La Vraie Sauce Bolognaise : Recette Authentique et Conseils de Chefs

La sauce bolognaise traditionnelle est depuis longtemps une sauce incontournable pour accompagner les pâtes, en particulier les tagliatelles ou les spaghetti. Avec ses ingrédients tels que la viande de bœuf hachée et la sauce tomate ou le concentré de tomates, elle s’est depuis longtemps extirpée de la seule cuisine italienne pour séduire les papilles des gastronomes aux quatre coins du monde.

La sauce Bolognaise ! Rien qu’avec son nom, elle évoque des plats généreux, des repas en famille, ou des moments réconfortants. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la sauce Bolognaise - ou ragù alla Bolognese - ne vient pas directement des recettes des grands-mères italiennes . La création de cette sauce remonte à la fin du XVIIIe siècle. Elle était alors réservée aux repas festifs tels que des mariages, les repas royaux… La bolognaise était composée de viande mijotée dans du lait ou du bouillon.

Vous souhaitez une anecdote sur ce ragù alla Bolognese ? C’est en 1982 que la Chambre de Commerce de Bologne en a officiellement déposé la recette traditionnelle pour protéger son authenticité. Et contrairement à ce que vous pouvez penser, cette sauce n’est, à l’origine, pas à cuisiner avec des spaghettis. En effet c’est une pure invention étrangère !

La Bolognaise est l’incarnation même de la cuisine italienne : simple, généreuse et pleine de saveurs. Mais ce qui rend la Bolognaise si spéciale, c’est sa polyvalence. C’est un plat qui plaît à tout le monde : la Bolognaise a la réputation de plaire à tout le monde, petits et grands. Il détient un record étonnant : en 2020, à Bologne, un chef a préparé une Bolognaise pour… 10 000 personnes ! Un secret bien gardé : chaque famille italienne a sa propre version du ragù.

Les Secrets d'une Bolognaise Inoubliable

Pour préparer une sauce bolognaise qui respecte l'esprit de Bologne, voici quelques conseils de chefs étoilés :

Le Choix de la Viande

Pour sa "bolognese", le chef Simone Zanoni utilise trois types de viandes, à parts égales. « Moi j’adore mélanger du bœuf, qui donne un peu un côté viande rouge à la bolognese, un peu masculin ; du veau, comme des parures ou de la poitrine, qui se prêtent bien au mijotage ; et du porc, parce que ça ajoute du gras, et comme dans la pâtisserie, sans gras c’est sec », énumère-t-il. Si la qualité de la viande est importante, les parties en question le sont moins. « Au départ, c’est une sauce de récup, on utilise pas mal de petits morceaux pour ne pas gaspiller, rappelle le chef étoilé. Dans la région de Parme et de Bologne, on produit énormément de charcuterie. La bolognese était un bon moyen pour utiliser ‘il culi’ de la charcuterie. Chez vous c’est le talon, chez nous c’est les fesses ! Un peu de mortadelle, de jambon, ça donne du goût. »

La Cuisson de la Viande

Deuxième conseil primordial : cuire la viande à part, dans un peu d’huile (pas de beurre !) avec un peu de sel et de poivre, avant de la mélanger au reste des ingrédients. « Les premières dix minutes de la sauce vont en faire une réussite ou le bordel, prévient-il. Il faut faire rôtir la viande à feu très vif, pendant deux minutes, en n’hésitant pas à la cuire en plusieurs fois, pour éviter de faire baisser la température de la poêle et que la viande soit bouillie et non rôtie. » Une fois bien « saisie et croustillante », on peut l’ajouter à la garniture, précuite en parallèle. On aura pris soin au préalable de faire revenir céleri, oignons et carottes, émincés très finement, dans une cocotte en fonte. « Il faut faire transpirer l’ensemble dans un filet d’huile d’olive, sans forcément lui donner de couleur, pour faire ressortir tout le sucre naturel, tout doucement, avec le couvercle », indique-t-il.

