Une bonne brioche moelleuse à la mie filante, c'est un rêve pour beaucoup. Découvrez cette recette de brioche tressée, inspirée de celle des pains au lait des boulangers. On aime sa mie moelleuse et aérée et sa texture qui fond dans la bouche. Voici tous les conseils et astuces pour réussir une brioche digne de ce nom, avec une mie filante et une texture parfaite.
Les Ingrédients Essentiels pour une Brioche Réussie
Le choix des ingrédients est crucial pour obtenir une brioche moelleuse et savoureuse. Voici quelques conseils pour sélectionner les meilleurs ingrédients :
- Oeufs : Utilisez des œufs de poules élevées en plein air, idéalement bio.
- Beurre : Privilégiez un beurre de qualité type AOP et sec à 82% de matière grasse.
- Levure : L’idéal est d’utiliser une levure fraîche, vendue en petits cubes chez le boulanger ou en grande surface. Si vous utilisez de la levure sèche, vérifiez toujours la date de péremption.
- Farine : Privilégiez la farine de gruau qui est une farine de qualité supérieure, riche en protéines qui possède un pouvoir levant supérieur aux farines classiques.
- Lait : Utilisez du lait entier car il est plus riche, de préférence du lait bio.
La Recette Détaillée de la Brioche Moelleuse
Ingrédients :
- 270 g farine de gruau T45
- 130 ml lait
- 50 g beurre mou
- 5 g levure boulangère sèche (ou 12g de fraiche)
- 50 g casonnade
- 1 pincée de sel
- 1 oeuf
- Petit + pour apporter de la saveur : gousse de vanille, tonka, fleur d'oranger, pépite de chocolat, zeste de citron etc à vous de voir 😉
Préparation :
- Frasage et Pétrissage : Dans le bol du robot, verser dans cet ordre : sel, farine et le sucre. Si vous utilisez de la levure fraiche il faudra la délayer dans les 130ml de lait tiède (attention, pas plus de 37°). Ajouter ensuite le lait et l’œuf. Mélanger à vitesse lente pendant 3 à 5 minutes afin de former une pâte homogène. Ajouter ensuite le beurre coupé en morceaux.
- Pétrissage : Pétrir à vitesse moyenne pendant environ 10 minutes supplémentaire, afin d’obtenir une pâte bien lisse et brillante qui se décolle des bords. Personnellement j’ai du pétrir 15min pour obtenir le résultat ci-dessous.
- Vérification du réseau glutineux : Prélever un petit bout de pâte, écartez la avec vos doigts, si elle est cassante, pétrir encore, si vous avez ce voile comme sur l’image, la pâte est prête.
- Première Pousse : Former une boule lisse, la placer dans le bol du robot ou un grand saladier et couvrir avec un film alimentaire. Laisser pousser 1h30min à 2h à température ambiante (moins de 25°, ne la mettez pas dans votre four à 50°).
- Mise en Forme de la Pâte : Après le 1er temps de pousse : aplatirlapâtepourladégazer. Former 8 boules d’environ 70g. Graisser le moule, et déposer les 8 pâtons.
- Deuxième Pousse : Filmer le moule avec du film alimentaire et laisser pousser une 2ème (et dernière) fois pendant environ 1h30 près d’une source de chaleur, ou dans un four à 30° pas plus ! Pour éviter que la pâte se dessèche vous pouvez placer un petit bol avec un peu d’eau, cela va apporter de l’humidité dans le four.
- Cuisson : Dorer la brioche avec un mélange jaune d’oeuf/lait avec un pinceau et délicatement pour éviter de faire retomber la pâte. Préchauffer le four à 170° chaleur ventilée. Enfourner pendant environ 30 minutes, à surveiller.
Conseils Supplémentaires :
- Températures : La première étant celle dans laquelle on va délayer la levure fraiche (ou sèche). Le liquide, en général le lait, dans lequel la levure sera versée ne doit pas dépasser 37° sinon cela va tuer l’action de la levure.
- Temps de pousse : Une fois la pâte pétrie, il faut la laisser reposer entre 45 min et 1h30 jusqu’à ce qu’elle double de volume : c’est la première pousse.
- Couvrir la pâte : Pendant la pousse il faut absolument couvrir son bol avec du film alimentaire.
- Le goût de levure : Certains se plaignent de retrouver le gout de la levure à la dégustation. Une astuce pour cela : apporter de l’acidité à la pâte grâce à quelques gouttes de citron ou de vinaigre blanc.
Astuces pour une Mie Filante et une Brioche Moelleuse
Plusieurs facteurs contribuent à une mie filante et une pâte moelleuse :
- Pétrissage : Pétrir minimum 10-15 minutes, pas trop vite, tranquillement (vitesse 3-4 maximum). Il faut pétrir suffisamment longtemps pour activer le réseau glutineux et donner du corps à la brioche.
- Repos au froid : Pour pouvoir tresser la pate il faut un passage obligatoire au frigo : 1h00 minimum et plusieurs heures si possible pour faire développer les saveurs !
- Dégazer la pâte : La pâte doit au moins avoir doublé de volume, prolonger le temps si nécessaire. Dégazez bien le pâton avec des petits coups de point, cette étape est importante pour le côté filant.
- Rabats : Sur un plan de travail légèrement fariné, faire 5 rabats, cela signifie : prendre une extrémité de la pate étirez la un peu et venez la replier sur l'extrémité opposé.
Conservation de la Brioche
Pour conserver sa brioche et éviter qu’elle se dessèche, enveloppez-la toujours dans du film alimentaire, le plus tôt possible après la sortie du four ainsi elle garde son humidité. Puis placez-la dans un torchon propre. En général elle reste moelleuse 48h. Si vous la faites la veille par exemple, passez-la rapidement au four au grille-pain et elle retrouve tout son moelleux.
Il est aussi possible de l’envelopper à la sortie du four dans un film alimentaire et de la mettre au congélateur. Dès que l’on souhaite la consommer, on préchauffe le four à 180° et on la laisse se réchauffer.
Variantes et Personnalisations
Cette recette étant une base, il est tout à fait possible (et même recommandé) d’y ajouter un parfum (vanille, zestes de citron, orange, fleur d’oranger...) et/ou des fruits secs, pépites de chocolat, etc.
Vous pouvez reproduire la recette en y mettant de la vanille, de la fève tonka, des zestes d’agrume, de l’arôme de fleur d’oranger, des pépites de chocolat bref, faites vous plaisir 😊
Tableau Récapitulatif des Temps et Portions
| Étape | Temps | Portions |
|---|---|---|
| Préparation | 3 heures | 10 parts |
| Cuisson | 30 minutes | Moule rectangulaire 25cm de long |
| Total | 3 heures 30 minutes |
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