Il paraît que "c'est dans les vieux pots qu'on fait les meilleures confitures", nous vous donnons ici quelques astuces pratiques pour réussir votre confiture maison à coup sûr !
Les bases de la confiture
Pour ne plus tourner autour du pot...La confiture est faite de fruits entiers ou en morceaux, cuits avec du sucre (au minimum 700 g pour 1 kg de fruits, selon la législation). La gelée se prépare avec du jus de fruits sans pulpe cuits dans de l’eau ou exprimé directement. À base de fleurs, on parle de confit. Du portugais marmelada (pâte de coings), l’appellation marmelade est réservée dans le commerce aux produits à base d’agrumes. Mais on peut en faire avec tous les fruits, en les faisant au préalable macérer dans du sucre. Si on cuit les fruits dans un peu d’eau et très peu de sucre, on obtient une compote.
Choisir les bons ingrédients
Sélectionner et préparer les fruits
Choisissez des fruits frais, de saison, parfaitement sains, non décongelés et non gâtés (gardez les fruits trop mûrs pour les compotes). L’idéal : le plus vite possible après la cueillette. Ne les laissez pas en contact avec les épluchures et lavez-les soigneusement. Si vous conservez leur peau, préférez des fruits bio.
Préférez des fruits de saison, "à point", c'est-à-dire ni trop verts, ni trop mûrs ; idéalement récoltés localement pour éviter toute réfrigération durant le transport. Lavez les fruits à l'eau courante et égouttez-les. Equeutez-les, dénoyautez-les ou coupez-les en morceaux selon les fruits.
Il faut absolument que les fruits (mais cela vaut aussi pour les légumes) soient beaux, bons, sucrés (enfin pas les légumes), mûrs mais encore un peu fermes. Ce n’est qu’avec de bons fruits que l’on fait de bonnes confitures (logique). Ce n’est donc pas un moyen de recycler des vieux fruits pas bons ;-). L’idéal serait d’utiliser des fruits non traités ou très peu, comme des bio mais d’autres vont bien aussi à condition de bien les laver.
Avant de préparer la confiture, il conviendra donc de les laver et de les essuyer. Ensuite selon le fruit, il faudra retirer les noyaux, les pépins et les couper en morceaux réguliers (et pas trop petits).
Choisir le sucre adapté
On peut utiliser plusieurs sortes de sucres selon la teneur en pectine des fruits choisis.
- Le sucre cristallisé convient aux fruits contenant assez de pectine pour figer.
- Plus fin, le sucre en poudre se dissout plus vite. On peut ajouter de l’agar-agar ou du Vitpris aux fruits pauvres en pectine.
- Le sucre blond, sucre de canne partiellement raffiné, est moins « pur » que le sucre blanc, il est à préférer pour les confitures que l’on va déguster rapidement et conserver au réfrigérateur.
- Le sucre à confitures (type Confisuc) est composé de sucre cristallisé additionné de pectine et d’acide citrique qui favorisent la prise de la confiture.
Les pâtissiers et confituriers utilisent du sucre blanc cristallisé, point. C’est le plus pur, neutre et celui qui vous donnera toujours un bon résultat (zéro risques donc). Dans certains cas particuliers, on peut aussi utiliser du miel mais la texture sera très différente plus crémeuse.
L'importance de la pectine
Associée aux acides des fruits, la pectine permet à la confiture de prendre. Les fruits en contiennent naturellement, certains beaucoup, comme la pomme, la groseille ou le coing, et d’autres pas assez, comme la pêche, la fraise ou la framboise. Il faut alors en ajouter. On peut utiliser de la pectine en sachet ou du sucre gélifiant.
Bon à savoir : un fruit trop mûr, décongelé au micro-ondes ou trop cuit perd de sa pectine.
Ajouter du jus de citron
L'ajout du jus d'1/2 citron permet de relever le goût du fruit et de conserver sa couleur, aseptise la confiture et fait prendre un jus trop liquide. L’écorce pressée libère, elle, des pectines pendant la cuisson.
Les étapes de préparation
Macération des fruits et du sucre
Il existe deux méthodes. La première est celle de mélanger les fruits et le sucre dans la bassine et de faire cuire de suite. La deuxième consiste à faire cuire (ou des fois pas) 5 minutes les fruits avec le sucre puis de laisser reposer le toute une nuit (ou plusieurs heures) couvert de papier cuisson : il va se créer une osmose c’est à dire que le sucre va pénétrer dans le fruit et faire ressortir l’eau qui s’évaporera donc un peu plus facilement. Cette technique permet de préserver le goût mais aussi la texture du fruit, je vous la suggère.
