Le baba au rhum, un dessert mythique et indémodable, léger comme un nuage, parfumé et souple, est un grand plaisir en bouche. Bien qu'il semble être en perte de vitesse dans les pâtisseries et sur les réseaux sociaux, il reste très recherché sur internet.
Ce biscuit imbibé fait partie de la même famille que le savarin, les pomponnettes et les marignans. Techniquement, tous ces biscuits sont réalisés à partir d'une base de pâte à savarin. D'ailleurs, la recette du jour pourrait être qualifiée de "savarin à la chantilly", car le véritable baba contient des raisins secs.
La pâte à savarin, et donc le baba, fait partie de la famille des pâtes levées. C'est une sorte de brioche, avec moins de beurre et plus d'œufs. Les temps de pousse sont réduits et le temps de cuisson augmenté pour bien sécher le biscuit.
Un classique et une vraie merveille : un biscuit très aérien au bon goût de brioche, imbibé de sirop très parfumé et servi avec une chantilly.
Ingrédients et Préparation
Ingrédients pour 6 personnes
Pour la pâte :
- Farine de blé T55 : 250 g
- Sel fin : 5 g
- Sucre en poudre : 15 g
- Eau : 5 cl
- Levure de boulanger : 15 g
- Oeufs : 175 g
- Beurre doux : 75 g
Pour la crème :
- Crème liquide entière : 25 cl
- Sucre glace : 5 g
Pour le sirop :
- Eau : 100 cl
- Sucre en poudre : 500 g
- Gousse de vanille : 1 pièce
- Étoile de badiane : 1 pièce
- Bâton de cannelle : 1 pièce
- Orange non traitée : 1 pièce
- Rhum brun : 3 cl
Préparation
- Pour les babas : Préchauffer le four à 200 °C.
- Dans la cuve du batteur, mélanger le sucre et le sel dissous avec un peu d'eau. Verser la farine dans la cuve (avec « la feuille »).
- Dans un bol à part, délayer la levure fraîche avec le restant d'eau et ajouter au mélange. Commencer à pétrir doucement.
- Ajouter les œufs en 2 ou 3 fois et laisser tourner pendant 7 min.
- Ajouter le beurre préalablement coupé en dés, ou fondu et refroidit, en mélangeant doucement, puis accélérer pour que le mélange soit homogène et la pâte lisse.
- Mouler les babas aux ¾ du moule et laisser pousser à température ambiante.
- Enfourner ensuite les babas pendant 20 à 30 min (ils doivent être bien colorés). Laisser sécher les babas, idéalement 24h, avant trempage.
- Pour le reste de la recette : Zester l'orange.
- Pendant ce temps, préparer le sirop : dans une casserole, disposer le sucre, l'eau, les zestes et les épices. Faire bouillir pour dissoudre le sucre et laisser infuser les épices (le sirop doit être chaud pour pouvoir imbiber les biscuits à la sortie du four). Ajouter le rhum brun et bien mélanger.
- Démouler les babas puis les immerger dans le sirop à maximum 70°c. Les babas doivent être bien gorgés de sirop. Leurs volumes peuvent doubler.
- Laisser égoutter sur une grille le temps de préparer la Chantilly.
- Dans un bol, mettre la crème bien froide et la fouetter pour la monter, puis ajouter le sucre glace. Mélanger vigoureusement pour serrer la crème.
- Garnir généreusement les babas de Chantilly.
Conseils et Astuces
- Pour cette recette, il est fortement conseillé d'utiliser un robot pâtissier sur socle muni d'un crochet (ou plutôt d'une feuille) afin d'obtenir un bon pétrissage.
- Il est également recommandé d'utiliser de la farine de type 45 de qualité (Label Rouge, sinon de la marque Gruau). En effet, la farine T45 contient plus de gluten que la T55 et donc, en pétrissant, permettra de développer un bon réseau glutineux.
- La règle est la suivante : baba chaud, sirop froid. Baba froid, sirop chaud.
Le + du Chef : «Autre possibilité : mettez la crème et le sucre glace dans un siphon, mélangez et injectez une capsule de gaz.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine de blé T55 | 250 g |
| Sel fin | 5 g |
| Sucre en poudre | 15 g |
| Eau | 5 cl |
| Levure de boulanger | 15 g |
| Oeufs | 175 g |
| Beurre doux | 75 g |
| Crème liquide entière | 25 cl |
| Sucre glace | 5 g |
| Eau | 100 cl |
| Sucre en poudre | 500 g |
| Rhum brun | 3 cl |
J'espère que vous aurez le courage de sauter le pas comme moi, cela vaut le coup !
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