J’ai enfin trouvé LA recette de brioche au Thermomix ! Celle qui donne une mie aérienne et tendre, si filante qu’elle se déchire comme du papier buvard, et cette délicieuse sensation de fraîcheur dans la bouche quand on mord dedans…. un rêve de petit déjeuner ! C’est une brioche comme celle que vous trouverez chez votre boulanger.
J'ai trouvé LA brioche au Thermomix qui "déchire". Une mie aérienne et tendre, si filante qu'elle se déchire comme du papier buvard, et cette délicieuse sensation de fraîcheur dans la bouche quand on mord dedans….
Les Secrets d'une Brioche Réussie
J’ai eu la révélation en regardant une émission culinaire, devant laquelle j’ai enfin compris les clés d’une bonne brioche. Cela réside dans un pétrissage long, long, très long, en particulier AVANT d’incorporer le beurre. Et aussi, une levée en plusieurs temps et une réfrigération de plusieurs heures. Bref, il ne s’agit pas d’une recette de brioche au Thermomix rapide. Bien que très simple, elle requiert un peu d’engagement et de réflexion niveau timing, car il faut bien respecter les différentes étapes. Sans compter que l’intervention prolongée de votre robot pourrait vous fatiguer un peu les oreilles, voire vous valoir quelques plaintes des ours de votre entourage pour ce même motif. Mais gageons qu’une fois que le résultat sera là, tout cela sera bien vite oublié !
La réussite de la brioche du boulanger demande de la patience, mais pas de travail ! Il faut bien respecter le temps de pétrissage et les temps de pousse.
Ingrédients Essentiels
- une farine riche en gluten, donc Type 45, fluide si possible
- du sucre cassonade, je préfère, mais là vous pouvez également utiliser un sucre en poudre blanc
- les oeufs : optez pour un calibre moyen-gros. Il faudra 240 grammes d’oeufs battus pour la pâte + un peu pour dorer la pâte. Pour information, avec 5 beaux oeufs on a la quantité suffisante . Il faudra les battre puis prélever 240 grammes qui seront mis dans le bol du robot pour la pâte et surtout on réserve ce qu’il reste pour dorer avant d’enfourner.
- un bon beurre doux : on le coupera en dés et on le mettre à température ambiante 1 heure avant de débuter la pâte à brioche.
- la levure sèche instantanée : faites attention car il y a de la levure sèche traditionnelle (comme Briochin) qui nécessite une hydratation préalable et il y a l’instantanée que l’on verse directement avec tous les ingrédients, sans devoir la diluer par avance. J’ai une large préférence pour la levure Francine spéciale brioche. On pourra également employer une levure fraîche et dans ce cas il en faudra 16 grammes pour cette recette.
Recette Détaillée
Étape par étape
- Emiettez 20 g de levure de boulanger fraîche au dessus du bol du Thermomix et ajoutez 50 g de lait. Réglez 2 minutes/37°C/vitesse 2.
- A la fin de la minuterie, ajoutez 50 g de farine et mixez 15 secondes/vitesse 4, puis recouvrez de 450 g de farine et laissez reposez une quinzaine de minutes, ou jusqu'à ce que la couche de farine se fissure en surface.
- Ajoutez 1 c à soupe rase de sel (10 g) et 80 g de sucre, puis programmez 10 minutes/mode pétrin.
- Au bout d'une minute de pétrissage, commencez à ajouter un à un 5 oeufs par l'orifice du couvercle.
- Réglez maintenant 8 minutes/mode pétrin. Pendant les 4 premières minutes, introduisez progressivement 250 g de beurre détaillé en petits morceaux par l'orifice du couvercle.
- A l'issue de cette étape, la pâte doit se décoller des bords et s'agglomérer autour des couteaux.
- Placez la pâte dans un grand bol (je ne lâche plus ce modèle inox avec base en caoutchouc), couvrez et laissez lever 1 heure dans un endroit chaud (par exemple, un four préchauffé à 40-50°C puis éteint).
- Dégazez la pâte en la frappant avec vos poings, filmez au contact (=posez un film alimentaire directement sur la surface de la pâte) et placez au frigo pour 3 à 12 heures. La pâte va à nouveau lever, mais également se raffermir.
- Placez la pâte sur un plan de travail fariné, rabattez-la et étalez-la en rectangle.
- Découpez le rectangle de pâte en 6 bandes et faites 2 tresses à 3 brins que vous placerez chacune dans un moule à cake beurré (pour des brioches tressées ; sinon vous pouvez vos contenter de diviser la pâte en deux et de la déposer dans les moules !)
- Placez les moules à cake dans un four tiède (30-40°C, en pratique four préchauffé à 40-50°C puis éteint) et laissez lever 1 heure environ, ou jusqu'à ce que la pâte arrive en haut des moules.
