La langue de veau sauce piquante est un plat familial délicatement épicé, parfait pour un repas convivial. Ce mets savoureux peut être préparé à l'avance et réchauffé sans perdre de sa tendreté. La sauce gribiche fait partie des grands classiques, pourtant très facile à maîtriser.
Ingrédients
- 1 langue de veau
- 2 carottes
- 1 bouquet garni
- 1 bouillon cube
- 1 branche de céleri
- 3 œufs
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 50g de beurre
- 50cl d'eau
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 2 échalotes
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
- 1 tour de poivre en grains
- Cornichons
Préparation de la Langue de Veau
Mettez la langue de veau dans une large casserole, couvrez-la d’eau froide et chauffez. Egouttez la langue. Mettez la langue de veau dans de l'eau avec du sel jusqu'à ce qu'elle soit recouverte. Faites-la bouillir dans une casserole sans couvercle et enlevez l'écume avec une écumoire. Continuez à écumer jusqu'à ce qu'il n'y ait plus du tout d'écume.
Épluchez l'oignon et les gousses d'ail et grattez la carotte. Pelez vos carottes et éliminez les extrémités. Tailler les carottes en 2. Piquer l'oignon avec le clou de girofle. Un bouquet garni comporte, de manière générale, 2 ou 3 tiges de persil, 1 brindille de thym et 1 ou 2 feuilles de laurier séchées. Mais vous pouvez en varier la composition selon les produits de votre région ou votre goût personnel, en ajoutant de la sarriette, de la sauge, du romarin, etc.
Placez la langue dans la cocotte-minute et recouvrez d'eau. Ajoutez une poignée de gros sel, le bouquet garni et l'oignon piqué des clous de girofle. Laissez cuire 45 minutes à partir du chuchotement. Comptez 45 min de cuisson, s'il s'agit d'une petite langue de veau (800 g au moins). Si elle est plus grosse, comptez alors 1 h ou même 1 h 15.
Cuisez la langue avec le couvercle de travers à feu doux pendant 2h1/2. La cuisson est bonne lorsque la peau de la pointe de la langue se détache facilement. Enlevez la langue de la casserole, mettez-la dans une passoire et rincez-la à l'eau froide. Avec un couteau tranchant, enlevez la peau de la langue. Filtrez le bouillon. Mesurez 3 dl de bouillon.
Profitez du bouillon pour faire cuire une deuxième langue, que vous mangerez froide avec une sauce, le lendemain. Pour gagner du temps, vous pouvez préparer la langue à l'avance.
Préparation de la Sauce Gribiche
À base de moutarde et d’œuf dur, elle accompagne traditionnellement le pot-au-feu, mais aussi certains abats comme la langue de bœuf ou la tête de veau. Mais vous pouvez aussi la servir avec du poisson ou des crudités. Ecalez les œufs durs et déposez les jaunes dans le bol d'un mortier. Versez petit à petit, en filet, la moitié de l'huile sans cesser de remuer au pilon. Ajoutez ensuite le vinaigre de vin blanc en remuant puis versez le reste d'huile, toujours en filet et sans cesser de remuer.
Percez la base de vos œufs à l’aide d’un perce-œuf. Plongez-les dans une casserole remplie d’eau bouillante et faites-les cuire 9 minutes. Rafraîchissez-les et écalez-les. Effeuillez le cerfeuil et estragon puis hachez-les. Hachez grossièrement les blancs d’œufs durs, taillez les cornichons en brunoise et hachez les câpres.
Étapes de la Sauce Gribiche:
- Dans un bol, écrasez les jaunes à la fourchette.
- Ajoutez la moutarde et mélangez.
- Ajoutez petit à petit le vinaigre puis l’huile tout en mélangeant.
Si vous n'avez pas de pilon, vous pouvez travailler votre sauce gribiche comme une mayonnaise, au fouet ou au robot électrique. Vous pouvez la conserver quelques jours au réfrigérateur, en filmant au contact. Si vous êtes inspiré, vous pouvez y ajouter des olives, de l'aneth ou même de l'oignon rouge ciselé très, très finement.
Préparation de la Sauce Piquante (Alternative)
Pendant ce temps-là, dans une sauteuse, faites revenir les échalotes émincées dans le beurre. Ajoutez le concentré de tomate, l'eau, le vinaigre, le sel et le poivre. Laissez mijoter à feu doux une quinzaine de minutes. Déposez les morceaux de langues, les câpres et les rondelles de cornichons et poursuivez la cuisson 5 minutes.
Dressage
Coupez la langue en tranches de 1 cm maximum. Battez le jaune d'oeuf avec la crème et ajoutez ce mélange à la sauce. Disposez les tranches de langue sur un plat pour qu'elles se chevauchent et garnissez de sauce.
Accompagnez ce plat de pommes de terre cuites à l'eau salée et d'une salade verte.
Conseils
- Évitez l'épluchage des oignons, en utilisant des oignons en rondelles surgelés.
- Mélangez 125 grammes de champignons des bois à la sauce ou servez-les à part.