La brioche à tête est une viennoiserie classique française, appréciée pour sa mie filante et sa forme caractéristique. Maîtriser sa préparation est un défi, mais avec les bonnes techniques, vous pouvez obtenir une brioche parfaite.
Réalisation de la Pâte à Brioche
La base d'une bonne brioche à tête réside dans une pâte bien réalisée. Voici les étapes à suivre :
- Déposer dans le bol du robot : 500g de farine T45, 10g de sel, 50g de sucre, 20g de levure fraîche de boulanger et 300g d’œufs entiers. Attention : La levure ne doit pas être en contact avec le sel et le sucre.
- Pétrir à vitesse moyenne pendant 8 minutes afin de créer le réseau glutineux.
- Ajouter, en une seule fois, 250g de beurre pommade coupé en morceaux. Corner de temps en temps pour vérifier si le beurre est bien incorporé à la pâte.
- Pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes, la pâte doit être bien brillante et ne pas dépasser les 26 degrés.
- Rabattre la pâte dans un récipient propre et fleuré avec de la farine pour ne pas que la pâte accroche. Prendre toute la masse dans les mains et former une belle boule en refermant la pâte sur elle-même.
- Laisser pointer la pâte à température ambiante. Le pointage est la 1ère phase de pousse qui dure 45 minutes pendant lesquelles la fermentation et les arômes vont se développer et les levures se multiplier.
- Dégazer la pâte en lui donnant des coups de poing pour faire échapper tout le gaz carbonique qui été créé par les levures qui ont mangé le sucre.
Façonnage des Brioches à Tête
Le façonnage est l'étape cruciale pour obtenir la forme caractéristique de la brioche à tête. Voici deux techniques pour y parvenir :
Technique de Façonnage des Grosses Brioches
- Diviser la pâte en deux, former des boudins et les tailler en portions d'environ 35 à 45 gr.
- Former des boules en roulant chaque portion sur le plan de travail fariné. On dit "bouler la pâte".
- Avec les deux morceaux de pâte taillés en trop, tailler 6 petites portions de pâte. Les bouler entre vos mains farinées.
- Avec le plat de la main, affiner une partie de chaque boule pour leur donner une forme de poire, c'est pour former la tête des brioches.
- Avec le doigt, faire un trou dans chaque boule de pâte. Dans chaque trou insérer un morceau de pâte en forme de poire, côté fin à l'intérieur de la boule.
Technique de Façonnage des Petites Brioches
- Bouler la pâte et lui donner une forme "ovale".
- Avec le tranchant de la main ou l'index façonner la pâte en forme de "poire avec une tête".
- Mettre la pâte dans les moules et avec l'index enfoncer la tête.
Conseils pour la Réussite
Voici quelques conseils pour optimiser vos chances de succès :
- Qualité des ingrédients : Utilisez des ingrédients de qualité, notamment une bonne farine et du beurre frais.
- Respect des temps de pétrissage : Un pétrissage adéquat est essentiel pour développer le réseau glutineux.
- Température de la pâte : La température de la pâte est primordiale, assurez-vous qu'elle ne dépasse pas 26 degrés pendant le pétrissage.
- Moules adaptés : Utilisez des moules en métal pour une cuisson uniforme et une forme bien définie.
Cuisson et Finition
- Dorer toutes les brioches avec un œuf entier à l’aide d’un pinceau. Dorer une nouvelle fois à l'aide d'un pinceau et d'une dorure avec de l'œuf entier.
- Mettre à pousser les brioches jusqu'à ce qu'elles soient presque arrivée à hauteur des moules.
- Juste avant d'enfourner passer délicatement de la dorure une deuxième fois, délicatement car une fois levée la pâte est plus fragile.
- Préchauffer le four à 220° sur position sole, (uniquement le bas du four).
- Cuire au four à 220° pendant 15 minutes environ.
- Refroidir sur grille.
Ingrédients pour 12 à 14 Petites Brioches Tête Individuelles
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine type 45 | 0.250 kg |
| Levure de boulanger | 0.008 kg |
| Lait | 0.025 L |
| Sucre | 0.025 kg |
| Sel fin | 0.005 kg |
| Oeufs | 3 |
| Beurre | 0.125 kg |
| Oeuf, eau et sel (pour la dorure) | - |
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