Légères, fondantes et stars de la Chandeleur, les crêpes font l'unanimité. L’engouement pour cette recette repose sur la simplicité des ingrédients nécessaires à sa préparation tout en laissant une grande liberté culinaire au cuisinier. Envie de crêpes fines, qui ne collent pas et sans bords durs ? Découvrez nos trucs et astuces pour maîtriser l’art des crêpes avec brio.
Les ingrédients pour des crêpes parfaites
Le succès de la crêpe réside dans sa facilité de préparation. Elle est à la portée de tous, du professionnel de la gastronomie aux particuliers. Elle nécessite principalement de la farine, du lait, un peu de beurre fondu, des œufs et un peu de sel. Le choix des autres ingrédients est très varié. On peut mentionner le sucre vanillé, mais aussi des garnitures comme le chocolat, le caramel et la confiture d’agrumes. Pour les recettes salées, du jambon et du saumon fumé peuvent être incorporés.
Voici la liste des ingrédients nécessaires pour préparer une pâte à crêpe pour 6 personnes :
- 250 g de farine
- 50 cl de lait (de préférence demi-écrémé)
- 10 g de beurre fondu
- 3 œufs bio
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- 1 pincée de sel
Quel type de farine choisir ?
Une pâte à crêpes, c’est avant tout de la farine. Oui, mais laquelle choisir ? Pour des crêpes fines et légères, choisissez une farine de froment (blé) type 45. Pour les galettes, utilisez plutôt de la farine de sarrasin pure ou un mélange de farine de sarrasin et de froment. Sachez qu'il est possible de réaliser des crêpes sans gluten. Pour ceux qui suivent un régime sans gluten, cuisiner les crêpes peut représenter un défi !
Quel liquide utiliser ?
Quant au liquide, employez de préférence du lait frais (pasteurisé) demi écrémé. Vos crêpes seront plus légères et croustillantes en remplaçant une partie du liquide (au maximum 25%) par de la bière blonde. Sachez qu’avec la cuisson l’alcool s’évapore, il ne reste plus que l’arôme. Moi qui suis sensible à l’alcool je n’ai aucun soucis à déguster des crêpes à la bière ou au rhum ! L’ajout de bière blonde est intéressant et j’ai l’impression que cela allège aussi la texture des crêpes, mais cela reste facultatif.
Comment parfumer vos crêpes ?
Parfumez-les agréablement en ajoutant à la pâte quelques centilitres du liquide de votre choix : alcool de fruit (poire, kirsch), rhum, eau de fleur d’oranger, ou du caramel liquide… Pour parfumer vos crêpes, pensez aussi à ajouter au choix une ou deux cuil. Mais à choisir je préfère mettre une cuillère à soupe de rhum ambré ou de fleur d’oranger, ou encore le zeste d’une demi orange. L’astuce consiste à faire infuser une gousse de vanille fendue dans le lait que le porter à ébullition.
Comment alléger vos crêpes ?
Vous aurez des crêpes allégées et moelleuses si vous ajoutez 2 blancs d’oeufs battus en neige à la pâte ou si vous remplacez la moitié de farine par de la Maïzena. Vous pouvez remplacer une partie de la farine de blé T55 par de la fécule de maïs pour alléger la texture (ma recommandation : 200 g de farine + 50 g de fécule de maïs).
Les étapes de préparation des crêpes
Les professionnels de la crêperie distinguent 4 étapes essentielles pour la préparation d’une pâte à crêpe réussie :
- Mélanger la farine, le sucre, le sel et les œufs entiers.
- Utiliser le fouet pour incorporer les œufs au mélange et verser le lait progressivement.
- Ajouter de l’huile et continuer à fouetter.
- Une fois le mélange lisse, le laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure.
A l’arrivée, vous devez obtenir une pâte liquide, parfaitement lisse, sans grumeaux.
Voici une méthode détaillée pour préparer la pâte :
- Versez la farine et un peu de sel dans un grand saladier.
- Creusez une fontaine au centre.
- Versez-y les œufs battus en omelette.
- A l’aide d’un fouet, amalgamez les œufs avec un peu de farine au centre.
- Puis ajoutez un peu de liquide et mélangez pour diluer, toujours bien au centre de la fontaine.
- Continuez ainsi en incorporant alternativement un peu de farine, puis un peu de lait et ainsi de suite.
- Terminez par l’huile ou le beurre fondu.
Si malgré ces précautions la pâte comporte des grumeaux, vous pouvez la mixer. Il est aussi possible de la préparer directement au mixeur en versant tous les ingrédients dans le bol.
Pourquoi faire reposer la pâte ?
Laissez reposer la pâte au moins 30 minutes avant de cuire les crêpes à température ambiante, la texture est plus onctueuse, moins liquide, et s’étale mieux (elle nappe bien la poêle). Laisser reposer la pâte permet au gluten de se détendre, évitant des crêpes épaisses ou trop élastiques. L’explication se trouve dans la chimie ! La consistance de la pâte est alors plus épaisse et homogène et elle supporte ainsi mieux la cuisson. Si vous cuisez vos crêpes immédiatement après la préparation de la pâte ce n’est pas grave, mais leur texture risque d’être plus cassante.
