Brioche aux Pralines: Recette Facile à la Levure Chimique

J’adore la brioche. Toute sorte de brioche: simple, à la cannelle, au chocolat… Mais j’ai le sentiment que celle aux pralines est différente. Je n’en ai pas mangé depuis des années et des années, si bien que j’avais oublié son existence. Puis, en voyant des pralines sans carmin (un colorant extrait de chenilles), je me suis dit : tiens ?

Ingrédients et Préparation

La brioche aux pralines roses ou brioche savoyarde de Saint-Génix est une brioche très moelleuse et croustillante aux pralines roses. Une recette idéale à préparer pour le petit déjeuner ou le goûter.

Ingrédients:

  • 150 g de pralines sans carmin ou E120 (+ une poignée pour le dessus)
  • 200 mL d’eau tiède
  • 40 g de sucre
  • 1 sachet de levure de boulanger
  • 400 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 50 g de margarine fondue
  • 3/4 c. à café rase sel
  • 60 g de sucre semoule
  • 25 g levure fraiche ou 3c.àc.
  • 100 g de beurre doux
  • 3 oeufs
  • 200 g de lait
  • 500 g de farine T 55

Préparation:

  1. Versez les deux sachets de levure dans le lait tiède et secouez ou remuez pour activer le tout.
  2. Dans un saladier, mettez : la farine, les oeufs, le sel, le sucre, la vanille, le mélange lait/levure.
  3. Une fois que tout est bien mélangé, mettez les mains à la pâte et pétrissez dans le saladier ou sur un plan de travail propre. La pâte est plutôt collante et c'est normal, pas d'inquiétude !
  4. Prenez votre beurre et coupez les en lamelles ou en cubes et ajoutez les à la pâte en pétrissant avec vos mains.
  5. Une fois le beurre bien incorporé continuez à pétrir jusqu'à ce que cela colle de moins en moins (10minutes environ).
  6. Une fois cela fait, mettez la pâte dans le saladier (elle est toujours collante, un peu, et c'est normal), farinez légèrement le dessus et recouvrez d'un torchon propre légèrement humidifié.
  7. Une fois le temps de pause passé, reprenez votre pâton, dégazez et pétrissez sur le plan de travail pour bien chasser tout l'air, vous pouvez même l’aplatir au rouleau !
  8. Séparez votre pâte en plusieurs boules de même taille.
  9. A l'aide de votre super rouleau (ou d'une bouteille de vin remplie d'eau et bien lavée) aplatissez les boules une à une en bande et saupoudrez généreusement de pralines (ou de pépites de chocolat).
  10. Roulez le tout comme un escargot et rabattez les côtés pour former une boule.
  11. Décorez le dessus de pralines et recouvrez le moule avec le torchon légèrement humidifié, laissez à nouveau lever pendant 45 minutes à 1 heure.
  12. Avant la fin de la levée, préchauffez votre four à 180°C en mode convection naturelle.
  13. Sortez votre merveille du four, démoulez et laissez refroidir sur une grille.
  14. Dégustez !

Techniques et Astuces

Mon premier essai n’a pas vraiment abouti: j’ai essayé d’incorporer les pralines directement dans la pâte à brioche, la rendant très difficile à travailler. Je ne l’ai pas assez pétrie : au moment de la deuxième levée, ma pâte s’est affaissée au lieu de gonfler. La seconde fois, je n’ai pas incorporé les pralines à la pâte : j’ai étalé la pâte en un large rectangle avant d’y placer les pralines et de la rouler comme une bûche. De cette manière, les pralines parsèment toute la brioche de manière égale.

Étapes détaillées:

  1. Avec un couteau tranchant, concassez les pralines et réservez-les.
  2. Dans un bol assez large, mélangez l’eau tiède, le sucre et la levure et laissez cette dernière mousser.
  3. Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Versez la margarine, la vanille et le mélange de levure. Mélangez pour tout incorporer.
  4. Pétrissez la pâte pendant environ 10 minutes sur un plan de travail propre, avec un peu de farine. La pâte ne doit pas être trop sèche : il faut qu’elle colle très légèrement. Si elle colle en s’accrochant aux doigts, rajoutez un peu de farine. Pétrissez jusqu’à faire une boule: si en appuyant dessus d’un doigt, la pâte se regonfle d’elle-même, ça devrait être bon.
  5. Huilez très légèrement la pâte, remettez-la dans le saladier et couvrez d'un linge pour la laisser monter dans un endroit chaud pendant au moins 1 heure ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
  6. Une fois la levée terminée, farinez le plan de travail et déposez-y la pâte.
  7. Il s’agit maintenant de l’étaler en un rectangle dont la largeur fait la taille du moule à cake que vous utiliserez pour cuire la brioche. Pas la peine de l’étaler à l’infini ! Il suffit que la longueur fasse deux ou trois fois la largeur. Avec un pinceau ou du bout des doigts, étalez un tout petit peu d’eau sur toute la surface de la pâte. Cette étape est utile pour sceller la pâte lorsque vous la roulerez.
  8. Parsemez les pralines concassées sur toute la surface de la pâte en laissant en espace de 2 centimètres sur le bord d’une des largeurs. Cet espace sera roulé en dernier et servira à sceller la brioche en forme de bûche.
  9. Rouler la pâte dans le sens de la largeur à la manière de cinnamon rolls. Une fois au bout, pincer la pâte pour la sceller en forme de bûche. Vous devez vous retrouver avec une bûche de la longueur de votre moule à cake.
  10. Beurrez votre moule à cake et déposez-y la brioche. Couvrez et laissez monter au moins trente minutes dans un endroit chaud.
  11. Préchauffez votre four à 180°C.
  12. Une fois la pâte montée, mélangez un fond d’eau à un peu de sucre et badigeonnez le dessus de la brioche.

