Depuis plus d’un an, je fais mes propres conserves en bocal (plats cuisinés, légumes en saumure, sauces tomates, pâté en bocal, fruits au sirop, oeufs salés, etc.). Cela me permet de conserver plus longtemps les aliments et d’en profiter toute l’année dans une perspective zéro déchet (puisque les bocaux sont réutilisables à l’infini).
De plus, c’est une méthode de conservation moins gourmande en énergie que la congélation puisqu’on utilise de l’électricité uniquement pendant le traitement thermique des bocaux ou stérilisation. Aujourd’hui, je vous explique comment faire votre propre pâté en bocal.
Conservation et précautions
Les pâtés stérilisés en bocal se conservent 2 à 3 ans mais je vous recommande de les consommer plutôt dans l’année car leur goût peut finir par s’altérer. De plus, sur du fait-maison et des produits à base de viande, il vaut mieux ne pas prendre trop de risques et un an me semble être une durée parfaitement raisonnable.
Lorsqu’on décide de fabriquer ses propres conserves, il est important de respecter un certain nombre de règles d’hygiène pour éviter tout risque sanitaire et s’assurer une bonne conservation des aliments en bocal. Lorsqu’on stérilise, on détruit tout germe microbien pour en empêcher la prolifération.
Quel type de bocaux utiliser?
Pour les terrines et pâtés, je vous recommande des bocaux à joints de caoutchouc à bords droits plutôt qu’arrondis. Veillez bien à utiliser des rondelles de caoutchouc neuves à chaque fois au risque de voir vos conserves mal scellées et donc gâchées ! Vérifiez que les bocaux ne soient pas fêlés et soient en parfait état.
Stérilisation des bocaux
Stériliser ensuite le tout à l’eau bouillante pendant 2 à 3 minutes ou bien au four à 150°C. On peut aussi stériliser à l’autocuiseur ou au stérilisateur pendant 1 heure. Ou bien dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 3 heures. C’est lors de ce refroidissement que le vide va se créer dans les bocaux et permettre leur fermeture hermétique.
Le lendemain, sécher les bocaux et vérifier leur fermeture en déverrouillant la fermeture métallique. Il est très important d’étiqueter les bocaux pour en connaître la composition et surtout la date de fabrication.
Ne pas remettre le système de fermeture métallique au risque d’endommager la stérilisation.
Idées de recettes
Voici quelques idées pour varier vos pâtés en bocal:
- Pâté périgourdin: c’est une recette délicieuse et encore plus moelleuse et savoureuse en bocal. Vous pouvez y insérer un coeur de foie gras au milieu du bocal ou mettre en bocal simplement la farce.
- Terrine de lapin aux morilles et au ratafia champenois: une jolie recette printanière qui change de l’ordinaire.
La recette que je fournis pour les feuilletés est assez conséquente, vous pouvez donc stériliser le reste en bocal ! Libre à vous ensuite d’inventer vos propres recettes ou de réinventer les miennes !
Personnalisez vos pâtés
Apportez du caractère à vos pâtés et terrines par le choix d’une liqueur : armagnac, calvados, porto, ratafia, whisky, cognac… Choisissez la viande qui vous fait envie ou faites un mélange : porc, agneau, volaille, lapin, boeuf… Ajoutez vos épices et aromates : persil, échalote, oignon, clou de girofle, champignons, cannelle, cumin, curry, poivre, muscade, laurier, thym… Liez la farce avec de l’oeuf ou le gras de la viande.
Vous avez préparé de la farce pour farcir une volaille ou tout autre plat et il vous en reste (légumes farcis, chwa d’agneau…) ? Bien sûr, il est important de recourir à des ingrédients bien frais et de procéder au traitement thermique de la farce dès sa réalisation, sans attendre.
Pourquoi faire ses terrines en bocaux?
Avec M. Cuisine, on a fait beaucoup de terrines dernièrement ! Depuis qu’on les fait en bocaux et qu’on a une cave, on n’arrête pas d’en faire. Forcément, avant on faisait une grande terrine, alors c’est sympa quand on a du monde, mais sinon on en mange pendant des jours, ou alors il faut en congeler une partie… sans compter qu’il faut la faire en semaine pour qu’elle soit prête pour le week-end. Mais maintenant, on les fait en bocaux, on en a toujours d’avance, à la cave.
On est prêts à dégainer un délicieux pâté maison à tout moment ! Ce n’est vraiment pas très compliqué, il vous faut quand même un hachoir à viande (électrique ou manuel) mais si vous décidez d’en faire souvent il sera vite rentabilisé. Pour ma part j’ai l’accessoire hachoir à viande du Kitchenaid et il est parfait pour ça.
Ensuite, il faudra bien évidemment travailler avec du matériel bien propre et pour vos bocaux des joints neufs à chaque fois, c’est très important. Franchement, c’est simple non ? et quand vous voyez la liste des ingrédients des terrines en supermarché, ça ne vous donne pas envie de vous lancer ?
Recette de Terrine de Campagne
Voilà donc la recette de la terrine de campagne, exécutée, testée et approuvée plusieurs fois par M. Rate this recipe! Rate this recipe!
- Découper l'échine de porc en gros morceaux.
- Découper également le foie de porc en gros morceaux et couper la barde en gros carrés.
