Voici une recette qui devrait satisfaire le plus grand nombre de gourmands et amateurs de foie gras de canard. Je vous propose aujourd’hui des brioches foie gras œuf cocotte, une chouette idée d’entrée pour un repas de fêtes, comme celui de Pâques qui s’annonce. Ça y est, les chocolats de Noël ont envahi mon supermarché, alors je déclare ouverte la saison de la décadence gourmande !
Pour les initiés de cuisine, c’est l’occasion de réaliser une brioche maison où chacun peut exprimer son savoir-faire. J’ai réalisé les brioches moi-même - je vous donnerai la recette la semaine prochaine - mais vous pouvez bien entendu les acheter chez votre boulanger. Il ne faut pas qu’elles soient trop petites puisqu’il faut les garnir avec le foie gras et un œuf.
Ingrédients et Préparation
J’adore remplir des trucs avec des œufs. J’adore le côté “all-in-one” des œufs cocotte. Vous connaissez ma passion pour les œufs cocotte au four, excellent concept pour tout gourmet paresseux qui veut se régaler en moins d’un quart d’heure… Eh bien voici une variante où l’œuf cocotte, au lieu de cuire dans un ramequin, vient métamorphoser en régal salé une brioche individuelle.
Ingrédients de la recette
- 4 briochettes natures
- 4 oeuf(s) bio de préférence
- 60 g de morilles
- 100 g de foie gras au Sauterne Jean Larnaudie
- 4 c. à soupe de crème fraîche
Préparation des brioches
- Préchauffer le four à 180°C.
- À l’aide d’un couteau, prélever le chapeau de vos briochettes. Puis, à l’aide d’une cuillère à dessert, évider un peu chaque brioche en prenant soin de ne pas transpercer. Pour finir le travail sans prendre trop de risques, vous pouvez ensuite tasser la mie restante contre les parois de la brioche avec les doigts, pour faire plus de place pour la garniture. C’est vite fait !
- Mettre dans chaque brioche une cuillère à soupe de crème, saler, poivrer.
- Ajouter dans chacune une demi-douzaine de petits dés de foie gras ou de mousse de foie.
- Casser les œufs et les ajouter. Enfourner pour 10 minutes environ à 180°. Le blanc doit être pris, et pas le jaune.
Qu’est ce qui se marrie bien au foie gras ? La brioche toastée, les champignons, les œufs… et si on mettait tout ça dans un seul et même plat ? Bon, j’aurai voulu une jolie brioche bien ronde, bien bombée pour creuser un joli trou dedans et y mettre ma garniture. Je me suis donc rabattue sur ces navettes qui ne sont pas mal non plus.
Creuser chaque briochette pour permettre de faire passer un œuf et la garniture. Attention à ne pas trop creuser pour éviter que l’œuf ne s’échappe. Séparer les blancs des jaunes et réserver bien les jaunes séparément. Verser le blanc dans la briochette. Ajouter les morilles et le foie gras coupé en petits cubes (1 cm de côté environ). Saler, poivre et ajouter 1 c. à soupe de crème dans chaque briochette. Emballer les briochettes dans du papier cuisson pour ne pas qu'elles brunissent trop vite. Enfourner pour 25 minutes de cuisson. Surveiller de temps en temps. Éteindre le four et laisser le plat dedans. Ouvrir le papier autour des briochettes et glisser le jaune d’œuf dans chacune des briochettes.
Variantes et Suggestions
Pour un apéritif : choisissez des moules de petites tailles ainsi elles serviront de bouchées pour accompagner un apéritif gourmand. Les brioches peuvent alors être servies une fois refroidies. Vous pouvez alors choisir de diviser votre production en deux parties : une que vous garnirez de confit de figues au floc de Gascogne pour le côté sucré et une autre garnie avec un confit d’oignon au miel et Jurançon pour le côté salé.
Pour une entrée : il faut alors opter pour une brioche de grande taille et un morceau de foie gras plutôt généreux. Et quoi de mieux comme association sucré/salé avec de la brioche qu’un peu de foie gras ? À remplacer par de la mousse de foie de volaille pour une version du quotidien, un poil plus légère mais très gourmande quand même !
Cette entrée est un peu rustique, pas très raffinée du moins. Néanmoins, j’adore l’idée de pouvoir me servir du contenant pour saucer le jaune coulant auquel c’est mélangé le foie gras. J’ai utilisé le foie gras Larnaudie au Sauternes pour réaliser cette recette. Le parfum est vraiment léger, bien équilibré. La texture est bien ferme mais fondante. Le foie gras s’est tenu malgré le passage en cuisson au four, il n’est pas totalement tombé en huile.
Préparation de la brioche maison
- Créer un puit sur le sommet de la fontaine et ajouter les œufs un à un en alternant avec un peu de farine, puis mettre le sucre et le sel.
- Ajouter alors le beurre ramolli en plusieurs fois jusqu’à obtenir une boule qui se détache parfaitement du saladier.
- Laisser reposer pendant 2h à température ambiante.
- Séparer votre pâte en deux boules.
- Avec la première partie, disposer une couche fine au fond de vos ramequins préalablement beurrés et farinés.
- Verser l’équivalent d’une cuillère à café du confit de votre choix.
- Prendre la deuxième partie de la pâte et recouvrir la totalité de votre ramequin avec celle-ci. Bien faire adhérer sur les bords.
- A l’aide d’un pinceau, répartir le jaune d’œuf battu sur le dessus de la pâte.
Voici une recette de mon invention, qui est très gourmande et a de quoi faire son petit effet, aussi bien pour une entrée de fête que pour un petit plat du soir, avec de la salade verte…
Remarques
- Dans les brioches que j’utilise, il n’y a pas assez de place pour faire entrer tout le blanc d’un œuf. Du coup, pour éviter que ça déborde énormément de la brioche et colle au fond du plat après cuisson, je verse l’excès de blancs dans un ramequin, où j’ajoute de la crème et un peu de fromage (du roquefort par exemple), et hop, au four avec le reste.
- La mie de brioche en rab sera sympathique en dessert, dégustée à la cuillère avec un peu de confiture !
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