La fumée est un élément essentiel de la cuisson au barbecue, au même titre que la chaleur et le temps de cuisson. Initialement utilisée pour conserver les aliments, elle sert aujourd'hui principalement à les parfumer "au feu de bois".
Utilisation de la Fumée pour Parfumer les Aliments
Le choix du bois est crucial pour aromatiser les aliments. Bien sûr, certains bois sont plus adaptés que d'autres. Si vous utilisez un barbecue à gaz, il est possible de l'utiliser comme fumoir en vous procurant une boite à fumer pour y placer les chips de bois. Vous pouvez également envelopper les chips dans du papier d'aluminium avec de nombreux trous, en doublant le papier pour éviter qu'il ne cède. Placez le bois près de la source de chaleur.
Si vous utilisez un barbecue à charbon, il vous suffira de placer le bois sur les braises ou dans une boite en métal trouée. On peut utiliser n'importe quel bois sec, mais le bois d'arbres fruitiers ou le noyer sont particulièrement bons pour fumer les aliments. Par exemple, pour une grosse pièce de viande nécessitant plusieurs heures de cuisson, le bois de pommier est idéal car son goût reste discret. En revanche, le mesquite, plus fort, est parfait pour de petites pièces de viande.
Types de Bois et Leurs Utilisations
- Accacia : Similaire au mesquite, mais un peu moins fort.
- Aulne : Arôme léger, excellent pour le poisson et la volaille.
- Pommier : Goût doux, parfait pour la volaille et le porc.
- Abricotier : Idéal pour fumer la volaille et le porc.
- Bouleau : Goût similaire à l'érable.
- Mesquite : Très populaire aux USA pour les grillades, puissant mais brûle vite.
- PĂŞcher : Superbe pour fumer du porc et de la volaille.
Le Pèle-Porc : Une Tradition Ancestrale
Le pèle-porc, une coutume ancestrale des Pyrénées, avait lieu entre décembre et février, période où les travaux des champs étaient au ralenti et les mouches moins nombreuses. On disait qu'il fallait tuer le cochon pendant la lune vieille ou après le vendredi de la lune nouvelle pour une meilleure conservation de la viande.
Le verrat ou la truie étaient nourris avec un pâté de grains de maïs et de farine d'orge, parfois mélangé à de la pomme de terre. L'animal était engraissé en vase clos et rarement sorti. Il était mal vu d'appeler le cochon par son nom, d'où les surnoms de moussu ou de ministre.
Toute la maisonnée et les voisins participaient à la fête, qui pouvait durer jusqu'à sept jours. La maîtresse de maison nourrissait copieusement ses invités et le vin abondait, renforçant ainsi les liens entre les villageois.
La Mise à Mort et la Préparation
En premier, on faisait chauffer de grandes bassines d’eau. Cette eau chaude devait d'abord, rendre étanche la maie ou mey, sorte de pétrin, grand bac de bois. L’animal était attaché par la hure, avec l’aide d’un lien torsadé ou torcho-naè que l’echcanayré ou l’officiant vrillait afin de mieux maintenir la tête. La bête était alors tirée vers la maie. Une seconde personne était souvent nécessaire pour le pousser par derrière. Mise sur le dos à côté de celle-ci, sur un lit de paille, les pattes en l’air. Les voisins ou venus aider "pour tenir une jambe", se saisissaient chacun d’une patte. Celles du devant étaient rabattues sur la poitrine et les membres inférieurs tendus vers l’arrière. Ce n’est qu’une fois bien immobilisé, que le tueur avec un couteau bien acéré et après avoir bien repéré l’endroit du cou près de la naissance des épaules, lui plantait la lame d’un geste sec.
L’animal était alors immédiatement mis sur le flanc afin que son sang qui s’échappait de la plaie, agrandie par une rotation du couteau d’un quart de tour, puisse être recueilli dans une bassine placée par la maîtresse de maison. Ce sang devait être brassé sans cesse afin de ne pas se coaguler. C’est lui, une fois filtré, qui servira à la réalisation de boudins et de miques.
Une fois que le sang était récupéré, on plaçait l’animal dans la maie. On l’arrosait d’eau presque bouillante à l’aide d’une coussole ou grande casserole de cuivre munie d’un long manche. Celle-ci permettait de décrocher la peau qui était préalablement couverte de résine en poudre. On commençait par les extrémités des pattes afin de pouvoir mieux lui arracher les sabots de corne (16 doigts) à l’aide d’une paire de tenailles et d’un crochet. Puis on continuait par le reste du corps que l’on tournait grâce à des chaînes terminées par des poignées ou canlies placées dans la maie avant la pose du corps. Grâce à des frictions avec le dos de cuillères on faisait décrocher la peau et à l’aide de couteaux, ou d’un morceau de faux appelé escarret on rasait les soies jusqu’à ce que l’animal soit tout rose. La tête, elle, était placée à l’extérieur de la maie, son lavage nécessitait une plus grande attention.
Suspension et Dépeçage
Les tendons des pattes arrière étaient dégagés afin de pouvoir passer dans l’orifice une corde qui devait permettre de suspendre l’animal aux deux crochets de l’échelle alors appuyée contre un mur abrité de la grange. Ainsi suspendue, la bête était une dernière fois lavée à grande eau chaude. La tête était coupée, puis le ventre, face à l’intervenant, était fendu à coups de hachette. C’est alors que l’on commençait à le vider. Tombaient aussitôt dans un torchon tendu par deux assistants, les intestins, le foie et l’estomac.
