La pâtisserie française est réputée pour sa complexité et sa richesse. Parmi les nombreuses techniques de base, la réalisation d'un biscuit est une étape cruciale pour réussir un entremets. Le choix du biscuit dépend du type de dessert et de la texture souhaitée, créant un équilibre parfait entre fondant, moelleux et croquant.
Les Biscuits de Base pour Entremets
Voici quelques recettes de biscuits de base, testées et appréciées, avec des conseils pour vous guider.
1. Biscuit Dacquoise
Le biscuit dacquoise est un classique, fait d'amande en poudre, d'oeufs et de sucre. Il est parfait pour des desserts aux fruits ou pralinés.
Préparation :
- Préchauffez le four à 180°C. Tamisez la poudre d'amande et le sucre glace.
- Battez les blancs en neige. Dès qu'ils sont mousseux, ajoutez le sucre en poudre et continuez de battre jusqu’à obtenir des blancs meringués fermes, lisses et brillants.
- Incorporez délicatement le mélange poudre d'amande et sucre glace à l'aide d'une maryse.
- Étalez la préparation sur une plaque d'environ 23×33 cm recouverte de papier sulfurisé ou dans une plaque en silicone. Lissez avec une spatule.
- Faites cuire le biscuit environ 12 min à 180°C, il doit être joliment doré. Laissez-le refroidir.
- Démoulez le biscuit sur une planche.
- La dacquoise peut tout à fait être préparée la veille, ce qui facilite l’organisation. Elle peut être conservée à température ambiante dans une boîte hermétique, voire congelée si besoin.
2. Biscuit Génoise
La génoise est un biscuit moelleux, plus dense que d'autres. La recette traditionnelle se fait au bain-marie pour donner du volume à la pâte.
Préparation :
- Mélangez les oeufs et le sucre dans un saladier. Fouettez à l'aide d'un fouet électrique, au dessus d'un bain-marie, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
- Hors du feu, incorporez peu à peu la farine, en soulevant le mélange à l'aide d'une spatule.
- Étalez très régulièrement cette pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou un moule à génoise.
- La génoise et le biscuit diffèrent par leur texture et leur méthode de préparation. La génoise est plus dense et moelleuse.
3. Biscuit Joconde
Principalement connu pour sa présence dans l'opéra, le biscuit joconde est moelleux et maniable, idéal pour les entremets.
Préparation :
- Dans un saladier, mélangez le sucre glace et la poudre d'amande.
- Dans un bol, fouettez les oeufs.
- Ajoutez le sucre et la poudre d'amande. Fouettez longuement pour avoir un ruban.
- Puis incorporez la farine tamisée.
- Battez les blancs d'oeufs en neige et meringuez-les avec le sucre en poudre.
- Ajoutez-les délicatement à la préparation à l'aide d'une spatule souple.
- Versez la pâte sur une plaque en silicone 23,5 x 33,5 cm ou sur des plaques à four recouverte de papier sulfurisé.
- Le biscuit joconde est souple et moelleux, et sa texture fine le rend facile à rouler ou à découper.
4. Biscuit Viennois
Le Biscuit viennois est un biscuit moelleux ultra moelleux que l’on aime utiliser pour les gâteaux roulés car il ne se casse pas lors du roulage.
Le Biscuit Viennois ressemble beaucoup au biscuit génoise, mais il est bien moins sec à la dégustation.
Ces proportions sont pour un biscuit rectangle de 30cm sur 40cm de côté sur 1 cm de haut.- Blanchissez les oeufs entiers et les jaunes d’oeufs avec 70g de sucre en poudre, en les fouettant vivement jusqu’à ce que le mélange éclaircisse et triple au moins de volume.
- Dans un autre bol, commencer à monter les blancs d’oeufs en neige en les fouettant. Lorsqu’ils commencent à mousser, incorporez petit à petit les 30g de sucre en poudre restant afin de serrer les blancs, comme on le ferait pour une meringue française.
- Puis incorporez délicatement le reste des blancs en neige.
- Ajoutez la farine tamisée et incorporez la délicatement également à l’aide de la maryse.
- Faites cuire le biscuit viennois au four environ 15 min, jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
Ce que j’aime avec le biscuit viennois, c’est qu’il n’est pas nécessaire de l’imbiber tellement il est moelleux. Le biscuit viennois est assez souple pour pouvoir être conservé à plat sans souci.
5. Biscuit Madelein
Le biscuit Madeleine est un biscuit similaire en goût et texture aux classiques madeleines que nous connaissons. C’est donc des saveurs autour du beurre et une fine touche de citron qui s’en dégage. Sa texture est similaire à un cake (c’est une pâte battue).
Ce biscuit sera une base parfaite pour des entremets nécessitant une base généreuse, mais aussi comme base de tarte aux fruits, aux fraises, les entremets avec confit de fraise ou framboise, etc.
L'Entremets : Un Assemblage de Saveurs et de Textures
Un entremets est composé de plusieurs couches aux textures et saveurs variées : biscuit, mousse, insert, croustillant ou encore glaçage miroir. Léger et équilibré, il se déguste bien frais et se présente souvent sous forme de gâteau individuel ou à partager, moulé dans une forme élégante en bûche ou carrée.
La réalisation d’un entremets se fait en plusieurs étapes. On commence par préparer le biscuit de base, puis les différentes couches (mousses, crèmes, inserts). Le montage se fait généralement à l’envers dans un moule en silicone : on coule la mousse, on insère les éléments, puis on termine par le fond biscuité. L’entremets est ensuite congelé pour être démoulé proprement et souvent nappé d’un glaçage miroir.
Croustillant Praliné
Il existe de nombreuses recettes de base de biscuit croustillant pour fond de gateau et entremet ou de croustillant praliné feuilletine. Je vous propose une version simple, constitué de crêpes dentelle et de praliné. Ce fond de gâteau croustillant est sans cuisson, donc il se réalise rapidement. Cette recette est jumelle à la recette du « croustillant praliné« .
Cette recette permet d’ajouter une texture supplémentaire à votre gâteau, bavarois, Royal Chocolat, entremets (vous la retrouverez dans mon entremets Caramel Brownie ou entremets chocolat et café doux…) ou bûches de Noël. Elle sera une excellente base pour votre gâteau au chocolat avec biscuit croustillant.
Exemple d'Entremets : Piou Piou
Pour Pâques, j'ai apporté un entremets Piou Piou, imaginé autour de saveurs réconfortantes : vanille, caramel et noix de pécan associée à la noisette. J'ai testé un praliné à base de 50% pécan et 50% noisette et j'ai tout bonnement adoré! On retrouve la gourmandise de la noisette avec le caractère de la noix de pécan, c’est divin!
Ingrédients et Préparations Spécifiques
- Vanille de Tahiti : Pour des notes intenses anisées, florales avec une pointe d’amande, de fève tonka et de balsamique. Il est conseillé de réaliser une double infusion, d'abord à froid pendant 24h puis à chaud (à couvert et hors du feu) pendant 20 min.
- Flocage : Pour un glaçage effet velours, utilisez un mélange de chocolat et de beurre de cacao pulvérisé sur un entremets congelé.
- Praliné Pécan/Noisette : Torréfiez les noix de pécan et les noisettes au four pendant environ 10-15 min à 150°C. Réalisez un caramel et mélangez avec les fruits secs. Mixez jusqu'à obtenir la consistance d'un praliné.
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