La maturation est une technique de conservation longue de la viande dans une chambre froide. Son temps de préservation varie selon le type de viande et les préparateurs. Cette pratique consiste à permettre à la viande de se bonifier au fil du temps et de développer ses saveurs, comme le vin par exemple. Dans ce nouvel article, nous vous donnons toutes les clefs pour faire maturer votre viande.
Pourquoi faire maturer sa viande ?
Si la maturation est de plus en plus utilisée, c’est parce qu’elle présente certains avantages. En effet, elle permet de développer les saveurs et la tendreté des morceaux de viande. Ces derniers vont perdre une bonne partie de leur masse et de leur humidité, concentrant ainsi les saveurs au cœur du muscle. Les fibres musculaires se détendent alors et deviennent plus tendres.
De même que la graisse libérée va parfumer la viande et se répartir dans l’intégralité du morceau. Votre viande sera donc plus goûteuse et plus tendre. À noter toutefois que toutes les viandes ne peuvent pas être maturées. Cette technique est surtout réservée aux viandes de bonnes races comme la Galice, la Salers, l’Angus ou la Black Angus.
Il est donc inutile de maturer une viande de mauvaise qualité puisqu’il n’y aura pas de réelle différence. La maturation permet d'améliorer la texture, la tendreté et le goût des aliments. Ce processus repose sur des conditions spécifiques de température, d'humidité et de ventilation, difficiles à reproduire dans un réfrigérateur domestique.
Les Différentes Techniques de Maturation
Il existe différentes techniques de maturation, toutes plus ou moins courantes.
Le "Dry Aged" : Maturation à Sec
Celle-ci consiste à diviser la carcasse en gros morceaux après l’abattage. Il vous faudra ensuite les suspendre à un crochet dans une armoire de maturation. L’extérieur de la viande va alors s’assécher et l’intérieur se détendre. La maturation se fait sans sac sous-vide et permet à l’eau de s’écouler hors de la viande. Celle-ci perd alors en volume, devient plus fine et plus chère mais aussi plus goûteuse.
Attention toutefois à utiliser cette technique sur une viande de très bonne qualité sans quoi vos morceaux risquent d’être secs et sans saveur. Vous pouvez laisser votre viande maturer sept à huit semaines, voire plus dans certains cas. En effet, plus le temps de maturation est long, plus le résultat est probant.
Le "Wet Aged" : Maturation sous Vide
Cette technique est davantage utilisée par les particuliers que les professionnels puisqu’elle consiste à placer sa viande dans un sac sous-vide et à la stocker dans une cave de maturation. Votre viande va alors maturer et garder son jus tout en développant ses saveurs. À noter toutefois que son goût sera moins prononcé qu’une viande « dry aged ».
En effet, cette technique appelée « wet aged » consiste à faire maturer la viande sans oxygène, dans un sac sous-vide. Elle sera alors conservée dans son jus et deviendra plus tendre au fil du temps. Néanmoins, la viande ne perd pas d’eau lorsque l’on utilise cette technique. Elle ne rétrécira donc pas et ne se vendra pas beaucoup plus cher.
Par ailleurs, il faut veiller à ne pas laisser maturer la viande trop longtemps lorsque l’on opte pour le « wet aged ». En effet, des bactéries lactiques se forment lors du processus et donnent un goût acidulé à la viande. Si celle-ci est conservée trop longtemps, le goût vire totalement et le produit n’est plus consommable.
Choisir sa Cave de Maturation
Si vous n’êtes toujours pas équipé pour faire maturer votre viande, pas de panique. Différents critères sont à prendre en compte lors de l’achat d’une cave de maturation. Celle-ci doit correspondre à vos besoins actuels tout en étant capable d’évoluer en fonction de votre progression dans le domaine de la maturation de viande.
Quelle capacité pour ma cave de maturation ?
