Comment Réussir une Ganache au Chocolat : Conseils et Astuces

La Ganache au Chocolat, c’est une recette vraiment gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie. Ce grand classique de la pâtisserie et de la chocolaterie agrémente de nombreuses préparations sucrées (tartes, gâteaux, pancakes...). Mais vous savez ce qu’il y a de mieux qu’une Ganache au Chocolat ?… … … Une Ganache Montée au Chocolat !

Dans cet article, je vais vous expliquer tout ce qu’il y a à savoir à son propos, notamment comment la faire en fonction du type de chocolat qu’on utilise et aussi, comment la rattraper lorsqu’on la loupe.

Mais si vous avez choisi cette recette de Ganache Montée “en toute conscience”, notamment pour sa texture de Chantilly pour pouvoir la pocher sur vos pâtisseries, alors n’hésitez pas, continuer à lire cet article !

Qu'est-ce qu'une ganache au chocolat ?

La ganache au chocolat est une préparation pâtissière composée essentiellement de deux ingrédients : du chocolat et de la crème liquide. À l'image de la tarte tatin, la ganache devrait son invention à une erreur de manipulation.

Selon la légende, au milieu du 19ème siècle, un apprenti pâtissier aurait accidentellement renversé de la crème chaude sur du chocolat. Un geste étourdi qui a donné naissance à l’une des crèmes de base de la pâtisserie française. Pour masquer sa maladresse, il aurait mélangé les deux ingrédients, créant ainsi cette préparation onctueuse que l’on connaît aujourd’hui. Son maître l’aurait alors traité de « ganache » (terme qui signifiait « imbécile » à l’époque), et le nom serait resté pour désigner cette délicieuse erreur culinaire.

Aujourd’hui, la ganache est utilisée dans de nombreuses créations pâtissières et se décline en plusieurs versions selon le type de chocolat utilisé et les proportions des ingrédients.

Les Différents Types de Ganache

Il existe plusieurs types de ganache, chacun ayant ses spécificités et ses usages :

• Ganache classique: C’est la version traditionnelle, obtenue en mélangeant du chocolat et de la crème chaude. Sa texture est comparable à celle d’une pâte à tartiner, plus ou moins ferme selon les proportions utilisées. Elle est idéale pour fourrer et recouvrir des gâteaux, garnir des tartes ou confectionner des truffes.
• Ganache montée: La ganache montée est une version plus aérienne de la ganache classique. Elle contient davantage de crème et est fouettée après refroidissement pour incorporer de l’air, ce qui lui donne une texture légère semblable à une chantilly au mascarpone. Elle est parfaite pour garnir des choux, des macarons ou pour décorer des entremets.
• Ganache à l’eau: Pour une version sans lactose, il est possible de remplacer la crème par de l’eau. Cette ganache a une texture plus brillante et un goût plus intense en chocolat. Elle est idéale pour les glacages miroir ou pour les personnes intolérantes au lactose.

Les ingrédients essentiels

• Le chocolat: La qualité du chocolat est déterminante pour la réussite de votre ganache. Privilégiez un chocolat de couverture, plus riche en beurre de cacao, qui donnera une texture plus ferme et un goût plus intense à votre préparation. Pour une ganache au chocolat noir, choisissez un chocolat contenant au moins 60% de cacao. Plus le pourcentage est élevé, plus votre ganache sera ferme et moins elle sera sucrée.
• La crème: Utilisez une crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse) UHT ou pasteurisée. La crème doit impérativement être portée à ébullition pour assurer sa pasteurisation et éviter tout risque bactériologique, surtout si votre ganache doit rester à température ambiante. Pour une version sans lactose, vous pouvez remplacer la crème animale par de la crème végétale (soja, amande, avoine) disponible dans les rayons bio. Attention toutefois à vérifier également la composition de votre chocolat, qui contient souvent du lactose, même le chocolat noir.

Recette de Base de la Ganache au Chocolat Noir

Pour réaliser une ganache simple, cassez du chocolat en morceaux dans un cul de poule, et faites bouillir dans une casserole environ la moitié du poids de dernier de crème, de préférence à 30% de matière grasse.

Une fois la crème bien chaude, versez sur le chocolat et laissez reposer 15 secondes. A l’aide d’un fouet, mélangez doucement de manière circulaire en restant bien au centre du cul de poule jusqu’à former une belle émulsion. Vous pouvez également ajouter votre crème en trois fois, en mélangeant à chaque fois afin de faire pénétrer progressivement la crème.

