Tendre, parfumée et fondante… La viande de gibier peut devenir un véritable plat de chef si elle est bien préparée. Et pour cela, rien ne vaut une bonne marinade. Souvent perçue comme une étape accessoire, elle est pourtant essentielle pour attendrir la chair, adoucir les saveurs parfois trop fortes et sublimer la cuisson.
Pourquoi Mariner la Viande de Gibier ?
La viande de gibier, qu’il s’agisse de sanglier, de chevreuil ou encore de faisan, est souvent plus ferme et plus riche en goût que celle d’un animal d’élevage. C’est une étape indispensable pour qui veut réussir une cuisine de gibier maison. D’abord pour le goût, bien sûr ! Ensuite, la seconde raison pour laquelle une marinade est indispensable est la tendreté de la viande.
Le temps de “trempage” apporte un réel plus à votre cuisson : les chairs sont plus juteuses, plus moelleuses et savoureusement parfumées. Ce temps est très important, il permet aux aromates et épices de pénétrer dans la chair de votre viande de gibier.
Les Ingrédients Essentiels d'une Marinade
Généralement, une marinade pour gibier se compose de plantes condimentaires, graines et épices. Quel que soit votre mélange, il est essentiel de l’associer à un vin rouge, toujours de qualité. Ce vin doit être assez tannique, plus ou moins selon les paramètres vus dans le précédent paragraphe (âge de la “bête”, typicité de la viande, morceaux…).
L’élément acide est celui qui va casser les fibres musculaires. Un bon vin rouge fonctionne très bien pour le sanglier. L’huile permet aux épices et aux herbes de bien enrober la viande. Thym, laurier, romarin, ail, oignon, baies de genièvre ou poivre s’utilisent presque à chaque fois.
Ces mélanges peuvent être adaptés selon vos goûts et la recette que vous souhaitez réaliser.
Recette de Marinade pour Pavés de Cerf au Vin Rouge
Pour rester dans les traditions culinaires, on vous propose de mariner les pavés de cerf avec du vin rouge. C’est la marinade habituelle de ce type de viande. Traditionnellement, les viandes rouges sont généralement dégustées en compagnie de vin rouge. En effet, pour cette viande de gibier rouge, nous vous conseillons de boire un vin rouge. L’accord parfait serait un vin rouge choisi pour se marier spécialement avec le gibier. Privilégiez celui dont la couleur est rouge bordeaux tout en veillant à ce que la viande soit issue d’un jeune cerf.
Ingrédients :
- Pavés de cerf
- Vin rouge
- Carottes en rondelles
- Oignons émincés
- Ail écrasé
- Bouquet garni
- Baies de genièvre
- Clous de girofle
- Sel légèrement
- Poivre
Préparation :
- Placer les morceaux de cerf dans un grand saladier.
- Ajouter les carottes en rondelles, les oignons émincés, l’ail écrasé, le bouquet garni, les baies de genièvre et les clous de girofle.
- Recouvrir avec le vin rouge.
- Saler légèrement, poivrer et mélanger.
- Laisser mariner pendant au moins 24h.
Cuisson et Accompagnement
Sortir les morceaux de cerf de la marinade et les égoutter. Sécher les morceaux avec du papier absorbant pour bien les saisir ensuite. On peut les servir nature, pour apprécier leur goût. Mais comme les pavés de bœuf, vous pouvez les servir avec des frites, des champignons d’automne, des cèpes, des marrons ou encore une purée de céleri.
Pour mettre en valeur ce plat gourmand, accompagnez-le d’une purée de pommes de terre maison (ou de céleri-rave), de légumes rôtis de saison ou d’une poêlée de champignons.
Et pour profiter pleinement de votre plat, servez une viande bien préparée et maîtrisez la cuisson.
Informations Complémentaires sur la Viande de Cerf
Vous venez de découvrir ou aimez déjà la viande de cerf ? Cet article a pour but de vous en apprendre davantage sur cette viande méconnue et pourtant délicieuse. Pour commencer, le pavé de cerf provient de la partie noble du cuissot de cerf. De plus, la viande de cerf est une viande “naturelle”. En effet, le cerf est un animal herbivore. Les grands espaces permettent à l’animal de s’épanouir naturellement. Ainsi, la viande de cerf n’en sera que meilleure.
Valeurs Nutritionnelles
Tout d’abord, le pavé de cerf est très faible en matières grasses et en calories mais riche en protéines. Ainsi, sa viande figure parmi les plus maigres. De plus, cette viande de gibier est un aliment riche en fer et en vitamines B, essentiels à notre organisme. Par ailleurs, le fer contenu dans le pavé ou la viande de cerf reste facilement absorbé par notre organisme. Outre sa richesse en fer, la viande de cerf est également riche en vitamines du groupe B (B2, B3 et B12) nécessaires au bon fonctionnement de notre système nerveux. Cette vitamine a également un impact bénéfique pour notre peau et notre chevelure. Alors si vous avez du cholestérol ou si vous êtes en plein régime minceur, sachez que le pavé de cerf est peut-être fait pour vous.
Cuisson du Pavé de Cerf
C’est une pièce maîtresse parfaitement adaptée à plusieurs cuissons. Si vous vous posez des questions sur la cuisson du pavé de cerf, prenez le temps de lire ces quelques lignes. Nous vous parlerons notamment du pavé de cerf au four et du pavé de cerf grillé (qu’importe le support de cuisson).
Cuisson au Four
Tout d’abord, il faut retenir qu’un pavé est un morceau plutôt épais. Pour cuire un pavé de cerf au four, il faudra préchauffer ce dernier. Évitez d’ajouter des matières grasses durant la cuisson de votre pavé de cerf au four.
Cuisson Grillée
Si vous préférez la viande grillée, le pavé de cerf grillé est peut-être l’idéal pour satisfaire vos papilles. Saisissez rapidement le pavé à feu moyen-vif. Diminuez au fur et à mesure le feu pour rapidement arriver à un feu moyen. Savoir cuisiner le pavé de cerf, c’est déjà bien.
Conservation
Enfin, niveau conservation, ces morceaux se conservent durant 3 jours maximum au réfrigérateur.
Quelques Questions Fréquentes
- Faut-il toujours mariner le gibier ? Oui, mais c’est vivement recommandé pour les pièces épaisses ou le gibier à poil.
- Peut-on réutiliser une marinade ? Non, surtout si la viande y a reposé longtemps.
- Faut-il saler la marinade ? Oui, mais modérément.
- Peut-on congeler de la viande déjà marinée ? Oui, c’est même une bonne astuce.
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