Pour le foie, une attention particulière était nécessaire afin de ne pas percer la vésicule biliaire. C’est alors que l’echcanayré sciait le sternum, et dégageait le poumon, la trachée artère et le cœur et les posaient dans une bassine. Le dépeçage terminé, les flancs de la carcasse étaient maintenus ouverts par un bâton de bois placé de travers. La carcasse vide reposait un jour, à l'air libre afin que la viande s'égoutte un peu et refroidisse.
Élaboration des Cochonnailles
Après le dépeçage, femmes et enfants emmenaient les boyaux et l’estomac du cochon au gave pour les dégraisser et nettoyer dans l’eau glacée. C’est ce qui constituait la peau du boudin, des saucisses et saucissons. C'était généralement après cette opération que tout le monde se retrouvait autour de la table pour un repas copieux.
Le Saucisson
Hormis les beaux quartiers destinés à être salés, il était fait avec le reste en deux tas : un de gras et un de maigre. Puis à partir de ceux-ci de nouveaux tas : un pour le saucisson, un pour les saucisses et un pour le pâté. Les morceaux étaient finement découpés, puis assaisonnés avec du sel, du poivre et de l’eau de vie. La pâte obtenue était ensuite malaxée. Pour le saucisson, la farce était composée de 3/4 de maigre (cou, épaule) et d’1/4 de gras. Comme pour le boudin, il était mis en boyau à l’aide d’un entonnoir en faisant bien attention à ce qu’il n’y ait pas de poche d’air. Après avoir ligaturé à la longueur désirée, on le mettait à sécher dans un endroit frais et sec.
La Saucisse
Comme pour le saucisson, la viande est hachée et assaisonnée. La meilleure chair à saucisse est composée par des morceaux du cou, des épaules et des chutes de jambon. Cette viande était généralement composée d’environ 2/3 de maigre et 1/3 de gras. Cette farce remplissait l’intestin grêle avant de sécher et d’être « mise à la graisse », sauf quelques exemplaires que la maisonnée dégustait fraîches. De nos jours, on en congèle une grande partie.
Le Pâté
Préparé à base de foie, de viande et de gras, traditionnellement le gras du cou, ou goula, il était assaisonné avec des échalotes et des épices, On hachait la farce plus ou moins finement en fonction des goûts. On la faisait cuire à feu doux dans une cocotte en fonte ou coquello, en remuant de temps en temps et en ajoutant sel et poivre. Une fois cuit, on mettait le pâté obtenu dans des bocaux de verre à fermeture étanche. Une fois refroidi, on le recouvrait d’un peu de graisse chaude afin d’obtenir une meilleure conservation.
Le Boudin
Pour cette préparation délicate, on employait un grand chaudron en cuivre ou en fonte, appelé selon les régions, la caoutèro ou lou caoute. Celui-ci restait sur le feu de charbon de bois puis sur les braises, dans la cour, pendant toute la durée de la fête. Dans un bouillon parfumé de légumes : oignon, ail, carottes, navets et herbes aromatiques : persil, céleri, thym, clou de girofle, cannelle, on faisait cuire durant trois heures tous les morceaux qui ne sont pas nobles. Ceux-ci correspondaient au goula (morceaux de collier), au courarè (poumons) et à la calotte (estomac) Quand la viande était bien cuite, on sortait la goula que l’on découpait en petits morceaux. Le reste de la cuisson servait à la fabrication de miques.
Ces morceaux étaient mélangés au sang et à nouveau assaisonnés d’épices et d’échalotes. Le tout était bien malaxé dans la grande terrine de terre cuite vernissée. Puis, c’était l’opération de remplissage de boyaux qui avaient été préalablement lavés et essorés et dont une extrémité avait été fermée. On introduisait par l’autre extrémité, le mélange obtenu, à l’aide de l’entonnoir à gavage des oies. Une seconde personne le faisait avancer avec une baguette ou avec les mains. Une fois plein, le bout libre était à son tour ligaturé. et était joint à l’autre extrémité et attaché à un bâton. Et l’on recommençait l’opération jusqu’à épuisement de la viande.
Les boudins étaient ensuite prêts pour la cuisson finale, plongés à l’aide du bâton, dans le bouillon de la caoutèro, pendant environ une demi-heure. Ils étaient régulièrement maintenus sous l’eau car ils avaient tendance à flotter et étaient piqués avec une aiguille afin d’éviter leur éclatement et de vérifier la couleur du liquide ou jet de boudin. Celui-ci indiquait la qualité de la cuisson. Quand ils étaient cuits, on les sortait délicatement et on les posait sur des feuilles de choux préalablement mises sur la table. Il était de tradition d’offrir un boudin à la maîtresse d’école.
Autres Cochonnailles
Nombreux étaient les autres produits élaborés à partir du cochon comme les fritons, les camètes, les lards et les pieds. Après salaison, ces produits devaient être stockés dans un endroit pas trop froid ni humide et exempt de grosses fluctuations de température.
Le Pèle-Porc Aujourd'hui
Le pèle-porc est encore honoré de nos jours, dans quelques fermes qui élèvent des cochons ou qui l’achètent directement au boucher. Mais l’échelle à crochets est remplacée par le tracteur, la paille brûlée par le chalumeau et le charbon de bois par le gaz ou l’électricité.
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