La blanquette de veau est un plat classique de la cuisine française, apprécié pour sa texture crémeuse et son goût délicat. Ce plat est préparé avec de la viande de veau tendre, des légumes frais et une sauce veloutée, souvent enrichie de crème fraîche. Si vous manquez de temps pour la cuisson de la blanquette, la cocotte minute est un excellent allié. Elle permet de réduire considérablement le temps de cuisson tout en préservant la tendreté du veau.
Ingrédients Essentiels pour une Blanquette de Veau Réussie
Pour préparer une blanquette de veau savoureuse et fondante, le choix des morceaux de viande est essentiel. La blanquette de veau est composée de viande cuite dans un bouillon aromatisé, d’une sauce blanche, accompagnée de légumes comme l'oignon, les carottes, les champignons, le poireau et le céleri. Voici une liste des ingrédients pour une recette traditionnelle :
- 1,6kg de basse-côte de veau pour blanquette
- 3 cuillères à soupe de farine
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche
- 60g de beurre
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 jaune d'oeuf
- 1 quartier de citron
- 3 clous de girofle
- 3 brins de thym
- 2 feuilles de laurier
- 5 tiges de persil
- 3 bols d'eau
- Sel et poivre du moulin
Préparation et Cuisson à la Cocotte Minute
Voici les étapes pour préparer une blanquette de veau rapide à la cocotte minute :
- Préparez la viande : Découpez le veau en morceaux et coupez la viande en cubes de taille moyenne.
- Faire revenir la viande : Dans une cocotte, faites revenir la viande dans 2 cuillères à soupe d’huile ou faites revenir légèrement la viande dans une cocotte avec le beurre.
- Ajoutez les légumes : Épluchez et coupez les carottes en rondelles et pelez et émincez l’oignon. Puis ajoutez-y les carottes et l'oignon coupés. Mélangez.
- Cuisson sous pression : Ajoutez le cube de bouillon, les champignons et mouillez d’eau froide à hauteur. Ajoutez le bouquet garni, 3 clous de girofle, sel, poivre. Couvrez. Laissez mijoter 1 heure 15 environ.
- Cuisinez sous pression : Ajoutez le bouquet garni et le bouillon de volaille. Fermez en position cuisson vapeur et faire chauffer à feu vif. Dès que la vapeur s'échappe, réduire la source de chauffe (feu moyen) et laisser cuire 20 minutes.
- Préparez la sauce : A la fin de cuisson, préparez le roux : faites fondre le beurre avec la farine dans une casserole. Délayez ce mélange avec une louche de jus de cuisson. Remuez bien avec une cuillère en bois puis ajoutez d’autres louches de jus de cuisson, jusqu’à ce que la sauce soit bien liquide. Puis versez-la dans la cocotte.
- Quand la viande est cuite, égouttez-la avec soin, et tenez-la au chaud dans le plat de service. Laissez la cocotte à découvert sur le feu pour faire réduire la sauce de cuisson. Ôtez le bouquet garni et la carotte. Dans une grande terrine ronde, délayez jaune d'oeuf, crème et jus de citron. Puis, petit à petit, incorporez toute la sauce en tournant vivement avec un fouet à sauce. Versez sur la viande.
Astuces pour une Viande Tendre et une Sauce Onctueuse
Pour obtenir une viande de veau tendre, plusieurs astuces de cuisson peuvent être mises en œuvre. Premièrement, une cuisson lente et à feu doux permet à la viande de s’attendrir tout en conservant son moelleux. Enfin, ne négligez pas l’importance du bouillon pour une viande tendre. Le blanchiment de la viande de veau a plusieurs avantages. Ensuite, le blanchiment contribue également à la tendreté de la viande. Enfin, le blanchiment a aussi une fonction historique. Dans le passé, il permettait de supprimer les odeurs liées à une conservation aléatoire de la viande.
La recette traditionnelle se fait avec un jaune d’oeuf pour lier la sauce. Cela rend la sauce de la blanquette assez difficile à réaliser et impossible à réchauffer sans faire de grumeaux ! Aussi je préfère ne pas mettre de jaune d’oeuf dans ma sauce.
Quel Accompagnement Choisir ?
La blanquette se déguste traditionnellement avec du riz. Pour accompagner votre blanquette de veau, parsemez de persil et présentez aussitôt à table, avec des pommes de terre ou du riz. La blanquette de veau peut être également servie avec des pâtes ou des pommes de terre grenaille qui ajoutent une texture supplémentaire au plat. Vous pouvez également proposer des légumes verts tels que les haricots verts, les petits pois et les épinards. Pour un accompagnement végétal raffiné, les légumes de printemps ou une jardinière de légumes apportent une touche de fraîcheur et de légèreté. Les petits pois apporteront une jolie couleur verte.
Quel Vin Servir avec la Blanquette de Veau ?
En ce qui concerne le vin, le choix peut donner lieu à débat. Évitez le un vin rouge qui ne s'accorde moins bien avec la sauce blanche de notre recette de blanquette de veau. Néanmoins, les sommeliers s’accordent à dire que les vins blancs classiques s’harmonisent bien avec la blanquette de veau. Privilégiez donc un vin blanc, équilibré, comme notre chablis Domaine Jean-Marie Naulin. Pour contrebalancer le gras de la sauce épaisse, servez la blanquette de veau accompagnée d’un vin blanc tonique et acide, tels qu’un Riesling, un Chablis ou un Chardonnay. Vous pouvez également opter pour un chardonnay ou encore un Pinot gris.