Cet article explore la définition du bâtonnet de viande et fournit un lexique détaillé du vocabulaire culinaire français, couvrant des techniques de cuisson, des termes d'ingrédients et des ustensiles de cuisine.
Lexique culinaire français
Voici un lexique de termes culinaires français, classés par ordre alphabétique, pour enrichir votre compréhension de l'art culinaire :
- Aboyer: Annoncer les bons de commande pour la brigade.
- Abricoter: Recouvrir de confiture, sirop ou gelée, avec un pinceau, une tarte, une génoise, un gâteau.
- Aiguillettes: Fines tranches détaillées sur la longueur des filets des volailles ou du gibier à plumes.
- Al dente: Expression italienne utilisée pour décrire la cuisson d'un aliment (ex: pâtes, riz, légumes) lorsqu’on désire que celui-ci ne soit pas trop cuit afin qu’il conserve une certaine fermeté.
- Américaine: Sauce réalisée avec des étrilles.
- Appareil: Mélange d'ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire.
- Aromate: Substance végétale qui sert à parfumer les mets. Les aromates proviennent de toutes les parties des plantes, des feuilles (ex: coriandre) aux bulbes (ex: ail) en passant par les graines (ex: cumin) et les fruits.
- Assaisonner: Ajouter à une préparation un ou plusieurs ingrédients (sel, poivre, épices, condiments, huile, vinaigre, etc.).
- Bain-Marie (Cuire au): Méthode de cuisson dont on se sert pour cuire lentement des aliments placés dans un récipient inséré dans un autre, plus grand, contenant de l'eau en ébullition. Cette technique permet de distribuer la chaleur de manière plus uniforme et moins brutale, de contrôler le chauffage et de faciliter la cuisson de certains aliments ou préparations fragiles.
- Batteur: Appareil électroménager servant à battre et/ou à mélanger une préparation liquide ou semi-liquide à l’aide de fouets ou d’autres accessoires (fouet plat, crochet pétrisseur, etc.).
- Battre: Travailler, frapper ou remuer, à l’aide de techniques et d’ustensiles divers selon les aliments battus, un ingrédient ou un mélange d’ingrédients afin d’en modifier l’aspect (couleur, épaisseur, texture, consistance, etc.).
- Béchamel: Sauce constituée à base de farine et de lait entier.
- Beurre clarifié: Beurre fondu et décanté.
- Beurre manié: Mélange à parts égales de beurre ramolli et de farine qu’on utilise pour épaissir des sauces déjà chaudes.
- Blanchir: Cuire brièvement des aliments crus (certains légumes, viandes, etc.) dans de l'eau bouillante puis les plonger dans de l’eau froide afin d’en interrompre la cuisson.
- Blondir: Faire cuire dans un corps gras en amenant une coloration légère.
- Boucaner: Méthode de cuisson utilisée dans les Antilles.
- Bouillon: Liquide issu de la cuisson de légumes ou de viandes à l’eau.
- Bouquet garni: Bouquet de plantes aromatiques attachées ensemble en petite botte.
- Brider: À l’aide d’une aiguille attacher les membres d’une volaille en les traversant d’une ficelle.
- Buisson: Mode de dressage en pyramide des crustacés : écrevisses, crevettes ou poissons (goujons...).
- Canneler: Creuser des petits traits sur la surface d'un légume (courgette, concombre, carotte...).
- Caraméliser: Faire du caramel en faisant doucement chauffer du sucre.
- Casserole: Ustensile de cuisson de forme cylindrique, doté d’un manche ainsi que d’un couvercle et dont le fond est plat. La casserole sert généralement aux diverses cuissons de préparations liquides (bouillons, soupes, plats en sauce, etc.).
- Chemiser (un moule): Enduire un moule d’une préparation permettant aux aliments préparés de se démouler facilement en leur évitant d’adhérer aux parois et au fond.
- Clarifier: Rendre plus clair un bouillon, une sauce ou un sirop en le filtrant.
- Corner: Récupérer, à l’aide d’un ustensile souple toute la préparation se trouvant dans un récipient (crème, pâte, farce, sauce...).
- Coulis: Genre de sauce épaisse obtenue par le broyage d'aliments (tomates, écrevisses, fruits...).
- Court-bouillon: Bouillon de légumes à base d’eau et de vin dans lequel on poche les poissons et les crustacés.
- Couvert (cuire à): Cuire dans un récipient dont l’ouverture est obstruée, généralement grâce à un couvercle.
- Couverture: Chocolat fin, et riche en beurre de cacao, employé pour enrober diverses préparations de pâtisserie.
- Déglacer: Diluer les sucs de cuisson caramélisés au fond d’un récipient de cuisson avec un liquide (eau, vin, crème vinaigre, bouillon, consommé, etc.).
- Dégorger: Laisser de la viande ou de la volaille à tremper dans de l’eau afin de la débarrasser de ses impuretés et du sang en trop.
- Dénoyauter: Eliminer le noyau d’un fruit (olive, cerise...).
