Les köfte sont des petites boulettes de viande, assaisonnées par toutes sortes d’épices. Si jusqu’ici vous n’arriviez pas à trouver des recettes turques faciles à faire et en français, vous venez de tomber sur LE BLOG de cuisine turque ! Cela faisait quelques mois que je n’avais pas publié de recettes sur le site et je profite de mon confinement ici en Turquie pour vous partager une recette très simple de boulettes de viande à la turque aussi appelées Köfte.
Köfte de Lentilles Corail (Mercimek Köftesi)
Ces boulettes (köfte) de lentilles (mercimek) sont un délicieux mezze turc, qu’on retrouve aussi sous d’autres noms en Arménie ou au Liban. Elles sont véganes, principalement à base de lentilles corail et de boulgour fin auxquels on ajoute des épices et condiments. Elles se servent à température ambiante avec des feuilles de salade et quelques gouttes de citron.
Ingrédients Clés et Assaisonnements
Côté assaisonnements, on trouve du cumin, du poivre, une pointe de piment, et surtout du concentré de tomate et du concentré de poivron/piment. Ce sont ces derniers qui donnent leur couleur aux köftes, puisque les lentilles corail deviennent jaunes à la cuisson. Le biber salçası, j’en ai déjà utilisé dans la recette de boulgour/freekeh pilaf c’est une purée faite de poivrons et/ou de piments, selon qu’on choisit la version douce ou épicée.
Forme et Présentation
Vous pouvez façonner vos mercimek köftesi de la forme que vous voulez, les faire ronds ou allongés, ça n’a pas grande importance, mais le plus courant est de les faire soit en forme de petits boudins, soit d’imprimer la marque des doigts comme je l’ai fait. Quand on n’y est pas habitué, cette présentation n’est pas forcément au goût de tous. « Ça fait bizarre de manger quelque chose qui a clairement été entre les mains de quelqu’un » me dit-on !
Variations Régionales
Si vous allez en Turquie vous verrez peut-être aussi un autre type de köfte à l’apparence presque identique mais à la couleur un peu plus foncée.
Les Lentilles Corail en Turquie
Petit détail inutile mais que j’ai trouvé intéressant, j’ai remarqué en regardant des vidéos de ce plat que les lentilles corail en Turquie étaient un peu différentes de celles auxquelles j’étais habituée. Elles sont plus rondes et à la couleur plus vive. L’explication est en fait simple. Il s’agit des mêmes lentilles, mais elles ne sont pas cassées en deux. J’en ai justement trouvé de ce type dans mon épicerie orientale, étiquetées « lentilles rouges football ». Inutile de vous démener pour les trouver, à la cuisson elles se comportent exactement comme les lentilles corail cassées. J’ai maintenant trois types de lentilles corail dans mon placard, que vous pouvez voir ci-dessous.
Recette des Mercimek Köftesi (Köfte de Lentilles Corail)
Ingrédients
- 180 g de lentilles corail
- 750 ml d’eau
- 230 g de boulgour
- 1 oignon
- 3 c. à soupe d'huile
- 50 g de concentré de tomate
- 50 g de biber salçası (concentré de poivron/piment)
- 2 c. à café de cumin moulu
- 1 c. à café de poivre noir moulu
- 1 c. à café de piment en flocons
- 1,5 c. à café de sel
Instructions
- Rincez 180 g de lentilles corail et placez-les dans une casserole avec 750 ml d’eau.
- Versez 230 g de boulgour dans la casserole de lentilles, mélangez et couvrez.
- Pendant ce temps, émincez 1 oignon.
- Faites chauffer 3 c. à soupe d'huile.
- Ajoutez 50 g de concentré de tomate et 50 g de biber salçası.
- Versez le mélange de boulgour et de lentilles dans un grand plat ou bol et laissez tiédir un peu.
- Ajouter l’oignon revenu ainsi que les épices : 2 c. à café de cumin moulu, 1 c. à café de poivre noir moulu, 1 c. à café de piment en flocons, et 1,5 c. à café de sel.
- Prenez un morceau de pâte et façonnez-le entre les mains en un petit boudin. Cette opération peut se faire à une main, en faisant tourner la pâte dans la paume et en pressant légèrement avec les doigts.
Köfte de Viande Hachée
Les koftes à la viande hachée peuvent être cuites dans un peu d’huile, au four, ou encore sur la grille du barbecue. Parfumées avec de délicieuses épices et des herbes fraiches on les fait ensuite griller dans une poêle avec de l’huile d’olive. Dans un saladier, mettre votre viande hachée, ajouter l'oignon et l'ail émincés finement ainsi que les épices. Ajouter l'oeuf ainsi que le persil haché.
Préparation et Cuisson
Ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive si votre viande n'est pas assez grasse et mélanger la préparation. Mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes. Prendre dans votre main l'équivalent d'une poignée et faire des boulettes égales en taille. Appuyer sur les boulettes pour leur donner une fume allongée. Faites chauffer votre poêle et verser un filet d'huile. Faire cuire les boulettes par 3 / 4 et laisser bien dorer de chaque côtés. Encore une recette turque pleine de saveur. Une très belle découverte... La viande hachée ainsi préparée est hyper fondante et gouteuse à la fois.
Çiğ Köfte : Boulettes Crues Épicées
Çiğ köfte, qui signifie kofte crus, sont des boulettes confectionnées avec un mélange de boulgour et de viande hachée crue et épicée, incontournable en cuisine turque, traditionnellement servies avec des tranches de tomate et enroulés dans une feuille de salade ou une feuille « durum ». Les épices varient beaucoup en fonction des recettes, donc vous pouvez les adapter selon vos goûts. Il est courant d’employer du mélange 7 épices pour préparer la recette.
Recette des Çiğ Köfte
Préparation de la recette : 35 min
Pour : 12 cig kefta
Liste des ingrédients
- 175 g de boulgour
- 225 g de viande hachée (agneau ou bœuf)
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 2 cuillères à soupe de pâte de piment
- 1/2 cuillère à café de cumin en poudre
- 1/2 cuillère à café de sumac
- 1/2 cuillère à café de piment d’Alep
- 1 bouquet de persil plat
- Menthe séchée
- Huile d’olive
- 2 citrons
Préparation
- Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole.
- Quand l’eau bout, sortez du feu et versez le boulgour.
- Couvrez et laissez le boulgour gonfler au moins 20 min.
- Pendant ce temps, dans un saladier, mettez la viande, le concentré de tomate, la pâte de piment, le persil, la menthe séchée, le cumin le piment d’Alep, un filet d’huile d’olive. Assaisonnez avec sel et poivre à votre convenance.
- Mélangez tous les ingrédients des boulettes en pétrissant avec vos mains.
- Égouttez le boulgour et pressez-le avec vos mains de façon à retirer le maximum d’eau.
- Ajoutez le boulgour à la préparation de viande. Malaxez à nouveau pour bien incorporer le boulgour.
- Façonnez une douzaine de boulettes dans le creux de vos mains. Moi j’aime bien faire comme ce que j’ai vu en Turquie, en n’en faisant pas de boulettes, mais plutôt comme sur la photo en début de recette.
- Servez cru et froid en pressant juste un peu de citron dessus.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients pour Divers Types de Köfte
| Type de Köfte | Ingrédients Principaux | Épices Clés |
|---|---|---|
| Mercimek Köftesi (Lentilles Corail) | Lentilles corail, Boulgour | Cumin, Poivre, Piment, Concentré de tomate, Biber Salçası |
| Köfte de Viande Hachée | Viande hachée (bœuf ou agneau) | Épices variées (selon la recette) |
| Çiğ Köfte (Cru) | Boulgour, Viande hachée crue | Cumin, Sumac, Piment d'Alep |
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