Utilisez aussitôt pour garnir un fond de tarte, ou laissez prendre à température ambiante ou au frais afin qu’elle prenne avant de l’utiliser comme garniture.

Résumé en 5 étapes

1. Hacher finement le chocolat dans un saladier
2. Porter la crème à ébullition dans une casserole
3. Verser la crème sur le chocolat et laisser reposer 2-3 minutes
4. Mélanger délicatement du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une texture homogène et brillante
5. Laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur selon l'utilisation souhaitée

Dès que de petites bulles apparaissent sur les bords, retirez-la du feu. Laisser reposer quelques minutes après avoir versé la crème sur le chocolat permet à ce dernier de fondre progressivement. Utiliser une spatule en silicone plutôt qu’un fouet pour éviter d’incorporer de l’air dans la ganache, ce qui pourrait créer des bulles indésirables. Mélanger délicatement en commençant par le centre du bol pour créer une émulsion parfaite. Laisser cristalliser à température ambiante avant de mettre au réfrigérateur pour obtenir une ganache plus brillante.

Astuces : comment faire prendre une ganache plus vite ?

• Pour permettre à la ganache de figer plus rapidement, vous pouvez la placer au réfrigérateur, sans la manipuler. Les matières grasses contenues dans la crème et le chocolat prendront ainsi plus rapidement.
• Vous pouvez également couler votre ganache une fois prête dans un récipient large et plat avant de la placer au frais. L’épaisseur de la ganache à faire figer sera ainsi plus fine et elle prendra plus rapidement. Vous pouvez préalablement placer le récipient au congélateur une dizaine de minutes avant afin qu’il soit bien frais.
• Autre astuce : une fois la ganache bien homogène, vous pouvez plonger le bol la contenant dans un plus grand récipient rempli de glaçons. Mélangez ensuite la ganache quelques minutes au contact du froid.
• Enfin, vous pouvez séparer votre ganache dans deux récipients différents. La quantité de masse à figer étant réduite, elle se figera plus rapidement.

Comment réaliser une ganache montée ?

Pour réaliser une ganache montée, utilisez la même quantité de chocolat, de crème chaude et de crème bien réfrigérée. Procédez comme pour réaliser une ganache simple, puis ajoutez la crème froide et continuez de mélanger. Filmez au contact et lassez reposer au frais au minimum 2 heures, voire une nuit pour les plus grandes quantités. Placez dans la cuve de votre robot et commencez à fouetter à petite vitesse en augmentant la rapidité au fur et à mesure. Au bout de 4 à 5 minutes, vous obtiendrez une belle ganache montée aérienne et onctueuse.

Retenez qu’il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire “au dernier moment” puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner… Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries (à déguster lorsque vous faites de la pâte à crêpes… Quel bonheur ! hihi).

6- On laisse la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et on la met au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 6 heure, le mieux étant une nuit). A cette étape là, la ganache est extrêmement liquide et bien plus claire, c’est entièrement normal. Il ne faut surtout pas s’en inquiéter.

7- Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), on verse la ganache dans le bol du robot et on fouette à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner. La ganache montée est bien plus claire que la ganache classique ou que la ganache montée, mais avant d’être montée, c’est normal ! Et voilà une superbe Ganache Montée au Chocolat à utiliser de suite !

Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.

De manière très résumée :

• La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
• La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.

Prévoyez environ 60g par cupcake de ganache montée en quantité. Vous en aurez surement un peu trop, mais il vaut bien en avoir trop que trop peu (notamment pour que la poche à douille ne soit pas trop chaude à la fin du pochage pour le dernier cupcake).

Comment ne pas rater une ganache montée ?

La ganache montée est une déclinaison de la ganache classique. Une fois la ganache réalisée comme dans la recette de ganache au chocolat noir ci-dessus, versez-la dans un saladier, filmez-le, puis placez la ganache 5 heures au réfrigérateur.

Comment assouplir une ganache au chocolat ?

S'il s'avère que votre ganache au chocolat est trop granuleuse, cela signifie que le beurre de cacao a figé, et formé des petites billes. Cela rend l'émulsion impossible. Pour rectifier le tir, ajoutez un peu de beurre et fouettez la ganache au chocolat très énergiquement.

Est-ce que la ganache durcit au frigo ?

