La brioche du CAP pâtissier représente l’excellence de la viennoiserie française. Cette recette emblématique, enseignée dans les formations professionnelles, combine technique précise et savoir-faire traditionnel. Que vous prépariez votre examen du CAP ou souhaitiez simplement maîtriser une brioche authentique comme en boulangerie, vous trouverez ici la méthode complète des professionnels. Suivez nos instructions détaillées pour obtenir cette texture aérienne, moelleuse et ce goût incomparable qui caractérisent la véritable brioche française.
Qu'est-ce qu'une Brioche ?
C’est effectivement la première question à se poser. Et je vais tenter d’y répondre comme le boulanger le ferait, c’est à dire sans me contenter de « c’est un truc aéré un peu sucré avec du beurre dedans, qu’on trempe dans le chocolat chaud ». Même si c’est tout à fait vrai 😀
La Pâte à Brioche Authentique
La vraie question c’est « qu’est-ce qu’une pâte à brioche » ? Utilisée aussi bien en pâtisserie qu’en boulangerie, c’est la pâte la plus riche de toutes, vous diront les boulangers. Ils veulent dire par là qu’elle contient beaucoup d’éléments riches comme le beurre et les oeufs. Mais attention au piège, la pâte à brioche authentique ne contient pas de lait !
Les proportions sont bien définies et la recette est ancestrale, si bien que les boulangers la connaissent par cœur. Parce que sur internet on trouve de tout, des brioches avec du lait, avec plus ou moins de beurre, avec plein de sucre,… Ce ne sont tout simplement pas des brioches, c’est autre chose. Cela peut être ce que l’on appelle un pain brioché (si on y ajoute du lait par exemple), dans lequel on peut se faire plaisir et y ajouter des pépites de chocolat, du sucre perlé, etc. Mais pas dans la brioche ! Soyons un petit peu rigoureux. 😛
Bon vous l’aurez compris, je vais vous partager avec vous ces proportions magiques qui vous permettront de réaliser cette brioche parfaite qu’on adore tous. Celle qui est moelleuse à souhait avec un bon goût de beurre, celle qui ne goûte pas trop la levure. Celle qui n’est pas trop sucrée, de telle manière que l’on peut y mettre son chocolat à tartiner ou sa confiture favorite sans (trop) culpabiliser.
Ingrédients Essentiels pour la Brioche du Boulanger
La recette brioche CAP repose sur un équilibre précis d’ingrédients de qualité. La qualité des ingrédients est primordiale pour réussir votre brioche CAP. Voici les ingrédients clés :
- Une farine riche en gluten, de Type 45, fluide si possible
- Du sucre cassonade (ou sucre en poudre blanc)
- Des oeufs de calibre moyen-gros (240 grammes d'oeufs battus pour la pâte + un peu pour dorer)
- Un bon beurre doux, coupé en dés et ramolli à température ambiante
- De la levure sèche instantanée (ou levure fraîche)
A noter que pour hydrater la pâte, on utilisera exclusivement des oeufs et du beurre, ni eau, ni lait, on parle ici d’une vraie brioche au beurre, bien riche et bien fondante, pas du pain brioché ni de pain au lait!
Réalisation de la Pâte à Brioche
Voici les étapes pour réaliser la pâte à brioche :
- Déposer, dans le cul de poule du robot, 500g de farine T45, 10g de sel, 50g de sucre, 20g de levure fraîche de boulanger et 300g d’oeufs entiers. La levure ne doit pas être en contact avec le sel et le sucre, donc bien séparer tous les ingrédients dans la cuve.
- Pétrir à vitesse moyenne pendant 8 minutes afin de créer le réseau glutineux.
- Ajouter, en une seule fois, 250g de beurre pommade coupé en morceaux. Corner de temps en temps pour vérifier si le beurre est bien incorporé à la pâte.
- Pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes, la pâte doit être bien brillante et ne pas dépasser les 26 degrés.
- Rabattre la pâte dans un récipient propre et fleuré avec de la farine pour ne pas que la pâte accroche. Prendre toute la masse dans les mains et former une belle boule en refermant la pâte sur elle-même.
Le Pétrissage : Étape Cruciale
Le pétrissage est l’étape cruciale qui détermine la qualité finale de votre brioche CAP. Commencez par placer tous les ingrédients secs dans le bol du robot, en séparant soigneusement sel, sucre et levure. La durée idéale de pétrissage varie selon la puissance de votre robot et peut aller de 10 à 20 minutes.
