Pour changer des recettes classiques de brioches, réalisez une brioche avec des framboises fraîches. Hier, je suis allée faire un tour chez Métro et j’ai trouvé une cagette de framboises plutôt bien gaulée et je n’ai pas su résister. Il faut dire que ça faisait un moment que j’avais envie de mettre des framboises fraîches dans une bonne brioche au beurre. C’est exactement ce que j’ai fait aujourd’hui.
Ingrédients et Préparation
Il y a déjà plusieurs recettes de brioches sur le blog. Notamment la recette tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier. J’aurais pu choisir cette base pour ma recette mais je me suis souvenue qu’au début du blog j’avais publié la recette de la brioche pur beurre qui m’avait particulièrement plu pour son bon goût de beurre et sa mie filante. Avec les proportions de cette recette de pâte à brioche vous obtiendrez 1,2kg de pâte, ce qui est beaucoup pour une seule brioche. Une fois mon envie de brioche à la framboise avouée, je me suis demandée comment faire cette recette.
Préparation de la Pâte à Brioche
- Faites tiédir le lait et mélangez la levure de boulanger pour la faire fondre. Attention le lait ne doit pas être trop chaud pour ne pas qu'il tue la levure.
- Versez 100g de farine dans le bol du robot puis le lait avec la levure et mélangez bien.
- Sur ce mélange versez les 400g de farine restants et laissez reposer à température ambiante jusqu'à ce que le pré ferment perce la surface de la farine.
- Ajoutez alors les oeufs, le sucre en poudre et le sel.
- Avec le crochet, pétrissez la pâte pendant 5 minutes à la vitesse minimale.
- Augmentez la vitesse d'un cran et pétrissez pendant 10 minutes.
- Tout en laissant tourner le robot à la même vitesse, ajoutez le beurre coupé en morceaux. Attendez que le beurre soit incorporé avant d'en rajouter.
- Quand tout le beurre est incorporé, augmentez à nouveau la vitesse d'un cran et pétrissez pendant 15 à 20 minutes. La pâte ne doit pas trop chauffer, elle doit former une boule qui se détache des parois du bol.
- Prenez la pâte entre vos doigts, elle doit faire un voile sans se déchirer. Cornez la pâte pour bien la rassembler et laissez la doubler de volume à température ambiante.
- Dégazez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné puis repliez la deux fois sur elle-même.
- Placez la dans un plat recouvert d'une feuille de papier sulfurisé légèrement fariné, filmez et laissez la pâte doubler à nouveau de volume au réfrigérateur. En temps normal, cette pousse peut prendre jusqu'à 8h. Vous pouvez donc la préparer la veille au soir et continuer votre recette le lendemain matin.
- Attention cependant à ne pas excéder 16h de pousse au risque de tuer la levure. Par ces températures caniculaires, ma pâte à brioche a levé en 2 heures au réfrigérateur.
Façonnage et Cuisson de la Brioche aux Framboises
Coupez votre pâton en deux parts égales puis étalez en une moitié, au rouleau sur le plan de travail légèrement fariné. Coupez des bandes, dans le côté le plus long, de 3 à 4cm de largeur puis disposez des framboises fraîches. Roulez les bandes sur elles-mêmes puis posez les à plat dans un moule ou un plat légèrement graissé. Laissez votre brioche framboises doubler de volume à température ambiante.
Lorsque la brioche a levé, mélangez un jaune d'oeuf avec la crème liquide et dorez délicatement la brioche au pinceau.
Cuisson à l'Omnicuiseur Vitalité
Versez 1/2 verre d'eau au fond de la cocotte puis posez le plat. Refermez la cocotte et mettez en cuisson 50 minutes :
- Haut et Bas : Maxi pendant 20 minutes
- Haut et Bas : Mini pendant 30 minutes
- Inversion Ă 25 minutes.
Ouvrez la cocotte dès la fin de la cuisson, attention à ne pas vous brûler avec la vapeur.
Cuisson au Four Traditionnel
Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante et enfournez la brioche pour 40 minutes de cuisson. La durée de cuisson peut varier selon les fours.
Brioche Parisienne : Une Variante Facile
Une brioche facile à réaliser : la brioche parisienne ! La recette est vraiment facile. Aucune difficulté pour la pâte à brioche, surtout avec le robot pâtissier Bosch Série 6 ! Quant au façonnage, il est tout simple pour la brioche parisienne : il suffit de former deux boules, une grande et une petite, et de les superposer.
Préparation de la Brioche Parisienne
- Placez dans la cuve du robot Bosch Série 6 la farine, puis le sucre d'un côté et le sel de l'autre. Recouvrez le sucre et le sel avec un peu de farine. Le robot fait balance, vous pouvez donc peser les ingrédient directement dans la cuve du robot.
- Émiettez la levure. Ajoutez les œufs.
- Laissez tourner le robot jusqu'à ce qu'il s'arrête de lui-même. Le robot est en effet capable de détecter quand la pâte est parfaite !