La cuisson des crêpes
On peut employer trois sortes d’ustensiles pour cuire les crêpes. Dans une crêpière, une poêle légère à bords bas, vous les ferez sauter. Dotée d’une grande surface plate qui facilite la répartition en couche fine de la pâte à crêpes à l’aide d’un râteau à crêpes, elle est conçue pour garantir une répartition uniforme de la chaleur sur toute la surface, assurant ainsi une cuisson homogène des crêpes. Une poêle normale, avec une surface plus petite et parfois des côtés plus hauts par rapport à la crêpière, peut rendre l’étalage de la pâte plus délicat. La répartition de la chaleur peut être également moins uniforme, nécessitant une attention particulière pour éviter une cuisson inégale.
Les étapes de la cuisson
- Assurez-vous que la surface de cuisson (poêle ou crêpière) est très chaude.
- Graissez-la très légèrement, avec un peu d’huile à l’aide d’un papier absorbant. Vous pouvez également laisser fondre le beurre dans la poêle.
- Versez une petite louche de pâte et étalez-la sur toute la surface en faisant tourner la poêle ou en étalant avec une raclette ou un râteau à crêpes.
- Laissez cuire entre 30 secondes et 1 minute.
- Les bords doivent commencer à légèrement durcir pour pouvoir y glisser la spatule : vérifiez que le dessous de la crêpe est cuit et coloré.
- Décollez les bords de la crêpe avec la spatule.
- Retournez la crêpe.
- Procédez de la même façon pour cuire l’autre face.
Beurre ou huile ?
Beurre ou huile : quelle matière grasse choisir pour cuire des crêpes ? D’ailleurs, certains préfèrent combiner les deux pour profiter de la saveur du beurre tout en évitant la surchauffe. Neutre en goût, l’huile de tournesol est recommandée pour graisser la crêpière sans salir la plaque.
Pourquoi la première crêpe est souvent loupée ?
Cette réputation de la première crêpe loupée n’est pas usurpée. Pour cela, la crêpière doit être bien chaude et graissée ni trop, ni trop peu. C’est tout simple non ? Pensez à huiler votre poêle entre 2 crêpes avec un essuie-tout si vous sentez que ça accroche un peu.
Les astuces des professionnels pour des crêpes parfaites
- Sortez les oeufs une heure à l’avance du réfrigérateur.
- Vos crêpes attacheront moins si elles reposent au frais.
- Elles seront plus moelleuses dans une poêle en tôle d’acier, plus molles dans une en acier et inox et plus légères et croustillantes dans une à revêtement antiadhésif.
- Pour avoir des crêpes plus croustillantes, ajoutez 20 à 100 g de sucre à la pâte et cuire à feu doux.
- Vos crêpes seront plus savoureuses si vous remplacez un tiers de lait par de la crème fraîche épaisse.
- Pour obtenir une pâte à crêpe parfaite, il est recommandé de graisser la poêle avant la cuisson. Cela évite à la crêpe de coller à la poêle sous l’effet de la chaleur.
Le temps de cuisson d’une crêpe est assez court, car cinq petites minutes suffisent pour la cuisiner. Cependant, il est impératif de toujours préchauffer la poêle à crêpe ou la crêpière avant de verser la pâte. La température idéale de préchauffage est d’environ 210 °C. Baissez ensuite la température à 180°C pour la cuisson des crêpes. En outre, il faut comprendre que la pâte est très réceptive. Évitez donc d’utiliser de l’huile d’olive ou de l’huile de coco, et optez plutôt pour une huile neutre. En effet, des goûts trop prononcés peuvent affecter la qualité finale de la crêpe.
Comment avoir des crêpes moelleuses ?
On peut jouer à la fois sur la composition de la pâte, et également sur la conservation des crêpes avant dégustation. Pour avoir des crêpes moelleuses, il ne faut pas hésiter à utiliser du lait demi-écrémé ou entier, et à ajouter 30 à 50 g de beurre fondu dans la pâte directement. Cela permet aussi de moins mettre de beurre dans la poêle pour les cuire.
Comment éviter les grumeaux dans la pâte à crêpes ?
La première méthode, la plus simple, est de réaliser votre pâte à crêpes avec un blender ! Mettez les oeufs, le lait et le beurre fondu dans le bol (avec si vous le souhaitez de l’extrait de vanille ou du rhum…), couvrez avec la farine et mixez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. C’est la méthode rapide et efficace. Sinon vous devez bien prendre soin de procéder à l’inverse, partir de la farine, mélanger les oeufs préalablement battus avec le beurre, puis le lait tiède qui va aider à dissoudre les grumeaux éventuels. Fouettez avec un fouet à main, et avec vigueur !
Comment faire réchauffer des crêpes ?
Franchement le plus rapide et efficace c’est 15 secondes au micro ondes, elles redeviennent moelleuses à coup sur.
Les garnitures pour accompagner les crêpes
Les garnitures dépendent entièrement des goûts de chacun. Le chocolat, la glace et le caramel sont idéals pour les plus gourmands. Les agrumes confits, la confiture de pomme avec quelques pointes de fruits secs feront également le bonheur de nombreux clients. Pour les amateurs de salé, le fromage fondu, le jambon ou encore le saumon fumé semblent judicieux. Roulées, pliées en 4, roulées comme un rouleau de printemps, en aumônière ou encore en version gâteau, de nombreux choix s’offrent à vous pour présenter vos crêpes.
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