La cuisson de la confiture
Pour que la confiture prenne bien et éviter une cuisson trop longue, qui altère le goût du fruit et fait monter la teneur en sucre, on peut cuire au préalable le sucre au petit boulé (110 à 115°C) pour les fruits moyennement juteux (abricot, kiwi, prune…) et au grand boulé (121 à 130°C) pour les fruits à jus (fraise, groseille, pêche…). Comptez 200 g d’eau pour 700 g de sucre et 1 kg de fruits. Faites cuire entre 20 et 45 min selon les fruits, à feu vif, sans couvercle et en remuant très souvent pour que la confiture n'accroche pas au fond du contenant. Pensez à écumer régulièrement à l'aide d'une écumoire.
Vérifier la prise de la confiture
Pour vérifier qu’une gelée est prise, versez-en une goutte sur une coupelle préalablement placée au réfrigérateur, et penchez-la : si la goutte glisse, la gelée n’est pas assez cuite. Si elle fige, c’est prêt ! Astuces pratiques : pour être sûr que votre confiture est prête, faites le test suivant : déposez une cuillère de la préparation sur une assiette froide, si la confiture fige et ne coule pas, c'est bon !
Quelques astuces en cas de problème
- si votre confiture est trop épaisse, vous pouvez rajouter un peu d'eau chaude
- si votre confiture est trop liquide : patientez encore quelques minutes en prolongeant la cuisson !
La mise en pots et la conservation
Stériliser les bocaux
Les bocaux doivent être impeccablement propres, sans résidus collés ou ébréchures. Si vous les stérilisez, veillez à utiliser chaque fois un caoutchouc neuf. Il existe 2 techniques pour des pots bien nettoyés :
- Au préalable, lavez les pots (couvercles et bocaux séparés), puis plongez-les dans une grande marmite remplie d’eau. Comptez 20 min à partir du moment où l’eau bout (100°C), puis retirez la marmite du feu, prélevez les pots en veillant à ne pas vous brûler. Laissez-les sécher retournés sur un torchon propre.
- Vous pouvez également laver vos pots dans une eau savonneuse chaude puis, sans les essuyer, les passer au four à 100°C pendant 20 min. Cela les stérilisera tout en les séchant.
- Plongez les pots et les couvercles dans une casserole d'eau bouillante durant 5 minutes.
Remplir et fermer les pots
Pour les bocaux à vis, remplissez les pots propres de confiture très chaude, à ras bord, à l’aide d’un entonnoir ou d'une louche de petite taille par exemple. Fermez-les bien hermétiquement : vissez fermement les couvercles, retournez les pots et laissez-les refroidir plusieurs heures sur le plan de travail. En cas de coulures lors du remplissage, nettoyez les pots fermés et retournés avec un linge propre humide.
A l'aide d'un entonnoir inox, transvasez la confiture encore très chaude dans vos pots, jusqu'à environ 0.5 cm du bord. Vissez bien le couvercle et retournez immédiatement le pot de confiture jusqu'à refroidissement de la préparation.
Dès lors, pas besoin de stériliser les bocaux dans un stérilisateur à proprement parlé, si on applique quelques règles simples : utiliser des fruits sains, les cuire à cœur, verser la confiture bouillante dans des pots préalablement ébouillantés et soigneusement séchés, remplir à ras sans souiller les bords des pots, visser les bouchons et retourner les pots pour créer un vide d’air.
Conserver ses confitures en toute sécurité
Attention danger : une conserve mal préparée peut exposer au botulisme, une redoutable intoxication alimentaire causée par la toxine produite par la bactérie Clostridium botulinum, qui se développe idéalement sous vide, dans un milieu humide, peu acide et à température ambiante. La solution : la stérilisation. L’utilisation d’un agent conservateur tel que l’alcool ou le vinaigre, antiseptiques, bloque le développement des microbes. On peut aussi cuire les aliments dans du sucre (confiture) ou les faire mariner dans du sel (saumure). L’huile (marinade) permet aussi de conserver des aliments préalablement cuits. Dans le doute, on se contentera de réaliser une semi-conserve, que l’on garde au plus quelques semaines au réfrigérateur.
Pour conserver de la confiture maison, stockez-la dans un endroit frais et à l’abri de la lumière.
Bon à savoir : entendre un « clac » à l’ouverture du pot garantit une confiture bien conservée.
Étiqueter les pots
Pensez à étiqueter vos pots, avec la date de fabrication et le nom de la recette. N’oubliez pas de les consommer dans l’année, car une conserve maison n’a pas la durée de vie d’une conserve industrielle.
Laisser libre cours à sa créativité
Toutes les variantes de confitures sont possibles. N’hésitez pas à utiliser des épices ou des herbes fraîches pour parfumer vos bocaux. Variez les couleurs et les contenants. Les petits bocaux sont parfaits pour passer directement du garde-manger à la table. Pensez à eux pour les pique-niques ou les apéros.
TAG: #Confitur