La sauce béarnaise est une véritable icône de la cuisine française, depuis le XIXe siècle. Son nom rend hommage à la région du Béarn, même si elle a vu le jour dans les cuisines parisiennes, notamment lors de l’inauguration du célèbre restaurant « Le Pavillon Henri IV ».
Ingrédients pour 4 personnes
- Estragon: 4 branches
- Vin blanc sec: 5 cl
- Vinaigre alcool blanc: 5 cl
- Poivre mignonnette Blanc: 5 g
- Echalote(s): 2 pièces
- Beurre doux: 250 g
- Sel fin: 6 pincées
- Cerfeuil: 4 branches
- Jaune(s) d'oeuf(s): 4 pièces
Préparation de la recette
- Préparation préliminaire:
- Réaliser les pesées.
- Éplucher les échalotes.
- Effeuiller les herbes et conserver les tiges.
- Clarification du beurre: Faire fondre le beurre lentement, puis le clarifier (retirer le petit-lait qui se forme en surface).
- Préparation de la réduction:
- Tailler les échalotes en 2, puis les ciseler. Hacher les feuilles de cerfeuil et d'estragon et réserver.
- Dans une casserole avec de l'eau, cuire la réduction : le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre, les tiges et la moitié des herbes hachées.
- Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide.
- Une fois la réduction obtenue, laisser le récipient refroidir et ôter les tiges.
- Réalisation du sabayon:
- Ajouter les jaunes d’œufs et une pincée de sel et fouetter énergiquement en cuisant doucement le sabayon à feu doux (il faut pouvoir toujours toucher les bords du récipient).
- Il doit être mousseux, onctueux et aérien.
- Saler et ajouter progressivement le beurre chaud sans cesser de remuer.
Subtile alliance de jaunes d’œufs, de beurre clarifié, d’échalotes, d’estragon et de cerfeuil, cette sauce chaude se distingue par ses notes herbacées et sa texture onctueuse.
Pour une sauce béarnaise authentique, il vous faut : 3 jaunes d’œufs, 150 g de beurre clarifié, 2 échalotes, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc, 1 cuillère à soupe d’eau, 1 bouquet d’estragon frais, quelques brins de cerfeuil, du sel et du poivre.
Pendant ce temps, préparez une réduction en faisant chauffer dans une autre casserole le vinaigre de vin blanc, l'eau, les échalotes finement hachées, et quelques brins d'estragon.
Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec la réduction filtrée, puis placez le bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante pour une cuisson au bain-marie.
Retirez du feu et incorporez progressivement le beurre fondu tout en continuant à fouetter.
La sauce béarnaise se déguste idéalement juste après sa préparation, afin de profiter pleinement de sa texture onctueuse et de la fraîcheur de ses herbes aromatiques.
Cependant, si vous souhaitez la préparer à l’avance, il est possible de la conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 24 heures maximum.
Pensez à laisser la sauce revenir doucement à température ambiante avant de la réchauffer délicatement au bain-marie, en fouettant sans arrêt pour qu’elle retrouve toute son onctuosité.
Idées de recettes à accompagner d'une sauce béarnaise
La sauce béarnaise est l’alliée parfaite pour sublimer vos plats du quotidien comme vos repas festifs.
Sa texture crémeuse et ses notes parfumées d’estragon se marient à merveille avec une belle pièce de viande grillée, comme un filet de bœuf ou une entrecôte.
Elle accompagne également très bien le saumon poêlé ou rôti, ainsi que les légumes croquants de saison pour une assiette pleine de couleurs et de saveurs.
Pour varier les plaisirs, pensez à napper vos pommes de terre vapeur, vos galettes de légumes ou vos œufs pochés d’une généreuse cuillerée de sauce béarnaise.
Comment rattraper une béarnaise maison qui a tourné?
Pour rattraper une béarnaise maison qui a tourné (c'est-à-dire que les ingrédients se sont dissociés), voici une méthode simple :
- Versez une cuillerée à soupe d'eau chaude dans une casserole si la sauce est trop froide, ou d'eau froide si elle est trop chaude.
- Prenez ensuite une petite quantité de la sauce béarnaise et ajoutez-la goutte à goutte dans l'eau, tout en fouettant vigoureusement.
- Continuez à ajouter la sauce par petites quantités, en fouettant bien à chaque fois.
- Lorsque la sauce commence à se relier, vous pouvez augmenter les quantités versées jusqu'à ce que toute la sauce soit incorporée.
Conseils supplémentaires
- Sortir le beurre du réfrigérateur un peu à l'avance.
- Hacher finement échalotes et feuilles d'estragon.
Tableau récapitulatif des ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Beurre | 250 g |
| Echalotes | 2 |
| Jaunes d'oeufs | 4 |
| Estragon | 4 branches |
| Cerfeuil | 4 branches |
| Vinaigre blanc | 5 cl |
| Vin blanc sec | 5 cl |
| Poivre | 5 g |
| Sel | 6 pincées |
TAG: #Sauce