Les Ingrédients Essentiels

Une fois la viande ajoutée à la garniture, on ajoute trois cuillères de concentré de tomate. « On ne met pas forcément de sauce tomate, mais plutôt du concentré de tomate. Et parfois, un petit peu de ‘pelati’, des tomates pelées », indique Simone Zanoni. Et on fait encore revenir le tout à feu vif. Ensuite, on mouille. « Il y a deux écoles : soit au vin blanc, soit au vin rouge. C’est une sauce avec du caractère, moi je mets du vin rouge de Toscane, parce qu’il faut un vin rouge avec du corps », ajoute-t-il. Deux verres de vin, que l’on fait réduire dans la cocotte.

Ensuite, on ajoute un bouquet garni composé d’un morceau de céleri, dans lequel on enroule du laurier et du thym. Viennent ensuite le bouillon et les tomates pelées - facultatives - et on laisse mijoter pendant deux heures. « À la fin, la tradition dit qu’il faut ajouter un petit verre de lait, rappelle-t-il. Ou sinon, au moment de servir, une petite cuillère de crème pour arrondir la sauce. »

Les Erreurs à Éviter

À éviter : le romarin au moment où la sauce est en train de cuire. « On peut l’ajouter à la toute fin, ciselé, une fois servi dans l’assiette, prévient-il. Car le romarin cuit dans du liquide, il donne tout son goût en cinq minutes, puis il est en descente et rejette tout son côté amer. C’est vraiment pas terrible. »

La Recette de Laurent Mariotte

La sauce bolognaise de Laurent Mariotte est une symphonie de saveurs, alliant paleron de bœuf dégraissé et pancetta, mijotés lentement avec des oignons rouges, carottes, et céleri. L'ajout de vin blanc et de tomates pelées enrichit la sauce, tandis que le lait entier adoucit l'acidité des tomates. Après un mijotage de 2 h 30 à 3 h 00, les saveurs se marient parfaitement. Servie avec des tagliatelles et du parmesan râpé, cette sauce offre un plat réconfortant et raffiné, célébrant la tradition et l'art culinaire.

Ingrédients :

• 300 g de paleron de bœuf dégraissé
• 150 g de pancetta
• 2 oignons rouges
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 1 verre de vin blanc
• 1 verre de lait entier
• 1 boîte de tomates pelées entières
• 10 cl d’huile d’olive
• 300 à 400 g de tagliatelles
• 50 g de parmesan râpé
• Sel gris moulu, poivre du moulin

Préparation :

1. Nettoyez et pelez les carottes, les oignons et les branches de céleri. Émincez les légumes.
2. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et faites cuire les légumes à feu doux.
3. Pendant ce temps, découpez le paleron de bœuf et la pancetta en lardons.
4. Ajoutez la viande aux légumes et faites revenir à feu vif.
5. Lorsque le mélange commence à caraméliser, incorporez le vin et les tomates pelées.
6. Versez le lait, ajustez l'assaisonnement, et laissez mijoter à couvert à feu doux pendant 2h30 à 3h00, en remuant fréquemment.
7. Faites bouillir une grande casserole d'eau salée. Plongez les tagliatelles et laissez cuire 8 à 10 minutes selon le type de pâtes.
8. Dans une poêle, versez une louche d'eau de cuisson des pâtes puis ajoutez la sauce.
9. Égouttez les tagliatelles et transférez-les dans la poêle.
10. Mélangez bien, dressez en dôme, parsemez de parmesan râpé, ajoutez un tour de poivre du moulin, et dégustez.

Autres Astuces et Variantes

• Garder l’eau des pâtes : Pour donner plus de liant à une sauce, nos voisins transalpins préfèrent incorporer de l’eau de cuisson à leur plat de spaghettis, linguines, farfalles & co ! Riche en amidon, elle permet d’apporter une onctuosité inégalable.
• Variante : le ragù bianco : À base de viandes de porc, de bœuf, veau, poulet ou encore un mélange, on le prépare comme une bolognaise, mais sans tomate, qui est remplacée par de la crème épaisse ou du bouillon.

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