Fondante et divinement relevée, la langue de bœuf sauce piquante compte parmi les recettes traditionnelles du patrimoine culinaire français. Si elle peut sembler datée, elle se retrouve toujours à la table des grandes brasseries parisiennes. Et si l’on dépoussiérait ensemble ce classique de la gastronomie, en préparant tout d’abord la fameuse sauce aux cornichons qui l’accompagne ?
Ingrédients pour 6 personnes
- Langue(s) de boeuf: 1.6 kg
- Oignon(s): 1 pièce(s)
- Clou(s) de girofle: 1 pièce(s)
- Bouquet(s) garni(s): 1 pièce(s)
- Echalote(s): 2 pièce(s)
- Vin blanc sec: 10 cl
- Fond de veau: 80 cl
- Cornichon(s) au vinaigre: 80 g
- Persil plat: 0.5 botte(s)
- Estragon: 0.5 botte(s)
- Vinaigre alcool blanc: 5 cl
- Beurre doux: 100 g
- Sel fin: 6 pincée(s)
- Moulin à poivre: 6 tour(s)
Préparation de la Langue de Boeuf
Il est conseillé de faire tremper la langue de bœuf dans de l'eau froide pendant quelques heures avant la cuisson. Pour faire dégorger une langue de bœuf, on la plonge dans de l'eau froide avec un peu de vinaigre pendant quelques heures. Ça aide à éliminer le goût fort.
Laisser dégorger la langue de boeuf dans de l'eau froide toute une nuit. Le lendemain, déposer la langue de boeuf dans une marmite, la recouvrir d'eau froide et porter à ébullition. Blanchir la langue pendant 5 min, puis l'égoutter et la remettre dans la marmite avec de l'eau froide propre. Ajouter l'oignon émincé, le bouquet garni, du sel et du poivre et le clou de girofle, puis cuire durant 1 h 30 à 2 h.
Pour éviter que la langue de bœuf ne devienne dure, on la cuit longtemps à feu doux.
Vous pouvez également préparer la langue de bœuf en suivant ces étapes : épluchez l’oignon et piquez-le des clous de girofle. Épluchez les carottes et coupez-les en tronçons de 3 cm. Placez la langue dans une cocotte, ajoutez la garniture aromatique, versez de l’eau froide à hauteur et salez. Portez à ébullition puis couvrez et laissez mijoter 3h30 à 4 heures.
Remarque:Il est préférable de cuire la langue la veille. Peler et laver les carottes. Laver soigneusement les poireaux. Rincer la langue à l'eau froide et la mettre dans la Cocotte minute avec les carottes entières, les poireaux et l'oignon. Remplir d'eau aux 2/3 environ. Ajouter un peu de gros sel et une goutte d'huile essentielle de thym. Cuire environ 2h30 (2 heures pour moi avec Clipso vitesse 2). A la fin de la cuisson, sortir la langue sur un plat et la peler tant qu'elle est encore chaude. Couper en tranches et réserver.
Déposez la langue dans une marmite. Déposez la langue dans une grande cocotte avec le bouquet garni, la carotte, l'ail et l'oignon épluchés et en morceaux.
Préparation de la Sauce Piquante aux Cornichons
Prenez une casserole et faites fondre la margarine. Ajoutez-y la farine et remuez pendant 1 min. Incorporez enfin le concentré de tomates et le bouillon. Placez la préparation sur feu doux pendant 15 min tout en mélangeant sans arrêt.
Épluchez, rincez et hachez les échalotes. Faites-les sauter à la poêle durant 3 min dans l’huile d’olive préalablement chauffée. Versez par la suite le vin blanc et le vinaigre. Laissez réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus que 6 cuillerées de jus. Versez la préparation aux échalotes dans la sauce tomatée et laissez cuire pendant 5 min de plus. Remuez continuellement.
Au dernier moment, intégrez les cornichons coupés en rondelles et le persil haché.
Pour une langue de bœuf sauce piquante plus corsée, incorporez 1 c. à soupe de moutarde forte. Au contraire, pour une saveur plus douce et un soupçon d'originalité en prime, troquez le vinaigre blanc pour du vinaigre balsamique, qui contrebalancera à merveille les notes acidulées du duo cornichons-vin blanc.
Oui, vous pouvez préparer la sauce à l'avance et la conserver au réfrigérateur pendant quelques jours. Oui, un bouillon de légumes fonctionnera, mais cela changera légèrement le goût de la sauce.
Ingrédients pour la sauce
- ½ l de bouillon pot-au-feu
- 70 g de concentré de tomates
- 2 échalotes
- 3 cornichons
- 5 c. à s. de vin blanc
- 4 c. à s. de vinaigre
- 50 g de farine
- 40 g de margarine
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- Persil
Instructions pour la sauce
- Faire fondre 40 g de margarine, ajouter la farine et mélanger pendant environ 1 minute. Ajouter le concentré de tomates, le bouillon puis mélanger pendant 10 à 15 minutes sur feu doux.
- Dans une petite poêle, faire chauffer l'huile d'olive et ajouter les échalotes pelées et ciselées. Laisser revenir pendant 2 à 3 minutes puis ajouter le vin blanc et le vinaigre. Laisser cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus que 5 à 6 cuillères de jus et ajouter le tout dans la sauce.
- Laisser cuire encore pendant 5 minutes, tout en mélangeant puis ajouter les cornichons coupés en petits dés et le persil haché.
Préparez la sauce : pelez l’échalote, ciselez-la et faites-la revenir dans le beurre sans la colorer. Versez la farine en pluie et remuez. Lorsque la sauce forme des alvéoles, versez le bouillon et remuez à l’aide d’un fouet pour homogénéiser. Versez le coulis et le concentré de tomate, ainsi que le vinaigre de vin. Coupez les cornichons en rondelles et ajoutez-les à la sauce (réservez-en quelques-unes pour le dressage).
Préparer la sauce:Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine en une seule fois. Laisser brunir en remuant jusqu'à obtenir un roux brun. Ajouter du bouillon louche par louche (environ 7 louches). Saler, poivrer et laisser cuire quelques minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la sauce épaississe. Couper les cornichons en rondelles.
15 min avant la fin de la cuisson, préparez la sauce : faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez la farine. Faites une pâte puis ajoutez petit à petit le bouillon et le Madère. Salez et poivrez et laissez épaissir tout en mélangeant.
Dans une sauteuse, faire réduire le vin blanc aux 3/4 avec le vinaigre et les échalotes émincées. Ajouter le fond de veau et laisser réduire de nouveau. Passer ensuite le tout au chinois, puis monter au beurre à l'aide d'un fouet. Ajouter les cornichons et les herbes fraîches finement hachées.
Service et Accompagnement
S'assurer de la cuisson de la langue, puis la couper en tranches et la servir avec la sauce piquante. La langue de boeuf sauce cornichons est un plat familial et savoureux, parfait pour les repas du dimanche. Sa cuisson longue et douce permet de préparer le plat à l'avance, idéal pour régaler vos convives.
Cette recette de langue de boeuf sauce piquante à la tomate est accompagné de navets, carottes, poireaux et même pommes de terre si vous le souhaitez. Quand il est doré, ajoutez le concentré de tomate délayé dans 1/4 litre du bouillon de cuisson de la langue. Laissez encore mijoter 5 min.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Temps
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Langue de boeuf | 1.6 kg |
| Oignon | 1 pièce |
| Cornichons | 80 g |
| Bouillon | Variable |