La sauce Bolognaise ! Rien qu’avec son nom, elle évoque des plats généreux, des repas en famille, ou des moments réconfortants. Originaires de Bologne, les spaghettis à la bolognaise comptent parmi les recettes de pâtes les plus connues de la gastronomie italienne. Il faut dire que leur sauce à base de bœuf haché et de tomates sait fédérer à l’heure du dîner !
L'Histoire de la Sauce Bolognaise
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la sauce Bolognaise - ou ragù alla Bolognese - ne vient pas directement des recettes des grands-mères italiennes. La création de cette sauce remonte à la fin du XVIIIe siècle. Elle était alors réservée aux repas festifs tels que des mariages, les repas royaux… La bolognaise était composée de viande mijotée dans du lait ou du bouillon.
C’est en 1982 que la Chambre de Commerce de Bologne en a officiellement déposé la recette traditionnelle pour protéger son authenticité. Et contrairement à ce que vous pouvez penser, cette sauce n’est, à l’origine, pas à cuisiner avec des spaghettis. En effet c’est une pure invention étrangère !
Pourquoi la Sauce Bolognaise est-elle si Spéciale?
La Bolognaise est l’incarnation même de la cuisine italienne : simple, généreuse et pleine de saveurs. Mais ce qui rend la Bolognaise si spéciale, c’est sa polyvalence. C’est un plat qui plaît à tout le monde : la Bolognaise a la réputation de plaire à tout le monde, petits et grands. Il détient un record étonnant : en 2020, à Bologne, un chef a préparé une Bolognaise pour… 10 000 personnes ! Un secret bien gardé : chaque famille italienne a sa propre version du ragù.
La Meilleure Recette de Sauce Bolognaise
Je n’irai pas par quatre chemins, je ne vais pas vous faire non plus tout l’historique de cette (dans un prochain article peut-être) : voici la meilleure recette de sauce bolognaise. Je l’ai testée plusieurs fois et même servie à ma belle-famille d’origine italienne, dont mon beau-frère qui est vraiment Italien. Il s’agit de la recette de Marcella Hazan, la papesse de la cuisine italienne aux Etats-Unis. Cette recette est issue de livre de Marcella « The Essentials of Classic Italian Cooking », une véritable bible en ce qui concerne la cuisine italienne. Je vous en recommande l’achat.
Ingrédients:
- 2 c. à s. de beurre
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- Oignon émincé
- Céleri émincé finement
- Carottes émincées finement
- Bœuf haché
- Sel
- Poivre
- Lait
- Noix de muscade
- Vin blanc
- Tomates
Instructions:
- Mettre le beurre, l'huile et l'oignon émincé dans la cocotte à feu moyen, jusqu'à ce que l'oignon devienne transparent.
- Ajouter ensuite le céleri et les carottes, eux aussi émincés finement, et faire chauffer quelques minutes.
- Ajouter le bœuf haché, une grosse pincée de sel et du poivre à votre convenance. Écraser le bœuf avec un presse-purée. Faire cuire jusqu'à qu'il soit complètement brun.
- Ajouter le lait, baisser le feu pour qu'il frémisse et remuer jusqu'à absorption complète. Râper la noix de muscade à votre convenance.
- Ajouter le vin blanc, et procéder de la même façon qu'avec le lait jusqu'à absorption complète.
- Enfin, ajouter la tomate, et remuer jusqu'à obtenir une incorporation complète de tous les ingrédients.
- Laisser chauffer à feu doux, sans couvercle, pendant 3 heures. Rajouter un peu d'eau si nécessaire, si la sauce devient trop collante.
- Quand la sauce est prête, verser par dessus les pâtes bien égouttées, remuer vigoureusement sur feu moyen.
Les Pâtes Idéales pour Accompagner la Bolognaise
D’après Marcella Hazan, il n’y a rien de meilleur que des tagliatelles maison pour servir avec le ragù. Mais elle recommande aussi (et c’est ma préférence) des grosses pâtes courtes où la viande et la sauce pourront se nicher, comme des rigatoni ou des fusilli, sans oublier bien évidemment, les lasagnes. Je vous conseille de taper dans le « haut de gamme » de supermarché pour les pâtes, tant qu’à faire une super sauce.
Pour réussir votre plat, choisissez la forme de pasta la plus adaptée ! Optez pour de grosses pâtes tubulaires type penne ou rigatoni, qui sont adaptées aux sauces mijotées épaisses avec des morceaux. Votre bolognaise pourra se loger jusqu'au coeur des pâtes, et il n'en restera pas une goutte au fond de l'assiette ! Vous pouvez également choisir des tagliatelles ou des pappardelles fraîches aux oeufs, comme le font les gourmands au nord de l'Italie.
Variantes et Conseils
- Si vous aimez les saveurs épicées, ajoutez une pointe de couteau de piment de Cayenne moulu dans la sauce bolognaise au cours de la cuisson.
- Vous pouvez également incorporer quelques feuilles de basilic hachées, qui s'allient à merveille avec la tomate.
- Dans cette recette de spaghettis bolognaise, vous pouvez remplacer la viande de bœuf par du veau ou des petits morceaux de poulet par exemple.
- Si vous souhaitez une version végétarienne, remplacez tout simplement la viande par des légumes, comme des carottes ou du céleri.
- Pour enrichir votre plat, ajoutez du fromage râpé ou du parmesan.
Conservation de la Sauce Bolognaise
Nous vous conseillons fortement de conserver votre sauce bolognaise et vos spaghettis séparément. Placez votre sauce bolognaise dans un contenant hermétique au réfrigérateur. Vous pourrez ainsi la conserver pendant 3 jours. Au moment de la déguster, réchauffez vos pâtes conservées séparément dans un autre contenant, ou bien lancez une nouvelle cuisson de spaghettis. Vous pouvez également congeler votre sauce bolognaise dans des petits pots en verre.
Elle se conserve 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, ou peut être congelée une fois refroidie (4 à 6 mois de conservation au congélateur). Autre possibilité ; réalisez des bocaux stérilisés en suivant nos conseils ! Dans la gamme Weck, vous trouverez des accessoires nécessaires pour la stérilisation: des joints à usage unique, mais aussi des clips, pinces et entonnoirs… Et pour la conservation: des coiffes et des couvercles bien pratiques.
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