- Passez un peu d'oeuf battu additionné d'eau et de sel au pinceau à la surface des brioches et enfournez pour environ 35 minutes à 180°C (chaleur statique).
Préparation Manuelle (sans Thermomix)
- Délayez la levure dans le lait tiède dans un bol. Réservez une dizaine de minutes.
- Dans un grand saladier mélangez la farine, le sucre et le sel.
- Ajoutez ensuite la levure délayée dans le lait et les œufs préalablement battus.
- Bien pétrir la préparation pendant une dizaine de minutes jusqu'à obtenir une pâte bien homogène et bien lisse.
- Incorporez au fur et à mesure le beurre mou coupé en dés. Continuez de pétrir la pâte jusqu’à intégration complète. La pâte doit se décoller des parois.
- Laisser lever la pâte couverte d'un linge humide pendant 2 heures.
- Au bout de 2 heures dégazez votre pâte en la farinant légèrement.
- Disposez-la dans votre saladier couvert d’un linge sur le dessus et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
- Au bout de 2 heures, découpez votre pâte en 5 morceaux. Roulez chaque morceau avec la paume de la main et façonnez des boules.
- Placez les boules de pâtes dans un moule à cake préalablement beurré.
- Laissez lever votre pâte pendant 2 heures à température ambiante.
- A l'aide d'un pinceau dorez le dessus de votre pâte avec le jaune d'œuf préalablement battu, ajoutez votre sucre en morceaux et enfournez pendant 40min environ.
- Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau qui doit ressortir presque sèche.
Conseils et Astuces
- Laissez lever la pâte dans un endroit chaud et loin des courants d’air.
- Astuce Laissez lever la pâte dans un endroit chaud et loin des courants d’air.
- La pâte peut vous sembler anormalement liquide, collante, difficile à travailler : tout ça est absolument normal !
- Plus une pâte est collante, plus la brioche sera aérée, filante et fondante.
- Le temps de pousse : Vous pouvez laisser pousser la pâte pendant 5 à 6 heures à température ambiante ou 2 heures à température ambiante puis 1 nuit au frais. Elle sera plus facile à manipuler.
- Démoulage: Il fois la brioche cuite il faut la démouler sans tarder et la laisser refroidir sur une grille. Si vous la laissez dans le moule pour refroidir elle va condenser et devenir humide.
Conservation
Après démoulage, il faudra laisser tiédir la brioche puis l’emballer dans un film alimentaire. Ensuite, gardez cette brioche du boulanger dans une boîte à pain et à température ambiante. Vous pourrez en consommer une de suite (elle se conserve à température ambiante pendant plusieurs jours) et congeler l’autre tranchée. Elle se décongèlera facilement après une poignée de secondes au grille-pain. Vous pourrez ainsi déguster à tout moment une tranche de brioche au Thermomix grillée sur l’extérieur et fraîche et moelleuse à l’intérieur, mmmh.
Quel Moule Utiliser ?
J’ai utilisé des moules à cake, mais si vous êtes l’heureux propriétaire d’un véritable moule à brioche, n’hésitez pas à en faire usage en confectionnant de jolies brioches à tête (en prime, ça vous dispensera du tressage !)
Pour la petite histoire, la brioche de Nanterre n’a pas de recette particulière, sauf qu’elle contient beaucoup de beurre, mais elle désigne une forme de brioche. La brioche Nanterre est rectangulaire, formée par quatre boules de pâte rangées par deux. Je reproduis ce façonnage pour cette brioche de boulanger, extra moelleuse. Je prends un moule à cake de 30 cm de long et je fais 2 rangées de 5 boules. Pour un plus petit moule à cake, vous ferez 2 rangées de 4 boules et à côté vous pourrez cuire 2 petites brioches individuelles. Vous pouvez aussi choisir de réaliser une brioche tressée, cette vraie pâte du boulanger s’y prête très bien.
Variations et Alternatives
Cette brioche sans lait déchire ! Elle surpasse à mon goût ma recette de brioche extra moelleuse. Certes, plus calorique, mais que c’est bon !
La vraie brioche à l'ancienne du boulanger ne contient pas de lait. Toute l'hydratation de la pâte vient essentiellement des œufs et du beurre qu'elle contient.
Tableau Récapitulatif des Étapes Clés
| Étape | Description | Durée |
|---|---|---|
| Préparation de la levure | Mélanger la levure avec du lait tiède et un peu de farine | 15 minutes |
| Pétrissage | Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique | 15-20 minutes |
| Première levée | Laisser lever la pâte dans un endroit chaud | 1-2 heures |
| Réfrigération | Placer la pâte au réfrigérateur pour raffermir | 3-12 heures |
| Façonnage | Former la brioche (tresse, boules, etc.) | 15-20 minutes |
| Seconde levée | Laisser lever la brioche façonnée | 1 heure |
| Cuisson | Cuire au four préchauffé | 30-40 minutes |