Les polpette, ces irrésistibles boulettes de viande, ont une histoire qui remonte à la Renaissance. À l'origine, elles étaient confectionnées en roulant des tranches de veau tendre, garnies de raisins secs, de miel et d'épices, puis cuites sur des brochettes. Autrefois réservées aux tables aristocratiques en raison de leurs ingrédients nobles, les polpette ont évolué au fil du temps. Au XIXᵉ siècle, les roulés ont laissé place aux boulettes de viande hachée, mais leur charme intemporel est resté inchangé. Aujourd'hui, elles symbolisent la convivialité des repas en famille et s'invitent aussi dans les restaurants italiens branchés, unissant tradition et modernité dans une explosion de saveurs.
Un Voyage Culinaire en Calabre
Coup de cœur absolu pour ces boulettes de bœuf et de porc ultra moelleuses, savoureuses avec une sauce magique. Parmi les meilleures jamais préparées et qui a charmé mes convives. De plus, elles sont plus légères car sans friture. Les polpette della nonna, celles qu’elle prépare le dimanche en commençant le matin tôt dans sa cuisine avec la grande table en bois, son plan de travail depuis des décennies, où l’on peut s’assoir et papoter pendant qu’elle forme des dizaines de boulettes. Et ce parfum de sauce tomate doux et aigre à la fois qui embaume la cuisine et qui est si lié à mon Italie du soleil. Quand je le sens dans la rue, je sais que je suis a casa.
Il existe différentes recettes calabraises bien sûr, dont certaines juste frites (en forme ronde voire même allongées les vrasciole qui se dégustaient à carnaval). Ici la particularité réside dans la composition puisqu’il a de la viande de porc et aussi une touche de N’duja dans la sauce tomate : polpette la sugo. À déguster seules avec un peu de pain à côté voir même, comme on fait au Sud de l’Italie (dont ma nonna), utiliser la sauce pour assaisonner les pâtes en entrée (primo) et puis déguster les boulettes comme plat principal (secondo). Ou si vous voulez utilisez cette sauce avec des pâtes plutôt de format court ou même gratinées au four avec un peu de mozzarella.
En Calabre, l’élevage de bétail est une activité très répandue, en raison de l’abondance de terrains adaptés au pâturage. Par conséquent, la production de viande, notamment de bœuf, est florissante. Les boulettes de viande à la sauce tomate rendent hommage à cette tradition. Il s’agit d’un plat typique de la gastronomie paysanne, réalisé avec des ingrédients « pauvres », mais aussi naturels et riches en goût.
Ingrédients et Préparation
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la viande:
- Boeuf haché: 400 g
- Parmigiano Reggiano râpé: 20 g
- Oeuf(s): 1 pièce(s)
- Chapelure de pain: 20 g
- Gousse(s) d'ail: 1 pièce(s)
- Sel fin: 2 pincée(s)
- Basilic: 1 branche(s)
- Farine de blé T55: 10 g
Pour la sauce:
- Tomates concassées (en conserve): 300 g
- Aromate(s) ail, thym, laurier: 1 pièce(s)
- Huile d'olive: 3 cl
- Oignon(s): 1 pièce(s)
- Sucre en poudre: 5 g
- Sel fin: 4 pincée(s)
Pour le reste de la recette:
- Spaghetti: 300 g
- Gros sel: 10 g
- Copeau(x) de Parmigiano Reggiano: 30 g
Les Étapes de la Recette
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La préparation des boulettes
Hacher la gousse d'ail et ciseler les feuilles de basilic. Mettre tous les ingrédients de la viande (sauf la farine) dans un grand saladier jusqu’à l'obtention d'une farce homogène. Façonner ensuite des boulettes, toujours à la main, puis les fariner légèrement.
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La préparation de la sauce
Éplucher puis ciseler l'oignon finement. Dans une grande poêle, verser l'huile d'olive et colorer les boulettes sur toutes les faces, puis les réserver. Dans la même poêle, faire suer l'oignon sans coloration avec une pincée de sel. Ajouter les tomates avec le jus, les aromates, le sucre et le sel. Porter à ébullition, puis remettre les boulettes et poursuivre la cuisson durant 10 min.
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La cuisson des pâtes
Mettre à bouillir une grande quantité d'eau salée (7 à 8g de gros sel/litre d'eau), puis plonger les spaghetti dedans et mélanger. Les cuire pendant 10 à 12 min selon le type de pâtes (vérifier la cuisson), puis les égoutter.
Des boulettes de viande de porc super moelleuses avec des petits plus cuites dans la sauce tomate (sans friture donc). Dans un saladier, mélanger les deux viandes avec le pain trempé dans 2 càs de lait ou d'eau. Ajouter l'nduja, saler. Couper l'ail en petits dés. Ajouter à la viande et mélanger. Incorporer l'oeuf, ajouter le fromage puis mélanger afin d'obtenir une sorte de pâte molle. Couvrir et garder au frais (pendant la préparation de la sauce).
Préparer la sauce
Eplucher et émincer l'oignon. Dans une sauteuse ou une large casserole, faire revenir l'oignon avec 2 càs d'huile. Dès qu'il colore, ajouter l'nduja et laisser revenir encore quelques minutes. Faire chauffer un peu d’huile dans une sauteuse, ou cocotte. Ajouter 1 gousse d’ail, entière et épluchée, et les feuilles de laurier. Faire revenir 2 ou 3 minutes. Ajouter la pulpe de tomate et le thym. Assaisonner. Cuire une quinzaine de minutes à feu doux.
Préchauffer le four à 220° C. Ciseler finement le persil. Éplucher et hacher l’autre gousse d’ail. Dans un récipient, mélanger le persil, l’ail, l’œuf, 100 g de lait concentré et une demi-cuillerée à café de sel. Ajouter la viande, la chapelure et le parmesan. Bien mélanger. Former une douzaine de boulettes. Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner et cuire 10 minutes. Ajouter le reste de lait concentré non sucré à la sauce tomate, bien mélanger puis ajouter les boulettes précuites. Couvrir et cuire une quinzaine de minutes à feu doux. Petite astuce pour bien rouler la boulette : se mouiller légèrement les mains. Petit secret de mama italienne pour une meilleure sauce tomate : ajouter un peu de lait concentré permet d’adoucir la sauce et d’atténuer l’acidité des tomates !
Conseils et Astuces
- Conservation: Une fois cuites, ces boulettes en sauce se conservent deux jours au réfrigérateur.
- Variante: Si vous le souhaitez, vous pouvez fariner les boulettes et les faire frire dans l’huile d’olive, avant de les ajouter à la sauce tomate.
- Suggestion: Servir la sauce avec des pâtes !
Cuisson au Four
Vous pouvez aussi cuire vos boulettes sauce tomate à l'italienne au four. Il suffit de préchauffer le four à 200°C puis de huilez un peu la plaque. Déposez ensuite vos boulettes et laissez-les cuire 15 min en les retournant à mi-cuisson.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Étapes
| Ingrédients | Quantité | Étapes |
|---|---|---|
| Boeuf haché | 400g | Préparation des boulettes |
| Tomates concassées | 300g | Préparation de la sauce |
| Spaghetti | 300g | Cuisson des pâtes |
Cap sur l’Italie avec cette recette des boulettes à la sauce tomate. Une préparation accessible pour mettre les “polpette” à l’honneur et ravir vos papilles. Leur notoriété a pris un nouvel essor dans la bouche de deux canidés imaginés par les équipes de Disney. La Belle et le Clochard a conféré aux boulettes italiennes un statut emblématique.