Été comme hiver, il n’y a rien de plus plaisant qu’une tartine de beurre et de confiture au petit-déjeuner. Les fruits confits qui se mêlent aux saveurs légèrement salées du beurre, c’est un véritable délice pour les papilles. Quel que soit le parfum que l’on choisit, abricot, myrtille, figue, fraise, cela nous ramène instantanément à la période estivale et ses trésors culinaires que l’on aime tant. Quand on démarre la journée de cette façon, il est impossible d’être de mauvaise humeur par la suite ! En bref, le bonheur ne tient qu’à un pot de confiture et celui-ci est encore plus durable, si celle-ci est faite maison.
Quiconque qui a eu la chance d’avoir une mère ou une grand-mère qui tout au long de l’été préparait des dizaines de pots de confitures, sait à quel point une fabrication maison est toujours meilleure. Certes, celles que l’on vend dans le commerce ne sont pas mauvaises, mais elles n’ont pas ce petit truc en plus de celles que l’on dégustait dans notre enfance. Si aujourd’hui, c’est à votre tour de reprendre le flambeau familial des confitures maison, mais qu’après mainte et mainte reprise, le résultat n’est pas concluant, c’est probablement que vous ne vous y prenez pas de la bonne façon.
Les Ingrédients Essentiels
Pour faire vous-même des confitures de fraises maison, voici quelques bons conseils avant de vous lancer. Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette :
- 1 kg de fraises fraîches
- 300 g de sucre à confiture
- 300 g de sucre
- 1 citron
Étape 1: Choisir les bonnes fraises
Tout d’abord pour faire une bonne confiture de fraise, il faut de bons fruits, parfumées, qui ont du gout et gorgés de soleil, ce qui probablement le cas des fraises du potager. Choisissez des variétés qui se prêtent à la cuisson comme la mara des bois, la charlotte, la cirafine… Certaines variétés comme la senga ne sont parfois pas vendues sur les marchés tellement elles sont fragiles et sont directement transformées en confiture, c’est peut-être le cas des fraises de votre jardin.
La gariguette ne supporte pas très bien la cuisson, de plus c’est une fraise précoce, et souvent très riche en eau et qui demande une évaporation très longue. Choisir des fraises bien mûres mais pas blettes, attention ce sont des fruits très fragiles, comme les framboises, qui ne supportent pas bien d’attendre. Et évitez de les conserver au réfrigérateur qui leur ferait perdre du goût.
Étape 2: Stérilisation des pots
Une des étapes importantes pour la conservation est la propreté de vos pots que vous devez stériliser et sécher avant utilisation. Tremper les pots et les capsules plusieurs minutes dans l’eau bouillante et laissez-les sécher sur un torchon, de préférence sans les essuyer.
Étape 3: Préparation des fruits
Pour environ 1kg de fraises équeutées, ne pas les laver si possible, mais si les fraises de votre jardin sont un peu terreuses, vous pouvez les passer rapidement au jet ou dans un bac d’eau, mais sans les laisser tremper, les égoutter délicatement sur un torchon propre. Les équeuter soigneusement et les couper en 2. Mettre-les dans un saladier et ajouter 50 à 60% du poids des fraises obtenues en sucre et laisser reposer quelques heures ou toute une nuit.
Étape 4: Cuisson de la confiture
Verser le tout dans une bassine à confiture et ajouter le jus de citron (de préférence en cuivre et avec des bords évasés pour faciliter l’évaporation, et laisser cuire environ 10 min à feu vif environ à partir de l’ébullition, sans cesser de remuer. (Bon à savoir : plus les quantités sont élevées, plus la cuisson sera longue, plus les fraises sont riches en eau, plus elle sera longue aussi). Si vous avez trop d’écume, vous pouvez mettre un petit bout de beurre ou un filet d’huile de pépin de raisin, vous pouvez aussi écumer un peu.
Mais normalement si la cuisson est réussie, elle va « tomber » d’elle-même en remuant. Les fraises doivent se défaire dans la confiture, qui prend une teinte un peu plus foncée. Si vous voulez qu’elle ne soit pas trop liquide, utiliser plutôt du sucre a confiture qui contient déjà de la pectine. Pour savoir si votre confiture est à la bonne consistance, verser une belle goutte de confiture en haut d’une assiette et penchez la, elle doit se figer rapidement sans tomber de l’assiette !
Si c’est la couleur et la consistance de vos fruits qui clochent, il y a de fortes chances que vous avez oublié un petit quelque chose très important. Dans son livre Mes Confitures, aux éditions Payot, Christine Ferber, la "reine des confitures", dévoile ce mystérieux ingrédient qui garantit la réussite.
Pourquoi mettre du citron dans la confiture maison ?
