Découvrez cette délicieuse recette de pâté de foie de volaille, un mets raffiné et délicieux qui ravira les palais les plus exigeants. Voici une recette très facile et rapide à réaliser, qui a toujours fait bonne impression. J’ai déjà vu plusieurs fois des invités confondre ce pâté avec du foie gras !
Origines et Tradition
Le pâté de foie de volaille est un plat traditionnel de la cuisine française, souvent préparé à base de foies de volaille, de porc, d’épices et de diverses herbes aromatiques. Cette préparation trouve ses origines dans les campagnes françaises où l’on utilisait chaque partie de l’animal pour éviter le gaspillage. Le pâté était souvent confectionné en grandes quantités et mis en conserve pour être consommé tout au long de l’année.
Ingrédients et Préparation
Voici donc la recette de notre mousse de foies de volaille au stérilisateur.
Ingrédients :
- Foies de volaille
- Poitrine de porc
- Oignons
- Ail
- Échalotes
- Graisse de canard (ou d'oie)
- Oeufs
- Pineau des Charentes (ou Porto, vin blanc moelleux, Cognac)
- Sel, poivre, épices
- Feuilles de laurier
- Beurre
- Vin blanc
- Porto
- Lard
Préparation :
- Faites chauffer le vin blanc dans une casserole jusqu’à ébullition.
- Sortez le beurre du frigo pour qu’il se ramollisse.
- Pendant ce temps, ouvrez les foies de volaille et enlevez les nerfs.
- Mettez les foies dénervés dans le vin bouillant, et laissez bouillir jusqu’à ce que les foies soient cuits (environ 3 à 5 minutes, selon la taille de vos morceaux de foie).
- Videz le vin et récupérez les foies à l’aide d’une passoire.
- Passez-les au mixer ou au hachoir électrique, jusqu’à obtenir une texture crémeuse, sans morceaux.
- Coupez le beurre en morceaux, et incorporez-les à votre crème de foies.
- Celle-ci étant encore tiède, le beurre va fondre et le tout devrait assez bien se mélanger (toujours au mixer, ou si vous avez un robot type Magimix, c’est encore mieux…).
- Ajoutez ensuite le sel, le poivre quelques pincées de 4 épices, et le porto.
- Ôter la couenne et couper en dés la poitrine de porc.
- Hacher la poitrine de porc avec les foies de volaille et les oignons.
- Cuire les oignons entiers au micro-onde avant de les hacher.
- Mélanger tous les ingrédients, sauf les œufs, en pétrissant soigneusement la mêlée.
- Laisser la graisse de canard à température ambiante pour qu’elle se mélange bien.
- Filmer la préparation avec du film alimentaire en contact direct avec la mêlée.
- Laisser reposer la préparation au réfrigérateur pendant la nuit.
- Le lendemain, ajouter les œufs et bien mélanger.
- Remplir les terrines jusqu’à 2 cm du bord.
Cuisson et Stérilisation
Répartir de le mélange dans 5 petits bocaux (style le parfait), déposer une feuille de laurier sur le dessus, mettre un caoutchouc neuf, les fermer. Mettre les bocaux à cuire 2h30 à 100°C dans le stérilisateur. Il faut qu'il y ai plusieurs cm d'eau au dessus des bocaux. La stérilisation faisant office de cuisson ! Ah oui, autant le dire d’office, il n’est pas indispensable de posséder un stérilisateur. Un autocuiseur fonctionne très bien pour cela ! Il suffit éventuellement de coincer comme dans un stérilisateur les pots avec des serviettes avant d’ajouter l’eau. C’est d’ailleurs la méthode que nous avons suivi !
Conseils et Astuces
- Je fais suer les oignons, l'ail et les échalotes avant de les intégrer à la terrine pour éviter les odeurs envahissantes.
- Notez également que si nous avons utilisé du Pineau des Charentes, mais cette recette peu se préparer au Porto ou avec du vin blanc moelleux voir même du Cognac.
- Enfin, il est facilement possible de réaliser de la mousse de foie à base de foie de porc par exemple à partir de cette recette.
- Astuce : N’oubliez pas de toujours laisser la graisse de canard à température ambiante avant de l’incorporer, ou utilisez le micro-ondes pour la rendre plus maniable.
- Pour une meilleure homogénéisation des arômes, laissez reposer la préparation une nuit au réfrigérateur avant de cuire le pâté.
- Lorsque vous remplissez vos terrines, pensez à bien essuyer les bords avec du papier absorbant imbibé de vinaigre d’alcool pour éviter toute contamination et assurer une meilleure conservation.
- Enfin, la stérilisation est cruciale pour une bonne conservation.
- Vous n’êtes pas non plus obligés de faire des bocaux, dans ce cas cuisez les pâtés au bain marie, mais ils se conserveront beaucoup moins longtemps, il faudra vite les manger !
Conservation
Lorsque les pots sont froids, dévissez les couvercles pour essuyer l'eau qui s'est infiltrée et profitez en pour vérifier que l'opercule est bien ventousée par la pression. Revissez ensuite les couvercles sur les pots et stockez au froid. Théoriquement ces terrines une fois stérilisées sont consommables pendant 1 an (à condition d'avoir respecté les températures et temps de cuisson) mais il en est de la stérilisation domestique comme de la congélation et on ne pourra pas prétendre à un résultat professionnel.