Il est des desserts qui tout de suite m’interpellent, celui d’aujourd’hui en fait partie et je vous garantis qu’il va devenir un classique chez moi. Parmi les nombreux amateurs de chocolat, certains l’apprécient de temps en temps, d’autres en raffolent. Si vous appartenez à la deuxième catégorie, vous allez sûrement délirer pour ce sucré si riche, si exquis, si délicat qu’il fond dans la bouche… J’ai un merveilleux souvenir de ce dessert.
Le bavarois au chocolat blanc et framboises est un dessert composé de plusieurs couches délicates : un biscuit génoise, une bavaroise traditionnelle parfumée au chocolat blanc, un insert aux framboises et un miroir framboise. Facile à réaliser, il faut néanmoins le préparer la veille pour que toutes les couches aient le temps de prendre.
Ingrédients
Pour réaliser cette recette pour 6-8 personnes, il vous faudra les ingrédients suivants:
- 200 g de chocolat blanc + 100 g pour le décor
- 250 g de framboises fraîches
- 4 feuilles de gélatine
- 25 cl de crème liquide entière bien froide
- 30 biscuits à la cuillère (20 ont suffit mais ils étaient gros)
- Coulis de framboises pour le service
Pour la crème anglaise :
- 25 cl de lait
- 3 jaunes d’oeufs
- 50 g de sucre semoule
Préparation
Voici les étapes pour préparer ce délicieux bavarois:
1. Préparation de la génoise
Préchauffez le four à 180°C. Fouettez pendant 5 minutes les œufs entiers et le sucre. Posez votre récipient sur un bain marie, et fouetter tout en cuisant jusqu'à ce que le mélange ait doublé de volume, il doit blanchir et être mousseux. Retirer du bain marie et fouetter encore jusqu'à refroidissement. Ajouter ensuite la pincée de sel et la farine tamisée en pluie tout en mélangeant avec une maryse. Verser la préparation dans le cercle de 26cm posé sur une plaque recouverte de papier cuisson puis enfourner 10 à 15 minutes. La génoise est cuite quand elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement.
2. Préparation de l'insert aux framboises
Placez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide afin de les ramollir. Mixer les framboises et le sucre de façon à obtenir un coulis épais, passer la préparation au tamis pour ôter les pépins. Chauffer un peu le coulis puis ajouter les feuilles de gélatines, mélanger bien.
3. Préparation de la mousse bavaroise
Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Chauffer le lait et le chocolat blanc, retirer du feu avant ébullition. Pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement. Verser ensuite dans le restant du lait, replacer le tout sur feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise au chocolat blanc. Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger. Verser la préparation dans un cul de poule et laisser la température descendre à 25°C.
Le point délicat de la crème bavaroise est de laisser refroidir la crème anglaise suffisamment une fois la gélatine incorporée, mais pas au point qu’elle prenne pour pouvoir ajouter la chantilly.
4. Préparation du miroir à la framboise
Placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Verser l'eau, le sucre et les framboises dans une casserole et chauffer à feu doux jusqu’à réduction des framboises. Passer au chinois le coulis pour supprimer les pépins et ajouter la gélatine en mélangeant bien. Laisser refroidir le coulis.
5. Montage du gâteau
Reprendre le cercle de 26 cm et placer du papier rhodoïd sur le bord intérieur pour une finition plus nette (mais cela reste facultatif). Poser la génoise au fond du cercle puis verser la moitié de la mousse bavaroise, placer l'insert framboise congelé au centre du cercle (de façon à ce que l'on ne le voit pas avant la découpe) puis verser le restant de mousse bavaroise.
- Mélangez les biscuits en y additionnant par la suite le beurre fondu.
- Tapissez le moule de 22 cm d’une feuille de papier alimentaire.
6. Glaçage et finition
Une fois froid, verser le miroir sur le sur le bavarois puis réserver au réfrigérateur 2h afin qu'il gélifie. Retirer ensuite le cercle puis le papier rhodoïd.
- Faire des copeaux de chocolat blanc pour la décoration avec un économe.
- Pour le service retirer le cercle à pâtisserie et disposer des framboises sur le tour des biscuits et au centre mettre des copeaux de chocolat blanc puis une framboise au milieu avec une feuille de menthe si vous en avez.
- Servir avec un coulis de framboises fait avec des framboises mixées avec un peu de sucre et un peu de jus de citron puis ensuite passé au chinois ou à la passoire étamine pour retirer les graines.
7. Décoration (facultatif)
- Vous pouvez entourer le gâteau d’un ruban comme sur la photo.
- Si un peu de crème est passée entre les biscuits pas de panique, une fois le cercle retiré, avec le dos de la lame d’un couteau, retirez la crème, cela se fait très facilement puisque la crème est prise.
Temps de Préparation et de Cuisson
- Temps de Préparation : 45 minutes
- Temps de Cuisson : 15 minutes
- Repos : 4 h minimum
Tableau Récapitulatif des Étapes Clés
| Étape | Description | Temps |
|---|---|---|
| Génoise | Préparation et cuisson de la génoise | 25 minutes |
| Insert Framboise | Préparation et refroidissement de l'insert | 20 minutes |
| Mousse Bavaroise | Préparation et refroidissement de la mousse | 30 minutes |
| Miroir Framboise | Préparation et refroidissement du miroir | 15 minutes |
| Montage et Glaçage | Assemblage et glaçage du bavarois | 20 minutes |
| Repos au Réfrigérateur | Durée de refroidissement pour la prise | 4 heures minimum |
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