Découvrez comment réaliser de savoureux bonbons au chocolat avec une ganache onctueuse. Cette recette vous guidera à travers les étapes essentielles, du tempérage du chocolat au démoulage parfait de vos créations.
Ingrédients et Matériel Nécessaire
Pour réussir vos bonbons au chocolat, assurez-vous d'avoir les ingrédients suivants :
- Chocolat noir de couverture de qualité (300 g à 1 kg)
Pour la ganache chocolat noir Kalamansi :
- 155 g de purée de Kalamansi Capfruit
- 80 g de sirop de glucose
- 35 g de sucre inverti
- 50 g de crème liquide entière
- 6 g de beurre de cacao Mycryo
- 80 g de chocolat au lait de couverture (type Cacao Barry Ghana 40,5 % ou Cacao Barry Alunga)
- 210 g de chocolat noir (type Cacao Barry Mexique 66 % ou Madirofolo 65 %)
Matériel :
- Un moule en polycarbonate ou tritan (forme demi-sphère de 2,5 cm est idéale pour un démoulage facile)
- Un décapeur thermique ou un sèche-cheveux
- Une spatule
- Une Maryse
- Une petite casserole
- Une poche à douille
- Un mixeur plongeant
- Une bassine "cul de poule"
- Un thermomètre sonde ou infrarouge laser
Étapes de Préparation
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Préparation des Moules
Les moules doivent être à température ambiante, idéalement entre 20 et 22 °C.
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Tempérage du Chocolat
Faire fondre le chocolat noir ou le chocolat au lait sans matière grasse ni eau, soit au bain-marie soit au micro-ondes. Verser le chocolat dans chaque empreinte du moule. Tapoter les moules remplis avec le manche d'un outil de façon à évacuer les bulles d'air.
Renverser le moule au-dessus du bassin à chocolat. Le surplus de chocolat liquide s'évacue en laissant une pellicule de 1 mm sur la paroi intérieure des moules. Secouer légèrement le moule pour homogénéiser le chemisage.
Laisser ensuite durcir le chocolat, le moule à l'envers, perché sur des règles afin que le surplus de chocolat puisse s'écouler.
Quand le chocolat a pris, mais avant qu'il ne devienne cassant, passer un couteau spatule sur la surface du moule pour l'ébarber (nettoyer l'extérieur du moule). Vous obtenez un moule parfaitement chemisé, prêt à remplir.
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Préparation de la Ganache Kalamansi
Faire chauffer la crème avec la pâte de pistache. Faire fondre le chocolat blanc et noir au bain marie, sans dépasser 45°C. Ajouter la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois et bien émulsionner. Ajouter le beurre en morceaux et mélanger au fouet pour homogénéiser.
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Garniture des Bonbons
Remplir le moule de ganache, de praliné ou autre. Laisser 2 ou 3 mm de disponible pour pouvoir recouvrir de chocolat. L'appareil que vous utilisez doit être à température ambiante. Trop chaud, il ferait fondre le chocolat des moules ; trop froid, il pourrait faire éclater votre chocolat en le réchauffant ultérieurement.
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Fermeture des Bonbons
Recouvrir totalement avec du chocolat et attendre la prise. Ébarber à nouveau avec le couteau spatule et réserver les moules dans un endroit relativement froid (8 à 10 °C).
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Démoulage
Il ne reste plus qu'à retourner le moule sur le plan de travail. Si votre chocolat est bien tempéré, il suffit de retourner le moule en polycarbonate et de tapoter légèrement sur le plan de travail et les chocolats tombent sans aucun souci.
Astuces et Conseils
- Pour une ganache réussie, respectez les proportions des ingrédients en fonction du type de chocolat utilisé.
- Le beurre apporte texture et tenue à la ganache.
- Utilisez des moules en polycarbonate pour un démoulage facile et une brillance optimale.
- Surveillez attentivement la température du chocolat lors du tempérage pour éviter qu'il ne brûle.
- Si vous n'avez pas de beurre de cacao, vous pouvez utiliser du chocolat blanc riche en beurre de cacao.
Variations de Ganache
Les ganaches peuvent être déclinées en plusieurs saveurs. Voici quelques idées :
- Ganache au café : Infuser des grains de café écrasés dans la crème fraîche bouillante, puis verser sur le chocolat au lait haché.
- Ganache aux épices : Ajouter un mélange de 4 épices à la crème fraîche bouillante avant de la verser sur le chocolat noir et au lait.
- Ganache au citron : Incorporer du jus de citron jaune et des zestes hachés à la crème fraîche bouillante.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Utilité |
|---|---|---|
| Purée de Kalamansi | 155 g | Apporte une saveur acidulée |
| Sirop de glucose | 80 g | Texture et conservation |
| Sucre inverti | 35 g | Texture et conservation |
| Crème liquide entière | 50 g | Onctuosité |
| Beurre de cacao Mycryo | 6 g | Cristallisation de la ganache |
| Chocolat au lait | 80 g | Goût et texture |
| Chocolat noir | 210 g | Goût et structure |
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