Quoi de meilleur qu’une tendre bavette de boeuf avec sa sauce bordelaise ? Rien de plus tendre et de plus savoureux qu'un bon morceau de viande rouge, saignante à souhait, accompagnée d'une fondue d'échalotes généreuse et fondante. Ce plat emblématique des bistrots français incarne à lui seul l’esprit convivial et gourmand de notre gastronomie. Fondante, juteuse et nappée d’une sauce à l’échalote parfumée, la bavette est une invitation à savourer un moment pur de notre cuisine, accompagné de frites ou d’une bonne purée.
Qu'est-ce que la Bavette ?
La bavette d’aloyau est l’un des morceaux préférés des amateurs de viande de bœuf, et c’est justice car c’est une viande goûteuse et fondante. Elle provient de la région abdominale du boeuf, plus précisément du flanc. Son nom de « bavette » lui vient de sa forme rappelant selon les découpes une bavette pour bébé. Facile à cuisiner, la bavette se déguste accompagnée d’une sauce, ici à l’échalote.
Il existe 3 types de bavettes :
- Bavette d’aloyau : C’est un muscle de l’abdomen formant une bavette d’enfant. Elle bénéficie de fibre longue la rendant goûteuse. C’est la meilleure des bavettes.
- Bavette de flanchet : C’est un morceaux carré située au niveau de l’aine de l’animal, particulièrement tendre et savoureux grâce à ses fibres nerveuses et longues. Tout comme la bavette d’aloyau elle sera parfaite pour être grillée ou poêlée.
- Bavette de pot-au-feu : C’est un morceau de muscle qui enveloppe la bavette d’aloyau. Parfait pour un pot-au-feu ou un plat mijoté, il se cuisine généralement associer à d’autres morceaux de viande.
A retenir : la bavette est riche en vitamines et minéraux comme le zinc, le sélénium, le fer et en vitamines du groupe B.
Ingrédients pour 6 personnes
- 6 bavettes d'aloyau
- 250g échalotes
- 75g de beurre
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 25cl de vin rouge
- Sel et poivre du moulin
Préparation de la Sauce Bordelaise
Aujourd'hui, je vous propose la recette traditionnelle de la sauce à la bordelaise, plus connue sous le nom de sauce marchand de vin. La différence est minime entre la traditionnelle sauce marchand de vin et celle a la bordelaise. On utilisera des échalotes, du vin de bordeaux si possible, du fond de veau auquel on ajoute un beurre manié (farine-beurre) pour épaissir la sauce selon la texture désirée.
Si on respecte la recette traditionnelle de la sauce "marchand de vin", on ajoute de la moelle de bœuf qui n’est pas toujours facile à trouver. Rassurez-vous, cela sera tout aussi bon sans.
Étapes de préparation de la sauce :
- Pelez les échalotes et émincez-les dans la longueur.
- Faites fondre les échalotes à feu doux dans une petite casserole avec 45g de beurre pendant 5 minutes.
- Saupoudrez les échalotes de sucre et prolongez la cuisson douce 2 minutes en mélangeant, salez, poivrez.
- Versez le vin, portez à frémissement, couvrez et faites cuire 20 à 30 minutes à feu très doux en surveillant régulièrement. En fin de cuisson, il ne doit presque plus rester de liquide.
Cuisson de la Bavette
Choisissez tout d’abord une bavette d’aloyau, naturellement la plus tendre. La bavette de bœuf se mange peu cuite soit saignante ou bleue. Evitez de la faire trop cuire, sinon elle perdra énormément de ses saveurs.
Il faut évidemment sortir la viande du réfrigérateur avant cuisson et la laisser se remettre à température ambiante. Prenez également le temps de mariner votre viande 30 minutes, ou si possible dès la veille.
Enfin, pour profiter des bouchées les plus tendres possibles, coupez tout simplement la viande dans le sens contraire des fibres de votre bavette.
Étapes de cuisson :
- Sortez les bavettes 15 minutes à l'avance.
- 5 minutes avant de servir, faites mousser le reste de beurre dans une poêle et mettez les steaks à cuire 2 à 4 minutes de chaque côté selon que vous les souhaitez saignants ou à point.
- Hors du feu, salez et poivrez la viande et laissez-la reposez 1 ou 2 minutes recouverte d'une feuille de papier aluminium.
Quelle matière grasse utiliser pour cuire une bavette de bœuf ?
Il est conseillé de mélanger une noix de beurre avec un peu d’huile végétale qui supporte la chaleur comme l’huile d’olive, de pépins de raisins ou de l’huile de tournesol. Commencez la cuisson avec un trait d’huile puis une fois que la viande est cuite des deux côtés ajoutez le beurre. Cette astuce va permettre au beurre de monter en température sans brûler.
Service et Accompagnement
Servez les bavettes sur assiettes chaudes recouvertes du confit d'échalotes. Accompagnez les bavettes de frites dorées et croustillantes ou, pour changer, de frites de patates douces qui s'accorderont à merveille avec les échalotes.
Avant de déguster votre pièce de filet de bœuf, pensez à laisser reposer la viande sous du papier aluminium quelques minutes après cuisson : cette astuce de chef permet aux fibres de la viande de se détendre et garantit une tendreté et un fondant exceptionnel.
Recette de frites maison pour accompagner votre bavette
Pour réaliser très simplement notre recette de frites maison : épluchez les pommes de terre et coupez-les en lamelles d’1 cm d’épaisseur, puis en bâtonnets. Rincez-les et séchez-les au torchon. Arrosez les frites d’huile, salez, poivrez et mélangez bien.
Étalez vos frites sur une plaque couverte de papier cuisson et enfournez 30 minutes à 220°C. Si vos frites prennent une couleur trop dorée à mi-cuisson, réduisez la température du four.
Quel vin choisir avec une bavette à l’échalote ?
La bavette à l’échalotte se marie divinement bien avec un vin rouge sec « jeune ». Nous vous proposons un vin Bordeaux Lalande de Pomerol qui s’accorde parfaitement avec des plats de bœuf, d’agneau ou de gibier.
Ce weekend, nous vous proposons d’ouvrir avec cette viande, un Cheval des Andes 2011, un vin Argentin issu du merveilleux mélange de deux grandes maisons : Le Château Cheval Blanc et Terrazas de los Andes (Argentine).
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