule, huiler un grand saladier, y placer la pâte, la recouvrir d’un torchon humide et la laisser pousser une heure à T° ambiante.
Quand elle a bien gonflé (cela peut prendre plus d’une heure ne vous inquiétez pas) la dégazer avec le poing sur le plan de travail fariné. Passer éventuellement le beurre quelques secondes au micro-ondes pour obtenir une pommade très souple, ajouter les sucres et la cannelle et bien mélanger. Peut se faire à la feuille dans la cuve du robot mais bon… à la main ça marche très bien. Si vous faites la préparation pendant la pousse de la brioche, la filmer au contact et la réserver au réfrigérateur.
Le montage : sur le plan de travail fariné étaler au rouleau la pâte à brioche en un rectangle d’1cm d’épaisseur. Etaler finement dessus à la spatule le beurre à la cannelle ramolli (la quantité est juste parfaite). Rouler la pâte sur elle-même dans la largeur en la serrant bien pour obtenir un gros boudin. Découper des tranches d’environ 3.5cm de largeur. Les mettre sur une plaque recouverte de papier cuisson dans des cercles graissés de 9cmx4cm. Les recouvrir à nouveau d’un torchon humide et les laisser pousser dans un endroit tempéré (entre 26/28°) pendant 2 à 3 heures.
La cuisson : préchauffer le four à 170° chaleur tournante, dorer les roulés au pinceau puis les enfourner pendant 20/25min à vérifier. Chez moi 25min c’était top.
Chelsea Buns : Une recette simple et gourmande
Après une première tentative très réjouissante, j’ai décidé de refaire des Chelsea Buns. Et c’est quoi une recette sympa ? C’est une recette qui a le bon goût de se laisser faire même par des gens pas forcément doués. Attention, je ne dis pas que vous n’êtes pas doués mais la pâte à brioche, c’est parfois capricieux et ce n’est pas si facile d’atteindre le nirvana niveau texture et goût. Et en plus, on a tous des goûts différents : moi par exemple, j’aime bien la mie filante mais assez dense. Avec les Chelsea Buns, on peut arrêter de se poser des questions ou de craindre que le résultat soit sec (ce qui est quand même le comble de l’horreur pour une brioche)(pour une viande aussi)(mais pas pour un vin blanc). Avec la pomme, les raisins et le sirop, on est quand même vachement à l’abri des problèmes. Il faudrait vraiment que vous fassiez n’importe quoi pour que le résultat soit pourri.
Conseils supplémentaires
- Quand la pâte a doublé de volume, on la dégaze (un petit tour de crochet au robot ou un coup de poing à la main) et on l’étale en rectangle.
- On roule, on essaie de souder le bord (moi ça ne marche jamais parfaitement) et on coupe en 9 morceaux qu’on va faire à nouveau lever dans un moule qui va bien.
Brioche Roulée Géante à la Cannelle
C’est reparti pour un autre test de mon livre de chevet actuel. Bref j’ai tenté les roulés à la cannelle d’Aurélien Cohen et waouh ils sont super bons, pas trop sucrés, bref très équilibrés. Une de mes testeuses n’aimant pas du tout, mais alors pas du tout la cannelle, j’ai tenté l’expérience avec de la vanille, j’ai la chance d’en avoir beaucoup (un de mes amis de Mada m’en a carrément offert 80 gousses pour mes 80 ans, si ce n’est pas le bonheur ça …). C’est sympa aussi mais moins peps qu’avec la cannelle !
Préparation des buns à la cannelle
Placez dans le bol d’un robot ménager la farine, le sucre, la levure et le sel puis fouettez le mélange ; équipez le robot d’un crochet à pâte. Réglez le robot sur vitesse modérée, versez le lait et le beurre dans le bol et battez jusqu’à ce que la farine soit entièrement absorbée. Augmentez la vitesse d’un cran et continuez à battre de 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit brillante et se détache du fond du bol. Placez la pâte sur le plan de travail, puis pétrissez-la jusqu’à ce qu’elle ne colle plus et façonnez-la en boule. Graissez légèrement les parois du bol mélangeur, puis remettez la boule de pâte dedans. Graissez légèrement un moule carré de 23 cm de côté et de 5 cm de profondeur (à bords droits de préférence).
Garniture des buns
Pour la garniture, mélangez dans un petit bol le sucre et les épices. Pour façonner les buns, versez la pâte sur le plan de travail (inutile de la fariner) et appuyez dessus pour chasser l’air qu’elle a emmagasiné. Avec vos mains ou à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, façonnez la pâte en un rectangle de 23 x 46 cm, un petit côté vers vous. Versez le beurre fondu au milieu du rectangle de pâte et, à l’aide d’une spatule, étalez-le jusqu’aux bords. Roulez la pâte comme s’il s’agissait d’un biscuit roulé et pincez la jointure. Placez ce rouleau, jointure dessous, sur le plan de travail en formant une bûche de 23 cm de long. À l’aide d’un couteau-scie, parez les deux extrémités, puis découpez le rouleau en 9 tranches de 2,5 cm d’épaisseur.
Levée et cuisson des buns
Recouvrez le moule d’un torchon et placez-le dans un endroit chaud. Laissez les buns lever pendant 1 heure, jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés, qu’ils remplissent tout le moule et aient pris un aspect carré. Environ 40 minutes après le début, préchauffez le four à 180 °C (th. Pendant ce temps, préparez le glaçage. Mélangez dans un petit bol le sucre et l’eau jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Faites cuire les buns de 42 à 45 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et bien dorés. Posez le moule sur une grille, étalez le glaçage uniformément sur les buns, et laissez-les reposer pendant 15 minutes.
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