Recette de Brioche Exceptionnelle avec un Oeuf

Si vous avez des jaunes d’oeufs à écouler qui attendent sagement dans votre réfrigérateur, il faut absolument les utiliser pour cette recette de brioche ! C’est une véritable révélation ! Une mie filante comme jamais et un moelleux inégalé. Les photos parlent d’elles-mêmes de toute façon.

Pourquoi Utiliser Seulement des Jaunes d'Oeufs ?

Dans le jaune d’oeuf, constitué de protides et lipides, on trouve une substance émulsifiante appelée « lécithine » qui joue un rôle très important. Elle permet d’améliorer la souplesse de la farine, l’extensibilité des pâtons, l’élasticité du pain et permet d’augmenter l’onctuosité de la mie. En ne mettant que les jaunes, ont obtient donc une mie extrêmement filante, une texture bien moelleuse avec une belle croute. Les blancs ont tendance à dessécher la pâte.

Autres Recettes de Brioches à Découvrir

Ce n’est pas la première brioche que je poste sur le blog vous vous en doutez, si les autres recettes vous intéresses voici un petit résumé :

  • Babka au chocolat (un best seller)
  • Brioche butchy
  • Brioche feuilletée chocolat
  • Brioche roulée
  • Brioche au mascarpone
  • Brioche CAP Pâtissier
  • Brioche du dimanche (une de mes préférée)

Matériel Recommandé

Ici j’ai utilisé un moule à cake droit - Exopan® - 25 x 8 x ht 8 cm de la marque Matfer. J’aime vraiment beaucoup ce moule car les bords sont droits et hauts, ainsi ils permettent d’avoir des cakes ou des brioches bien volumineuses comme celle-ci. Si vous n’avez pas de moule, pas de problème, laissez la tresse sur une feuille de papier cuisson. Vous pouvez doubler les quantités pour obtenir 2 tresses (et ainsi liquider 6 jaunes d’oeufs !)

Ingrédients et Préparation

Ingrédients :

  • 250 g farine T45
  • 1 pincée de sel
  • 30 g sucre
  • 12 g levure fraiche (ou 5g de levure boulangère déshydratée)
  • 130 ml lait tiède
  • 3 jaunes d'oeufs (dont 1 pour la dorure)
  • 50 g beurre mou

Instructions :

  1. Commencez par émietter la levure boulangère fraiche dans le bol de votre robot puis ajoutez le lait tiède.
  2. Il ne doit pas être au dessus de 38° sinon il risque de tuer l’action de la levure.
  3. Patientez 10 minutes afin que la levure fasse son travail.
  4. Ajoutez ensuite le sucre, les jaunes d’oeufs et mélangez.
  5. Terminez par la farine et le sel.
  6. Pétrir jusqu’à obtenir une texture homogène.
  7. Ensuite ajoutez le beurre mou.
  8. Pétrir à nouveau pendant 10 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords.
  9. Si vous constatez que votre pâte est trop sèche, ajoutez un peu de lait.
  10. Elle ne doit pas être trop collante.
  11. Couvrez votre bol et laissez pousser dans un endroit chaud pendant 1h30 à 2h.
  12. Le pâton doit gonfler et doubler de volume.
  13. Dégazez la pâte et formez 3 boules de même poids.
  14. Ici chaque boule faisait environ 172g.
  15. Etalez 3 brins d’environ 50-60cm de long.
  16. Une fois votre tresse formée, vous avez 2 options :
    1. Soit vous la mettez dans un moule (préalablement beurré).
    2. Soit vous la laissez sur une feuille de papier cuisson.
  17. Quelque soit l’option choisie, il faudra ajouter un dernier temps de pousse : 30 minutes à 1h en fonction de la température de votre cuisine.
  18. Après ce délais, préchauffez votre four à 180° chaleur tournante.
  19. Avec un pinceau, dorez votre brioche avec un jaune d’oeuf mélangé à une c. à café de lait.
  20. Parsemez avec un peu de sucre en grain (facultatif).
  21. Enfournez pendant environ 30 minutes, la croute doit être bien dorée.

Conseils Additionnels

  • Cette brioche se conserve très bien dans le temps, elle garde son moelleux !
  • Après démoulage, il faudra laisser tiédir la brioche puis l’emballer dans un film alimentaire.
  • Ensuite, gardez cette brioche du boulanger dans une boîte à pain et à température ambiante.

Techniques de Pétrissage Approfondies

Pour une mie parfaite, il est crucial de bien pétrir la pâte. Voici une méthode détaillée :

  1. Commencer à pétrir à petite vitesse pendant 2 minutes.
  2. Après ce premier pétrissage, rajouter la levure émiettée et pétrir à nouveau pendant 10 minutes.
  3. Au bout des 10 minutes de pétrissage, ajouter le beurre à température ambiante.
  4. Pétrir à nouveau vitesse moyenne pendant 10 minutes minimum.
  5. Le beurre doit être bien incorporé et la pâte doit se décoller du bol.
  6. Retirer le crochet, faire une belle boule avec la pâte à brioche et la déposer dans un bol assez grand.
  7. Filmer la pâte au contact (pour éviter que la pâte ne croûte), couvrir d’un torchon propre et laisser pousser pendant au moins 1h30 (idéalement 2 heures).
  8. Après la première pousse, dégazer la pâte avec votre poing, le but est de chasser les bulles d’air contenues dans la pâte pour permettre une bonne levée lors de la deuxième pousse.