Commence ensuite l’étape cruciale, l’ajout de la matière grasse. Pour cela, arrêter le pétrin, ajouter le beurre préalablement ramolli à température ambiante et remettre le pétrin en marche, à ce stade on commence à pétrir lentement, l’idée étant de reconstituer le réseau glutineux tout en incorporant le beurre. Cette étape est certainement la plus délicate, le beurre peine à s’incorporer directement, il faut racler les bords du bol régulièrement et continuer de pétrir autant que nécéssaire jusqu’à ce qu’il soit totalement intégré à la pâte. Comment vérifier que le beurre a été correctement incorporé?
La pâte doit être travaillée longtemps au batteur. Qu’elle tourne, n’arrêtez pas !
Pointage et Apprêt
Laisser pointer la pâte à température ambiante. Le pointage est la 1ère phase de pousse qui dure 45 minutes pendant lesquelles la fermentation et les arômes vont se développer et les levures se multiplier. Dégazer la pâte en lui donnant des coups de poing pour faire échapper tout le gaz carbonique qui été créé par les levures qui ont mangé le sucre.
- Le pointage est la première fermentation qui suit immédiatement le pétrissage.
- L’apprêt est la seconde fermentation qui suit le façonnage.
Façonnage de la Brioche
Le façonnage représente une compétence technique majeure évaluée lors de l’examen du CAP pâtissier.
La Boule
Sur le plan de travail fleuré, bouler tous les pâtons. Pour bouler, aplatir chaque pâton avec la paume de la main, replier les bords vers l’intérieur pour donner du corps à la pâte, retourner le pâton pour avoir le côté le plus lisse. Former un U avec la main et faire un mouvement circulaire autour de la boule. Si le boulage n’est pas bien réalisé, on retrouve des plis de pâte après cuisson à l’intérieur des brioches.
La Tresse à 3 Branches
Former des boudins, les aplatir avec la paume de la main et replier sur la longueur, puis en portefeuille, et rouler le boudin afin d’obtenir 22cm de longueur et 3cm de largeur. Faire la même opération avec les 3 boudins. Tresser la brioche avec les 3 brins sans trop serrer et tirer la pâte.
La Brioche à Tête
Couper 1/4 du pâton pour réaliser la tête de la brioche. Elle doit peser 10g le reste composera le corps de la brioche. Bouler tous les pâtons. Déposer le corps dans le moule préalablement beurré au pinceau. Fariner un doigt et faire un trou dans le corps, sans tourner le doigt pour ne pas déchirer la pâte. Mouiller légèrement l’intérieur du trou créé. Bouler la tête en forme de goutte et déposer la tête pointe vers le bas dans le trou du corps, la tête ne doit pas dépasser du corps.
Cuisson et Finition
Dorer toutes les brioches avec un œuf entier à l’aide d’un pinceau. Après la pousse (ne vous inquiétez pas si elle n'a pas gonflé énormément, elle gonflera à la cuisson) : dorer généreusement avec de l'oeuf entier battu, avec un pinceau et délicatement, sans écraser la brioche pour ne pas la faire retomber. Enfourner immédiatement pour 25 minutes. La brioche gonflera bien pendant cette cuisson.
La coloration doit être uniformément dorée, ni trop pâle ni trop foncée. A la fin de cuisson, sortir la brioche du four et attendre 5 à 10 minutes avant de démouler. Laissez refroidir la brioche puis démoulez-la.
Brioche Nanterre
En réalité, nous devrions dire la brioche de Nanterre (région parisienne), car c’est de cette petite commune française qu’elle nous vient. Mais il faut la différencier de la brioche de Paris qui se comporte de deux boules superposées (une plus petite posée sur une plus grosse).
Selon le site histoire-nanterre.org, tout a démarré de « petits gâteaux de Nanterre » vendus à Paris au XVIe siècle et ayant connu un franc succès. Si vous êtes intéressés par les détails de cette histoire, je n’ai rien inventé, faites un tour ici. 🙂
Pour la petite histoire, la brioche de Nanterre n’a pas de recette particulière, sauf qu’elle contient beaucoup de beurre, mais elle désigne une forme de brioche. La brioche Nanterre est rectangulaire, formée par quatre boules de pâte rangées par deux. Je reproduis ce façonnage pour cette brioche de boulanger, extra moelleuse. Je prends un moule à cake de 30 cm de long et je fais 2 rangées de 5 boules.
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