Après la cuisson de vos fruits, vous remarquez que vos mirabelles ont bruni ? Ou alors, vous constatez qu’après de longues heures à mijoter, votre confiture n’a pas pris ? Que vous soyez confronté à l’une ou l’autre problématique, la cause est la même : vous avez oublié de verser du jus de citron dans votre préparation. Ce dernier est capital pour réussir une bonne confiture maison, car il préserve la couleur des fruits.
"Pour toutes les macérations et les cuissons, j'emploie un jus de citron. Le mélange fruits/sucre/jus de citron doit se faire rapidement afin que les fruits ne s'oxydent pas et qu'ils gardent leur couleur", explique Christine Ferber dans son ouvrage Mes Confitures. Le bon réflexe est également d’asperger les fruits au moment de la découpe, cela va stopper leur oxydation et contribuer à ce qu’ils conservent leur aspect d’origine.
Si le jus de citron est très utile pour éviter que les fruits ne brunissent, il joue aussi un rôle dans le goût et la prise de la confiture qu’il accélère. "La pointe d'acidité du citron relève le goût du fruit et active le pouvoir gélifiant de la pectine qu'il contient. Les macérations et cuissons sont versées dans des terrines que je couvre d'une feuille de papier sulfurisé. Ainsi, les fruits sont immergés dans le sirop et ils ne brunissent pas en surface", détaille l’experte dans son livre. La prochaine fois que vous vous lancerez dans la confection de confiture, n’oubliez surtout pas de prévoir quelques citrons !
Pourquoi cuire la confiture 2 fois ?
Dans certaines recettes, il est conseillé de cuire la confiture deux fois. Pour quelle raison ? Vous apercevrez souvent cette recommandation dans les recettes à base d’abricot ou encore de pêche, car ce sont des fruits qui ne libèrent pas assez de jus. C’est en ce sens que la cuisson en deux temps est intéressante, parce qu'elle permet de faire sortir plus de jus des fruits. Elle favorise la libération de la pectine, ce gélifiant qui agit directement sur la tenue et la consistance de la confiture.
Astuce pour l'écume
L’écume est cette mousse claire qui se forme en fin de cuisson, et qu’il faut enlever avant de mettre sa confiture en pot, afin de pouvoir la conserver. Parfois abondante, et souvent pas très facile à retirer. J’ai trouvé sur le net il y a quelques années une astuce qui permet de supprimer l’écume : ajouter en fin de cuisson un petit morceau de beurre. Et oui! Depuis, je ne consomme plus de beurre. J’ai donc testé la margarine végétale : pas de problème, cela fonctionne tout aussi bien. Personnellement, j’ajoute une petite cuillère à café de margarine environ deux minutes avant la fin estimée de la cuisson.
Étape 5: Remplissage des pots
Remplir les pots jusqu’au dernier trait du pas de vis, avec la confiture la plus chaude possible (très important pour la conservation, même si vous avez peu sucré votre confiture maison). Visser la Capsulez puis retournez les pots. La chaleur tuer les éventuels contaminants microbiens c’est l’auto stérilisation (Attention si vos contenants sont trop petits elle n’aura pas lieu, trop de verre froid par rapport à la quantité de confiture chaude). Attendez que la confiture soit froide pour retourner le pot, ou si vous avez des capsules qui font « clic clic » attendez que la chaleur ait « aspirer la capsule.
N’oubliez pas d’étiqueter vos pots avec le parfum et la date de fabrication puis de les conserver dans un endroit a l’abri de la lumière. À déguster avec du pain, dans les yaourts, sur une belle crêpe et même avec du camembert !
Conservation et Dégustation
Quelle que soit la méthode et les contenants, les pots et couvercles doivent être soigneusement lavés à l’eau chaude, toute trace d’étiquettes enlevée. Puis on les stérilise par un passage dans l’eau bouillante juste avant la cuisson de la confiture. On les met à sécher retournés sur un torchon propre en attendant de les remplir.
Une fois le pot rempli, on peut couler sur le dessus de chaque pot une fine couche de paraffine. C’était une méthode courante lorsque j’étais enfant. C’est très joli, mais contraignant car il faut procéder en deux temps : en séchant, la paraffine se rétracte toujours un peu.
Bien plus pratique : la méthode du pot retourné. On verse la confiture la plus chaude possible dans un pot, on visse immédiatement le couvercle et on retourne le pot. On n’y touche plus jusqu’au complet refroidissement. Cela crée une stérilisation partielle du contenu, et garantit une très bonne conservation. Inconvénient : avec certaines confitures trop vite prises (en particulier cassis, groseille…), le contenu du pot reste parfois collé au couvercle, même une fois remis à l’endroit.
Les pots se conservent environ un an. Au delà, certaines restent tout à fait consommables, mais perdent leur parfum. Avant de consommer une confiture, attendre deux semaines pour que les goûts s’exhalent.
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