Façonnage de la Brioche

Le façonnage est une étape clé pour obtenir une brioche esthétique et savoureuse. Voici quelques techniques :

  1. Peser la pâte à brioche et la diviser en 8 pâtons de même poids.
  2. Disposer vos boules de pâte dans votre moule que vous aurez préalablement beurré et fariné (un moule à cake de 28cm pour moi).
  3. Faites 4 rangées de 2 boules et laisser lever à nouveau pendant 2 heures (et oui … la brioche ça se mérite).
  4. Laisser cuire 25 à 30 minutes (soyez vigilants) à chaleur tournante jusqu’à ce que votre brioche maison prenne une belle couleur dorée.

Variante de la Brioche de Nanterre

Pour la petite histoire, la brioche de Nanterre n’a pas de recette particulière, sauf qu’elle contient beaucoup de beurre, mais elle désigne une forme de brioche. La brioche Nanterre est rectangulaire, formée par quatre boules de pâte rangées par deux. Je reproduis ce façonnage pour cette brioche de boulanger, extra moelleuse.

  • Je prends un moule à cake de 30 cm de long et je fais 2 rangées de 5 boules.
  • Pour un plus petit moule à cake, vous ferez 2 rangées de 4 boules et à côté vous pourrez cuire 2 petites brioches individuelles.
  • Vous pouvez aussi choisir de réaliser une brioche tressée, cette vraie pâte du boulanger s’y prête très bien.

Brioche Sans Lait : Une Alternative Gourmande

Cette brioche sans lait déchire ! Elle surpasse à mon goût ma recette de brioche extra moelleuse. Certes, plus calorique, mais que c’est bon ! Voici la recette de la vraie brioche (celle réalisée en boulangerie et donc au CAP Boulanger-Pâtissier). Elle est à tomber, filante, moelleuse et aérienne comme un nuage… Tout cela sans lait !

Instructions Détaillées pour la Brioche Sans Lait

  1. Couper le beurre froid en dés et le laisser 1 heure à température ambiante afin de le ramollir.
  2. Dans le bol du robot, verser les 240 grammes d'oeufs battus (garder le reste d'oeufs battus pour la dorure) , le sucre et le sel puis versez la farine au dessus de tout.
  3. Enfin, faire un puits et y mettre la levure (si levure fraîche : l'émietter dans le puits).
  4. Mélanger bien au robot pétrisseur pendant 7 minutes à vitesse lente (vitesse 1) + 5 minutes à vitesse un peu plus rapide (vitesse 4 au kitchenaid).
  5. Incorporer ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrir pendant 7 minutes (vitesse 4), jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène.
  6. Vous trouvez la pâte collante ? Trop molle ? C’est normal !
  7. Ne rajoutez surtout pas de farine car c’est ainsi qu’elle doit être.
  8. Plus une pâte est collante, plus la brioche sera aérée, filante et fondante.
  9. Rassembler la pâte au centre du bol (bien décoller les bords).
  10. Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser lever à l'abri des courants d'airs entre 30 et 40 minutes à température ambiante.
  11. Puis placer le bol 3 heures minimum ou plus (une nuit) au réfrigérateur.
  12. Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante.
  13. Là je l'ai laissée 3h30 au réfrigérateur.
  14. Après cette pousse la pâte lève peu, c'est normal.
  15. Beurrer le moule à cake anti-adhésif de 30 cm de long, ou tout autre moule (à manqué, etc.).
  16. Après ce temps de repos au frais, fariner légèrement le plan de travail et dégazer la pâte rapidement, pas de trop.
  17. Il suffit de rabattre plusieurs fois le pâton juste pour ôter l'air.
  18. Diviser la pâte en 10 portions égales (mieux vaut peser), soit 85 grammes environ chacune.
  19. Les bouler avec les mains légèrement farinées (le but et de faire des boules lisses sans trop apporter de farine dans la pâte avec les mains).
  20. Les déposer dans le moule.
  21. Pour un plus petit moule à cake (environ 26 cm) : déposer 8 boules et cuire à part 2 petites brioches individuelles.
  22. Laisser lever à température ambiante 2h à l'abri des courants d'air.
  23. Préchauffer le four à 170°c, chaleur tournante avant la fin des 2 heures de pousse.
  24. Après la pousse (ne vous inquiétez pas si elle n'a pas gonflé énormément, elle gonflera à la cuisson) : dorer généreusement avec de l'oeuf entier battu, avec un pinceau et délicatement, sans écraser la brioche pour ne pas la faire retomber.
  25. Enfourner immédiatement pour 25 minutes.
  26. La brioche gonflera bien pendant cette cuisson.
  27. A la fin de cuisson, sortir la brioche du four et attendre 5 à 10 minutes avant de démouler.

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