Cuisson et Dégustation

Faites préchauffer le four à 180°C (th.6). Dorez la surface de la brioche avec le jaune d’œuf dilué dans le lait. Faites cuire 20 min, puis laissez refroidir sur une grille avant de déguster.

Variantes et Conseils Supplémentaires

  • NB : Vous pouvez la cuire dans des moules à cakes en la tressant ou avec des boules plus petites, faire des brioches individuelles en enfournant vos boules directement sur une plaque.
  • Et surtout : vous pouvez congeler vos brioches une fois cuites !
  • Astuce Pour une brioche aérée et moelleuse, respectez bien les temps de levées.
  • Astuce Produit Remplacez les pralines par 1 sachet de pépites de chocolat Vahiné.
  • Il est préférable de casser les pralines en 2 avec un marteau ou un rouleau à tarte plutôt que le thermomix qui les pulvériserait trop. N'ajouter les pralines qu'en fin de pétrissage.

Expériences et Ajustements

J’ai mis : - seulement 40g de sucre (les pralines sucrent bien assez à mon goût), - pas de sucre vanillé mais 1 càs d’extrait de vanille liquide, - de la crème semi-épaisse au lieu de la crème fraîche épaisse (car je n’en avais pas), - pas de rhum car personne n’aime ça à la maison, - et pour la dorure, comme indiqué dans un des commentaires, j’ai mis un oeuf entier mélangé avec un peu de crème et un peu de sucre afin que la brioche reste moelleuse et la croute pas trop dure, Et j’ai également prolongé la cuisson de 10min. Le résultat est top : la brioche est énorme, moelleuse, la mie est filante, jolie et excellente !!!

Excellente très moelleuse mais par contre à cuire plus longtemps au moins 15min de plus à 160 pour mon four..!!!! Cela fait plusieurs fois que je la fait la brioche est vraiment très bonne 😋

Brioche Feuilletée aux Pralines

Tous les samedis matins après un marché très matinal nous nous retrouvons entre amies chez Cédric Pernot au Fidèle Berger de Chambéry et nous nous régalons avec sa brioche feuilletée aux pralines tout juste sortie du four. Comme il a eu la bonne idée de donner la recette dans son livre -clic- , il est maintenant venu le temps des travaux pratiques.

Ingrédients pour 8 brioches:

  • 180g d’oeufs*
  • 250g de farine de gruau*
  • 5g de sel
  • 30g de sucre semoule
  • 10g de levure de boulanger*
  • 50g + 150g de beurre si possible de tourage*
  • 180g de pralines rouges concassées

Préparation:

  1. Dans la cuve du robot mettre la farine tamisée, le sel et le sucre d’un côté, la levure émiettée de l’autre, ajouter les oeufs et mélanger au crochet à petite vitesse pour obtenir une pâte homogène.
  2. Pétrir ensuite à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Elle acquiert de la force et de l’élasticité.
  3. Incorporer les 50g de beurre coupés en dés et pétrir jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.
  4. Réserver le pâton filmé au contact* dans un cul de poule pendant 3 heures au réfrigérateur.
  5. Sortir la pâte et l’étaler pour obtenir un rectangle de 20 x 30 cm. Poser le beurre au centre et refermer la pâte comme une enveloppe pour tout le recouvrir -même principe que la pâte feuilletée donc-.
  6. Fleurer* le plan de travail, retourner le carré de pâte et l’étaler devant soi et en longueur pour obtenir un rectangle de 50 x 25 cm environ.
  7. Donner un tour simple* en pliant la pâte en trois. La laisser reposer 1/2 heure au réfrigérateur, l’étaler à nouveau en un rectangle de 50 x 25 cm et donner un tour double*. Laisser reposer à nouveau minimum 30 min au réfrigérateur*.
  8. Étaler la pâte en un carré de 30 x 30 cm. Parsemer les 3/4 de la pâte avec les pralines. La rouler en boudin en commençant par le côté des pralines. Couper 8 boudins. Mettre chaque boudin côté coupé en haut dans les cercles en inox non beurrés*.
  9. Laisser pousser 2 heures, dorer à l’oeuf* et enfourner 15min dans le four à chaleur tournante préchauffé à 175°*.

Informations Complémentaires

Farine de gruau : elle se trouve en général en minoterie et pas très fréquemment en grande surface. A défaut utilisez une T45, la classique farine pour pâtisserie que l’on trouve partout.

Le beurre de tourage : certes il n’est pas facile de s’en procurer en France en dehors des circuits pros, mais quel bonheur pour ce style de pâte tout comme pour la pâte feuilletée classique.

Levure de boulanger : appelée aussi levure biologique en opposition à la levure chimique. J’utilise toujours de la fraîche que j’achète directement chez mon boulanger mais on en trouve très facilement en cubes en grande surface.

Temps et température de cuisson : le livre : 15min 175°, bof pas cuit chez moi j’ai prolongé de 15 min et les brioches étaient un peu sèches on va dire pâles et sèches. Cédric a pourtant testé toutes les recettes du livre dans le four de sa cuisine différent des fours du labo pour qu’elles soient réalisables par les particuliers, cela confirme une fois encore que chaque four a son caractère.

Colonne de gauche au petit matin longue pousse, brioche non dorée et à droite l’après-midi pousse respectée et brioche dorée à l’oeuf.

TAG: #Brioche

En savoir plus sur le sujet: