Avec Pâques qui approche, l'envie de chocolat se fait sentir ! Voici une recette qui comblera toutes vos envies : des chocolats maison ganache et noisette. Pour cette recette, une méthode vraiment facile, rapide et inratable a été utilisée !
Les bases de la ganache au chocolat
Les ganaches sont réalisées par mélange de crème fraîche et de chocolat (noir, au lait ou blanc, selon la recette) dans des proportions variables.
Les deux ganaches se réalisent de la même manière. Faites fondre le chocolat au bain-marie, en veillant à ne pas le cuire pour le brûler.
Ce sont les proportions de ces ingrédients qui vont les distinguer. En fonction du type de chocolat (Noir, au lait, blanc ou blond), mais également son pourcentage de cacao, la quantité de chocolat sera différente.
Le beurre va apporter à la fois de la texture et de la tenue à la ganache.
Types de ganaches
Les ganaches à cadrer sont des ganaches qui vont cristalliser et donner une texture assez ferme pour qu’une fois cristallisées, on les enrobe de chocolat fondu. C’est ce type de ganache qu’on utilise pour fabriquer les truffes en chocolat.
Les ganaches pour bonbons moulés sont des ganaches plus tendre, même plus liquides, même après cristallisation. On ne peut donc pas les saisir à la main et les enrober. On les coule alors dans des coques de chocolat tempéré durci à température ambiante.
Recette de base pour une ganache au chocolat noir
Voici une recette de base pour une ganache au chocolat noir:
- Faire chauffer la crème.
- Faire fondre le chocolat blanc et noir au bain marie, en veillant à ce qu’ils ne dépassent pas 45°C.
- Ajouter la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois et bien émulsionner.
- Ajouter le beurre en morceaux et mélanger au fouet pour homogénéiser.
- Couler la ganache dans une poche à douille.
Consulter la recette du bonbon au chocolat noir café et cardamome et réaliser le démoulage dans les mêmes conditions.
Ganache chocolat noir à la crème de pistache
Cette recette de bonbon au chocolat noir à la crème de pistache est une belle association de saveurs.
- Faire chauffer la crème avec la pâte de pistache.
- Faire fondre le chocolat blanc et noir au bain marie, sans dépasser 45°C.
- Ajouter la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois et bien émulsionner.
- Ajouter le beurre en morceaux et mélanger au fouet pour homogénéiser.
- Couler la ganache dans une poche à douille.
Astuces pour des chocolats brillants
Pour obtenir des chocolats bien brillants, à la coque dure et cassante pour la dent, il vous faudra absolument tempérer le chocolat.
Il s'agit de beurre de cacao en poudre que l'on ajoute au chocolat et qui nous évite de passer par les 3 étapes de la courbe de température du chocolat.
Depuis que j'ai découvert le beurre Mycryo, je me suis remotivée pour faire moi-même mes chocolats. C'est tellement bon !
J'ai préparé ces chocolats avec des moules demi-sphères en polycarbonate de chez Guy Demarle. C'est vraiment le top.
Méthode simple pour tempérer le chocolat
- Faites fondre ensuite le chocolat noir.
- Laissez-le redescendre à 35°C environ, et ajoutez le beurre Mycryo.
- Remplissez le moule avec le chocolat et retournez-le pour laisser s'écouler l'excédent.
- Faites chauffer la crème liquide avec le miel.
- Refaites fondre le chocolat si nécessaire.
- Sortez le moule du congélateur et pochez le chocolat noir sur la ganache, de façon à refermer les bonbons.
- Replacez le moule au congélateur 10 à 15 minutes.
Recette de chocolats fourrés ganache Kalamansi
C’est à l’occasion du cours sur le travail du chocolat que j’ai réalisé cette recette de chocolats fourrés ganache Kalamansi. La recette originale est issue de chez Cacao Barry que j’ai légèrement retouchée.
Ingrédients pour la ganache chocolat noir Kalamansi
- 155 g de purée Kalamansi Capfruit
- 80 g de sirop de glucose
- 35 g sucre inverti
- 50 g crème liquide entière
- 6 g beurre de cacao Mycryo
- 80 g chocolat au lait de couverture (type Cacao Barry Ghana 40,5 %ou Cacao Barry Alunga)
- 210 g de chocolat noir (type Cacao Barry Mexique 66 % ou Madirofolo 65 %)
Matériel nécessaire
- Un moule polycarbonate ou tritan
- Un décapeur thermique ou un sèche-cheveux
- Une spatule façon « couteau à peintre«
- Une Maryse
- Une petite casserole
- Une poche à douille
- Un mixeur plongeant
- Une bassine « cul de poule »
- Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
Variations et saveurs
Ce bonbon de chocolat apporte une touche d’amertume adoucie par une ganache 50% chocolat blanc et 50% chocolat noir de Tanzanie.
Réalisez un chocolat fin, garni d'une alliance de ganache noire aux épices et poivres et d'une nougatine croustillante aux noisettes.
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