Pour choisir la capacité de votre cave de maturation, c’est assez simple, car cette décision se fait en fonction de la taille et de la quantité de pièces de viande que vous souhaitez faire maturer. Certaines permettent de stocker un grand nombre d’aliments sur des étagères, d’autres sont équipées de 2 portes pour une utilisation adaptée à chacun, etc. Les caves de maturation dry aged sont équipées de portes vitrées afin de rendre les pièces de viande maturée visibles et de surveiller l’avancement de la maturation.
Dois-je choisir un modèle tropicalisé ?
Pour le processus de maturation, la température ainsi que l’hygrométrie de votre armoire sont les deux facteurs déterminants. Si ces deux paramètres ne sont pas corrects ou continus, votre viande risque de s’abîmer. C’est pourquoi, comme lorsque vous choisissez une armoire réfrigérée, il est important que votre cave de maturation puisse fonctionner dans toutes les situations et tous les environnements.
Ainsi, si vous avez l’habitude de travailler dans une cuisine très active où la température peut vite grimper, nous vous recommandons l’achat d’une cave tropicalisée.
Ma viande risque-t-elle de s’abîmer ?
Généralement fabriquées en inox, les caves de maturation s’avèrent très résistantes et faciles à nettoyer. Par leur conception, elles sont, comme les appareils de conservation traditionnels, très respectueuses des normes d’hygiène. Grâce aux basses températures et à l’humidité contrôlée, les bactéries ne peuvent pas se former sur la viande.
La première utilité d’une cave de maturation est de faire vieillir la viande sans la faire tourner. De plus, l’utilisation de l’acier inoxydable permet de limiter la multiplication de bactéries qui pourraient s’avérer dangereuses pour la santé.
Ma cave de maturation peut-elle servir pour d’autres aliments ?
Certains modèles de caves de maturation proposent des fonctions très élaborées ainsi qu’une disposition idéale pour un rangement optimal. Vous pourrez ainsi maturer une grande diversité de viandes comme du bœuf ou des morceaux de charcuterie. De plus, à l’aide des fonctions intégrées à certaines armoires caves de maturation, vous pouvez facilement fournir les meilleures conditions de conservation pour l’affinage du fromage ou le vieillissement de bouteilles de vin.
Elles sont très polyvalentes et peuvent vraiment s’adapter à tous les usages et tous les besoins. Pour le choix des viandes à vieillir au sein de votre armoire, nous vous conseillons de suivre les indications du fabricant de la cave afin de profiter pleinement de l’armoire et des possibilités qu’elle offre. De plus, une armoire qui ne serait pas adaptée à la conservation du vin ou d’autres produits plus sensibles comme le fromage risquerait de les abîmer et d’accélérer la propagation de bactéries. Il est important d’étudier chaque besoin et d’adapter le modèle en fonction.
Combien coûte une cave de maturation de viande ?
Comme de nombreux appareils de service et de cuisine, les caves de maturation peuvent s’afficher à de nombreux prix selon leurs performances, les différentes fonctionnalités qu’elles possèdent ou encore les différents produits que l’on peut y stocker. Pour une cave à viande adaptée à un usage domestique, les prix commencent aux alentours de 2000 euros. Mais pour une véritable armoire de maturation professionnelle capable de stocker un grand nombre de produits aussi bien en quantité qu’en variété, les prix peuvent très vite grimper.
Cependant, une cave de maturation de viande reste un excellent investissement si votre restaurant se spécialise dans le service de viandes de grande qualité. La maturation des aliments est un processus incontournable pour sublimer les qualités organoleptiques et gustatives de certains produits.
Facteurs Clés pour une Maturation Optimale
Pour obtenir une viande bien mûrs et sûrs pour la consommationAu cours du processus, il est essentiel de contrôler certains paramètres. Dans ce qui suit, nous présentons les bonnes pratiques essentielles pour la maturation de la viande dans un restaurant :
- Un contrôle précis de la température
La température est le facteur le plus critique dans la maturation de la viande.Gamme idéale : Visiter -1°C et 4°C.Éviter les fluctuations : Quelques degrés de trop peuvent favoriser la croissance bactérienne.Matériel spécialisé : Utilisation armoires de maturation avec contrôle numérique garantit la stabilité.