Au contact du froid, la ganache va durcir et ainsi devenir plus épaisse. Si à la sortie du réfrigérateur votre ganache au chocolat est trop épaisse à votre goût, laissez-la quelques minutes à température ambiante pour qu'elle acquière une texture plus crémeuse.

Ganache ratée : pourquoi ma ganache ne prend pas ?

Pour réaliser une ganache, on coupe du chocolat en petit morceaux et on verse dessus de la crème bouillante, en 3 fois. Par nature, la ganache un mélange impossible car on associe deux phases non-miscible (qui ne se mélangent pas en théorie). C’est une émulsion qui se fait entre le gras du chocolat et l’eau présente dans la crème. Il est donc assez facile de la rater. Elle peut être granuleuse, trop liquide ou tout simplement impossible à mélanger. Une ganache réussie est une ganache lisse, brillante et onctueuse.

Si ce n’est pas le cas, voici comment la corriger :

Comment rattraper une ganache qui ne prend pas ?

Dans le cas d’une ganache classique au chocolat noir, cela arrive parfois si votre chocolat a trop chauffé. En effet, s’il dépasse les 55 degrés, il aura du mal à se mélanger à la crème. C’est souvent le cas si vous mettez votre chocolat à fondre au micro-ondes avant d’intégrer la crème. Si cela vous arrive, pas de panique ! Rajoutez une cuillère à soupe d’eau tiède et passez le mélange au blender. Votre ganache retrouvera une consistance brillante et onctueuse !

D’ailleurs Richard Sève, le célèbre pâtissier lyonnais, réalise sa ganache directement dans le blender. Vous pouvez retrouver sa recette dans mon article sur les macarons au chocolat.

Comment rattraper une ganache au chocolat trop liquide ?

Une ganache est généralement composée à moitié de chocolat et à moitié de crème, mais cela dépend de l’usage. La ganache des bonbons sera par exemple plus dure que celle d’un layer cake. Si le résultat vous semble trop liquide pour la préparation que vous souhaitez réaliser, faites fondre du chocolat (environ 1/3 du poids initial) et ajoutez-le à la ganache. Mélangez bien et laissez le mélange refroidir au frigo. Votre ganache sera beaucoup plus solide.

Pourquoi ma ganache est granuleuse ?

Une ganache classique est granuleuse lorsque le chocolat n’a pas bien fondu au contact de la crème. Cela arrive quand le chocolat n’a pas été coupé en assez petit morceau ou que la crème n’a pas été assez chauffée pour faire fondre le chocolat. Dans ce cas, la meilleure manière de rattraper votre ganache est de la passer dans un robot-coupe. Evitez absolument de rechauffer la ganache, cela modifierait la structure de celle-ci.

Pourquoi ma ganache est trop dure ?

Comme je vous l’expliquais plus haut, la consistance d’une ganache dépend du ratio chocolat/crème. C’est en effet le beurre de cacao qui en refroidissant fige et durcit la ganache. Plus vous aurez de chocolat dans la ganache et plus elle sera dure. Pour la rendre plus oncteuse, faites la fondre au bain-marie et intégrez la crème jusqu’à que votre ganache ait la consistance voulue.

Ma ganache est trop dure après un passage au frigo

Si votre ganache est trop dure après un passage au frigo, il suffit de la réchauffer doucement pour lui redonner une texture souple et onctueuse. La méthode la plus sûre est le bain-marie : placez votre ganache dans un bol résistant à la chaleur et faites-la fondre progressivement en remuant jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Si vous êtes pressé, vous pouvez aussi utiliser le micro-ondes en mode décongélation, par tranches de 30 secondes, en mélangeant bien entre chaque passage pour éviter de surchauffer. Avec ces techniques, votre ganache retrouvera toute sa souplesse sans risque de séparation !

Pourquoi ma ganache montée tranche ?

Une ganache montée tranche lorsque le gras du chocolat se sépare de la phase aqueuse. Il en résulte un amas granuleux de chocolat qui baigne dans du liquide. Une ganache graine lorsqu’elle a été battue trop vite ou trop longtemps. Cela arrive plus souvent lorsqu’on monte une ganache au chocolat blanc qu’au chocolat noir.

Peut-on manger une crème tranchée ?

Oui absolument ! Le goût ne sera pas très agréable en bouche mais une crème tranchée peut être consommée sans problème. Cependant, si vous avez un peu de temps, je vous conseille plutôt de lire les astuces suivantes pour rattraper votre crème !

