Voici la recette de la pâte à brioche de base pour toutes les brioches. Il y a plein de possibilités quant au choix du parfum à ajouter ou à la forme à lui donner. La vraie brioche à l'ancienne du boulanger ne contient pas de lait. Toute l'hydratation de la pâte vient essentiellement des œufs et du beurre qu'elle contient.
Ingrédients
- 250 g de farine, plutôt T45 (car riche en gluten = meilleure élasticité)
- 7 g (= 2 tsp) de levure de boulanger sèche ou 1/4 d'un cube de levure fraîche de 42 g
- 20 g de sucre
- 5 g de sel (1 cuillerée à café ou 1 tsp)
- 3 œufs
- 125 g de beurre
Préparation de la Pâte à Brioche à la Main
Voici donc la recette de la vraie brioche maison, faite sans machine, à la main. Elle est à tomber, filante et moelleuse comme un nuage...
- Incorporez ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrissez pendant environ 7 minutes au robot pétrisseur, jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène.
- La pâte doit être très lisse, souple et élastique. Vous la trouvez collante ? Trop molle ? C’est normal ! Ne rajoutez surtout pas de farine car c’est ainsi qu’elle doit être (d’autant plus si elle contient beaucoup de beurre).
- Laissez lever à l'abri des courants d'airs pendant 1h30 à 2 heures minimum en pensant à dégazer la pâte une fois durant la levée.
- Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante (vous devez vous servir de la farine uniquement pour fleurer le plan de travail).
- Quand la levée est terminée, rompez la pâte avec le poing pour la dégazer, étalez-la puis pliez-la puis façonnez votre ou vos brioches (brioche nanterre à 8 boules, brioche parisienne, boules individuelles...).
- Dorez à l'oeuf entier, parsemez de sucre en grains (ou laissez-la nature) et faites cuire environ 30 minutes à 180°C (thermostat 6) ou 15 minutes pour les petites pièces.
Voilà votre brioche du boulanger filante et moelleuse comme un nuage prête à être dégustée ! Félicitations !
Préparation à la Machine à Pain
On peut aussi faire cette recette sans machine à pain : Vous mélangez les ingrédients, vous pétrissez longuement. Ensuite, vous laissez la pâte reposer 1h (idéalement toute la nuit) au frigo, puis vous dégazez la pâte (on l'écrase pour enlever le gaz qu'elle contient).
Si vous avez un départ différé sur votre machine à pain, c'est le moment ou jamais ! Je prépare à chaque fois les ingrédients la veille (assez tard pour ne pas que ça reste des heures à l'air libre quand même...), et je mets un départ différé pour que la brioche soit prête au réveil !
Ordre des Ingrédients dans la Machine à Pain
Je verse les ingrédients dans l'ordre suivant :
- 175 ml de lait froid
- 1 oeuf
- 2 c. à soupe (40 g) de sucre à la vanille Beghin Say (selon mes préférences)
- 75 g de beurre en petits morceaux
Utilisation de la Farine pour Brioche Maison
Dans un saladier, je mélange la farine pour brioche maison Francine, le sucre et le sel. Je fais un puits et verse le contenu des 2 sachets de levure boulangère ou spéciale BriocheFrancine, puis lentement le lait, le beurre ramolli et l'oeuf.
Façonnage et Cuisson
Je forme un boudin que je divise en 4 pâtons et je fais 4 boules bien lisses à partir de ces pâtons. Je couvre d'un torchon et laisse reposer 1h15 dans un endroit au chaud.
15 minutes avant la fin du temps de levée, j'allume le four à 180°C (Th.