- Régulation de l'humidité
Une humidité insuffisante peut entraîner déshydratation excessive ou développement de moisissures.Gamme idéale : Entre 75% et 85% l'humidité relative.Éviter les faibles taux d'humidité : Il peut entraîner une perte d'eau trop importante dans la viande, ce qui réduit le rendement.Éviter une forte humidité : Favorise la croissance de champignons indésirables.
- Une ventilation et une circulation d'air contrôlées
Le flux d'air empêche l'accumulation d'humidité dans certaines zones et assure une maturation uniforme.Elle doit être constante et homogène.Éviter les points de condensation ou les zones plus sèches.
- Sélection des morceaux de viande appropriés
Tous les morceaux de viande ne se prêtent pas à la maturation.Les meilleures options sont les suivantes :Filet (chuletón, ribeye).Colonne vertébrale basse.T-bone et Porterhouse.Steak de surlonge (moins courant dans le Dry Aged, mais possible).
- Durée optimale de la maturation
Le temps de maturation influence directement la texture et la saveur.
Temps de maturation Effet sur la viande 15-21 jours Plus de tendreté, mais toujours une saveur subtile. 30-45 jours Point de maturation optimal : saveur intense et texture juteuse. 60-90 jours Saveur plus concentrée et texture plus ferme. +120 jours Intensité extrême.
La Maturation de la Viande à la Maison
La viande dry aged se trouve facilement en boucherie. Cependant, elle peut être onéreuse. L'idée de faire maturer sa viande à la maison séduit de plus en plusPeut-on maturer toutes les viandes ?La viande de bœuf est la plus propice à développer des arômes délicats lors de la maturation. L'entrecôte, la côte de bœuf ou les filets sont les morceaux les plus choisis. Un morceau persillé sera meilleur, car les lipides présents dans les viandes intensifient leur saveur. Les races de qualité de type Black Angus donnent des produits d'exception, après être passées par le processus de maturation.
Quel matériel utiliser pour obtenir une viande maturée de qualité à la maison ?Le sac de maturation peut être une solution adéquate quand on débute. Il se place simplement dans le réfrigérateur. L'oxygène rentre dans le sac et l'humidité s'en échappe. La cave de maturation, quant à elle, permet d'obtenir un résultat équivalent aux viandes achetées en boucherie. Son utilisation est simple et accessible à tous. La température et l'humidité de l'armoire sont réglables, de façon à garder un contrôle permanent sur le processus.
Conseils pour une Maturation Réussie
- La cave de maturation de la viande doit rester parfaitement propre.
- L'humidité et la température sont contrôlées en permanence.
- La viande placée dans l'armoire de maturation vient d'être abattue.
- Les morceaux de viande sont de qualité et jamais manipulés à mains nues.
- La cave doit rester fermée au maximum durant la maturation.
Comment cuire une viande dry aged ?
La préparation de la viande maturée consiste à enlever les morceaux secs ou oxydés si votre boucher ne l'a pas fait. Ensuite, la seule difficulté tient à la faible teneur en eau. La cuisson doit être douce pour que la viande ne sèche pas.
Cuire une entrecôte maturée au four
La viande est d'abord saisie dans une poêle très chaude. Ensuite, la cuisson se fait au four à basse température. Nul besoin de sauces ou de recettes sophistiquées, ce produit brut de qualité supérieure se suffit à lui-même.
Cuire une côte de bœuf maturée au barbecue
La cuisson au barbecue classique est difficile à maîtriser, car la température sur la grille est très variable. L'effet peut être désastreux sur une côte de bœuf dry aged. Pour éviter la surcuisson des pièces de viande, une solution consiste à acheter un barbecue B1150 avec sa grille réglable en hauteur. En effet, en choisissant la hauteur de la grille, il est possible d'obtenir une cuisson douce adéquate.
TAG: #Viand