Comment rattraper ma ganache montée granuleuse ?

Vous avez plusieurs solutions pour rattraper une ganache qui a grainé. Si vous avez le temps, vous pouvez faire refondre le mélange jusqu’à ce qu’il soit homogène. Puis une fois refroidi au frigo pendant quelques heures, vous pouvez retenter de foisonner la ganache. Si vous n’avez pas le temps (comme c’est souvent le cas quand on cuisine !), je vous conseille de battre votre mélange tout doucement (vitesse 1 du robot) pendant au moins 10 minutes. Progressivement, votre ganache va redevenir homogène et vous allez pouvoir continuer à la monter. Petite astuce : surveillez votre ganache lorsqu’elle monte pour ralentir le robot dès qu’elle commence à trancher.

Pourquoi ma ganache ne monte pas et comment la rattraper ?

Si votre ganache ne monte pas, vérifiez que vous n’avez pas utilisé de la crème allégée. En effet, celle-ci n’est pas assez grasse pour faire foisonner la ganache. Si c’est le cas, vous pouvez ajouter une grosse crème de mascarpone à votre ganache pour apporter un peu de gras. Si ce n’est pas un problème de crème, c’est que votre ganache n’est pas assez froide. Il suffit alors de la remettre au frigo pendant 1h avant de pouvoir la fouetter !

Tableau des Ratios Chocolat/Crème pour Ganache selon l'Usage

Type de Ganache	Ratio (chocolat:crème)	Texture	Usage Idéal	Conservation	Remarques
Ganache au chocolat noir (minimum 60% de cacao)	3:1 (3 parts chocolat, 1 part crème)	Très ferme	Truffes, intérieur de bonbons, décors solides	2-3 semaines au réfrigérateur	Peut être travaillée à la main une fois refroidie, parfaite pour modeler
Ganache au chocolat noir (minimum 60% de cacao)	2:1 (2 parts chocolat, 1 part crème)	Ferme	Ganache à tartiner ferme, nappage qui tient, fourrage pour macarons	2 semaines au réfrigérateur	Bonne tenue à température ambiante, reste ferme mais tartinable
Ganache au chocolat noir (minimum 60% de cacao)	1:1 (1 part chocolat, 1 part crème)	Souple	Glaçage, fourrage de gâteaux, garniture de tartes	7-10 jours au réfrigérateur	Texture idéale pour napper ou fourrer, reste souple même au réfrigérateur
Ganache au chocolat noir (minimum 60% de cacao)	1:2 (1 part chocolat, 2 parts crème)	Liquide (épaisse)	Sauce dessert, nappage coulant, base de mousse	5-7 jours au réfrigérateur	Pour obtenir une texture coulante même froide, base idéale pour incorporer du beurre
Ganache au chocolat noir (minimum 60% de cacao)	1:3 (1 part chocolat, 3 parts crème)	Très liquide	Sauce chaude, chocolat chaud, base pour boissons	3-5 jours au réfrigérateur	Reste coulante même froide, idéale pour les boissons chaudes
Ganache au chocolat au lait (environ 35-45% de cacao)	3:1 (3 parts chocolat, 1 part crème)	Ferme	Truffes, intérieur de bonbons	1-2 semaines au réfrigérateur	Plus fragile que la ganache noir de même ratio
Ganache au chocolat au lait (environ 35-45% de cacao)	2:1 (2 parts chocolat, 1 part crème)	Moyenne	Fourrage pour macarons, garniture de tartes	7-10 jours au réfrigérateur	Texture idéale pour garnir sans être trop ferme
Ganache au chocolat au lait (environ 35-45% de cacao)	1:1 (1 part chocolat, 1 part crème)	Souple	Fourrage de gâteaux, nappages légers	...	...

De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao. Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi. Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.

Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement. 😉Pourquoi entière à au moins 30% de matières grasses ?

Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude. On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc. Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir ! Il y a du beurre dans votre recette. On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit.

Il y a quelques temps, je vous avais publié un article sur les 7 astuces pour rattraper presque n’importe quelle recette. J’y listais mes astuces qui permettent de corriger un raté sous l’angle des outils utilisés. Aujourd’hui, j’ai décidé de vous lister mes astuces pour rattraper une ganache ratée !

Et voilà tout ce qu’il y a à savoir sur la Ganache Montée au Chocolat ! J’espère que tout a été clair pour vous et que ça vous a plu !

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