- Ajouter l'Armagnac, le sel, le poivre et le piment d'Espelette. Bien mélanger.
- Couvrir et laisser mariner 24h au réfrigérateur.
- Bien mélanger.
- Nettoyer les bords des bocaux avec un essuie-tout.
- Mettre un caoutchouc neuf et bien fermer les bocaux.
- Les mettre dans une casserole (ou un stérilisateur) d'eau froide en les recouvrant bien d'eau. Il faut qu'il y ai au moins 2cm au dessus.
- Mettre l'eau à chauffer. Dès que l'eau bout, maintenir l'ébullition et cuire pendant 2h30.
- A la fin de la cuisson, laisser les bocaux refroidir dans l'eau.
- Lorsque l'eau est froide, sortir les bocaux et les nettoyer.
- Attention, cette opération de vérification ne doit être faite qu'une fois les bocaux refroidis !!
- Conserver les bocaux dans un endroit propre et sec, à l'abris de la lumière.
Conservation des terrines maison
Si vous vous lancez dans la préparation d’une terrine maison, nous vous recommandons vivement d’en produire en grande quantité. Bien qu’accessible à tous, le processus de confection d’une terrine (ou de rillettes) demande un peu de temps et d’organisation : il requiert quelques ustensiles, des ingrédients spécifiques et un peu de temps.
C’est pourquoi notre artisan charcutier Quentin recommande toujours lors de ses ateliers rillettes et terrines, de réaliser de grandes quantités de rillettes et terrines lorsqu’on se lance à la maison.
Les différentes méthodes de conservation
- Réfrigération: La conservation au réfrigérateur est la façon la plus simple de garder vos terrines et rillettes mais c’est aussi celle qui aura la DLC la plus courte. Il faut compter une DLC d’environ 8 à 10 jours pour une terrine. Les rillettes quant à elles pourront être conservées jusqu’à 4 à 6 semaines si elles sont recouvertes d’une couche de saindoux (graisse de porc).
- Congélation: Au congélateur, la terrine peut être congelée à différents moments de sa confection. Elle peut ainsi être congelée crue, le plus tôt possible. Lorsque vous souhaiterez la décongeler et la manger, organisez-vous bien en amont : pour la première phase de décongélation, sortez la terrine 24 heures avant cuisson et laissez-la décongeler au réfrigérateur. Faites-la cuire et prenez à nouveau votre mal en patience : la terrine ne sera bonne à la dégustation que 48 heures après ! Votre terrine peut également se congeler cuite. Il faudra simplement attendre 24 heures entre la cuisson et le moment où vous la placerez au congélateur. Une fois décongelée, vous avez jusqu’à 6 jours pour déguster votre terrine.
- Conservation en bocal (pasteurisation): La conservation en bocal est assurément la méthode la plus écologique (car peu énergivore) et qui offre la DLC la plus longue. Le procédé mis en oeuvre s’appelle la pasteurisation : les préparations une fois mis en bocaux stérilisés subissent un traitement thermique.
Différence entre terrine et pâté
Quelle est la différence entre une terrine et un pâté ? La différence entre pâté et terrine réside dans le contenant de cuisson utilisé pour les cuire. Le terme terrine désigne à l’origine le contenant en terre cuite dans lequel les terrines sont cuites. Pour qu’une terrine soit appelée ainsi, il faut donc que les ingrédients soient cuits dans le plat du même nom, avec un mode de cuisson relativement doux et lent.
FAQ
- Est-ce que la terrine se congèle ? Tout à fait !
- Quelle quantité de terrine par personne ? Pour une personne adulte, une quantité raisonnable de terrine est de 30 à 50g. La terrine étant relativement salée, il n’est pas conseillé d’en manger trop régulièrement.
- Comment rendre une terrine plus moelleuse ? Comme souvent en cuisine, plus c’est gras, meilleur c’est. La terrine ne déroge pas à cette règle.
Pâté, rillettes, terrine, pâté croûte, tous ces noms résonnent à votre oreille comme de douces promesses gustatives ? Et si vous mettiez la main au pâté et appreniez toutes les ficelles de ce savoir-faire grâce à notre charcutier Quentin pour les réaliser vous-même à la maison ? C’est chose possible lors de nos ateliers rillettes & terrines.
Comme pour toutes les recettes de terrines où vous mettez de la viande crue, nous préconisons un temps de stérilisation de 3 heures.
Dans la gamme Weck, vous trouverez des accessoires nécessaires pour la stérilisation: des joints à usage unique, mais aussi des clips, pinces et entonnoirs… Et pour la conservation: des coiffes et des couvercles bien pratiques.
Le conseil en plus d’Ingrid: Prudence lorsqu’on remplit les bocaux de terrine, il convient de bien tasser la melée dans les pots, de remplir avec une cuillère à café en ne créant pas de vides, de cavités dans le fond du bocal.
Triez le foie en éliminant les parties souillées et dénervez-le. Découennez la gorge , retirer les éventuelles parties sanguinolentes. Mettez au sel pendant 48h (sel, sucre, poivre, 4 épices, cognac, vin blanc) et recouvrez d’un film. Stockez au réfrigérateur. Hachez le foie (grille n°3), la gorge (grille n°8) et ajouter les oeufs. Malaxez uniformément a la main.