- Sortez la cuve du robot et recouvrez la pâte de film alimentaire.
- Versez la pâte sur un plan de travail fariné. Dégazez la pâte en appuyant dessus avec vos poings. Coupez environ 1/4 de la pâte et formez une petite boule. Formez une grosse boule avec les 3/4 de pâte restants.
- Placez la grosse boule dans un moule Ă brioche parisienne, puis disposez la petite boule dessus.
- Préchauffez le four à 180°C.
La Vraie Brioche du Boulanger : Sans Lait !
La vraie brioche du boulanger ne contient pas de lait ! L’hydratation de la pâte vient des oeufs et du beurre. Voici donc la recette de la vraie brioche (celle réalisée en boulangerie et donc au CAP Boulanger-Pâtissier). Elle est à tomber, filante et moelleuse, aérienne comme un nuage… Une pure merveille qui de plus est très facile à réaliser.
La réussite de la brioche du boulanger demande de la patience, mais pas de travail ! Il faut bien respecter le temps de pétrissage et les temps de pousse. Je vous conseille fortement de réaliser la pâte au robot pâtissier, avec le crochet pétrisseur.
Ingrédients Clés pour la Brioche du Boulanger
- une farine riche en gluten, donc Type 45, fluide si possible
- du sucre cassonade, je préfère, mais là vous pouvez également utiliser un sucre en poudre blanc
- les oeufs : optez pour un calibre moyen-gros. Il faudra 240 grammes d’oeufs battus pour la pâte + un peu pour dorer la pâte.
- un bon beurre doux : on le coupera en dés et on le mettre à température ambiante 1 heure avant de débuter la pâte à brioche.
- la levure sèche instantanée : faites attention car il y a de la levure sèche traditionnelle (comme Briochin) qui nécessite une hydratation préalable et il y a l’instantanée que l’on verse directement avec tous les ingrédients, sans devoir la diluer par avance. J’ai une large préférence pour la levure Francine spéciale brioche. On pourra également employer une levure fraîche et dans ce cas il en faudra 16 grammes pour cette recette.
Préparation de la Brioche du Boulanger
- Couper le beurre froid en dés et le laisser 1 heure à température ambiante afin de le ramollir.
- Dans le bol du robot, verser les 240 grammes d'oeufs battus (garder le reste d'oeufs battus pour la dorure) , le sucre et le sel puis verser la farine au dessus de tout. Enfin, faire un puits et y mettre la levure (si levure fraîche : l'émietter dans le puits).
- Mélanger bien au robot pétrisseur pendant 7 minutes à vitesse lente (vitesse 1) + 5 minutes à vitesse un peu plus rapide (vitesse 4 au kitchenaid).
- Incorporer ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrir pendant 7 minutes (vitesse 4), jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène. Vous trouvez la pâte collante ? Trop molle ? C’est normal ! Ne rajoutez surtout pas de farine car c’est ainsi qu’elle doit être. Plus une pâte est collante, plus la brioche sera aérée, filante et fondante.
- Rassembler la pâte au centre du bol (bien décoller les bords). Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser lever à l'abri des courants d'airs entre 30 et 40 minutes à température ambiante.
- Puis placer le bol 3 heures minimum ou plus (une nuit) au réfrigérateur. Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante. Là je l'ai laissée 3h30 au réfrigérateur. Après cette pousse la pâte lève peu, c'est normal.
- Beurrer le moule à cake anti-adhésif de 30 cm de long, ou tout autre moule (à manqué, etc.). Après ce temps de repos au frais, fariner légèrement le plan de travail et dégazer la pâte rapidement, pas de trop. Il suffit de rabattre plusieurs fois le pâton juste pour ôter l'air.
- Diviser la pâte en 10 portions égales (mieux vaut peser), soit 85 grammes environ chacune. Les bouler avec les mains légèrement farinées (le but et de faire des boules lisses sans trop apporter de farine dans la pâte avec les mains).
- Les déposer dans le moule. Pour un plus petit moule à cake (environ 26 cm) : déposer 8 boules et cuire à part 2 petites brioches individuelles. Laisser lever à température ambiante 2h à l'abri des courants d'air.
- Préchauffer le four à 170°c, chaleur tournante avant la fin des 2 heures de pousse. Après la pousse (ne vous inquiétez pas si elle n'a pas gonflé énormément, elle gonflera à la cuisson) : dorer généreusement avec de l'oeuf entier battu, avec un pinceau et délicatement, sans écraser la brioche pour ne pas la faire retomber.
- Enfourner immédiatement pour 25 minutes. La brioche gonflera bien pendant cette cuisson. A la fin de cuisson, sortir la brioche du four et attendre 5 à 10 minutes avant de démouler.
Après démoulage, il faudra laisser tiédir la brioche puis l’emballer dans un film alimentaire. Ensuite, gardez cette brioche du boulanger dans une boîte à pain et à température ambiante.
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