- Désareter: Enlever l’arête principale d’un poisson.
- Désosser: Retirer les os d’une viande, d’une volaille ou d’un gibier, à cru ou après cuisson.
- Détendre: Rendre un appareil ou une crème plus fluide en lui ajoutant un élément liquide (lait, sirop, bouillon, eau...).
- Duxelles: Mélange de champignons, d'oignons et d'échalotes hachés.
- Écumer: Enlever l’écume qui se forme à la surface de certaines préparations liquides (sauces, fonds, bouillons, fumets...).
- Égoutter: Mettre un aliment dans une passoire ou un chinois pour en éliminer l’eau.
- Égrapper: Séparer les grains de certains fruits (raisin...).
- Émonder: Enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits (amandes, noisettes, pistaches).
- Emporte-pièce: Ustensile de cuisine qui permet de découper une pâte abaissée.
- Émulsionner: Mélanger deux ingrédients liquides ensemble sans obtenir un mélange totalement homogène. L’un des deux liquides prendra la forme de microgouttelettes dispersées à travers l’autre.
- Enfariner (ou fariner): Recouvrir un aliment de farine.
- Enrober: Recouvrir totalement soit en nappant soit en trempant.
- Épaissir: Rendre une préparation liquide plus épaisse en ajoutant un élément liant (ex: farine...).
- Flamber: Verser de l'alcool sur préparation avant de l’enflammer.
- Fond (de viande ou de poisson): Sorte de bouillon aromatisé (mais non salé) préparé à partir de viandes et de légumes longtemps cuits dans l’eau.
- Fouet: Ustensile de cuisine comportant un manche et une extrémité faite de boucles de fils métalliques.
- Fraiser: Travailler une pâte sur le marbre avec la paume de la main en la poussant devant soi pour la rendre homogène.
- Frémir: S’agiter légèrement.
- Friteuse: Appareil électroménager utilisé pour faire frire des aliments.
- Fumet (de poisson): Préparation liquide au goût corsé obtenue après la cuisson lente d’arêtes de poisson et d’aromates.
- Glace de viande: Substance pâteuse ou sirupeuse obtenue par la réduction lente de fonds de viande, de volaille ou de poisson.
- Glacer: Faire refroidir un aliment, une préparation ou une boisson.
- Gratiner: Cuire une préparation au four à chaleur élevée de manière à rendre la surface croustillante et dorée.
- Gril (cuire sous le): Faire griller ou gratiner des aliments en plaçant le plat de cuisson directement sous l’élément chauffant du haut du four.
- Hacher: Découper un aliment en petits morceaux à l’aide d’un ustensile tranchant.
- Hachoir: Ustensile de cuisine permettant de hacher des aliments. Le hachoir à main consiste en une grosse lame arrondie munie de deux poignées.
- Imbiber: Imprégner une pâte (généralement, un gâteau) d’un liquide (alcool, sirop, sauce, etc.).
- Incorporer: Mélanger un aliment dans un autre.
- Julienne (couper en): Couper des légumes de manière à créer des bâtonnets très fins et réguliers, d’environ 2 mm d’épaisseur et 5 cm de longueur.
- Lèchefrite: Plaque légèrement creuse de forme rectangulaire servant à recueillir le jus de cuisson des viandes rôties. On peut aussi s’en servir de manière préventive afin de recevoir les éventuels débordements lors de la cuisson de gratins ou de pâtisseries.
- Lever: Laisser une pâte se détendre afin qu’elle prenne du volume. On peut également lever des morceaux de poisson, de volaille ou de viande.
- Lever à la cuillère: Prélever des sphères ou des morceaux ovoïdes sur des légumes (pommes de terre, racines, carottes...).
- Louche: Ustensile de cuisine similaire à une cuillère. Son manche est néanmoins plus long et son extrémité creuse plus grosse.
- Luter: Fermer hermétiquement le couvercle d’un ustensile en le collant à l’aide d’un cordon de pâte (tripes, préparations à la Souvaroff...).
- Macérer: Laisser tremper des aliments dans un liquide (sirop, alcool, etc.).
- Malaxer: Travailler une substance afin de la ramollir.
- Marinade: Mélange liquide assaisonné dont la composition varie beaucoup (vin, vinaigre, huiles, aromates, épices, légumes, fruits, etc.).
- Marquer: Mettre un aliment en cuisson.
- Maryse: Spatule dont l’extrémité large est souple, lui permettant de bien racler des récipients ou de mélanger délicatement des préparations fragiles (ex: une meringue).
- Masquer: Recouvrir un entremets d’une légère couche de crème ou de glaçage.
- Médaillon: Préparation de forme ronde présentée froide ou chaude (ex: foie gras, veau, volaille...).
- Mélangeur: Appareil électroménager muni d’un couteau en forme d’hélice qu’on utilise, à vitesse variable, pour mélanger, hacher, broyer ou réduire en purée ou en coulis des ingrédients. Il existe des mélangeurs à main, qu’on immerge directement dans le récipient contenant les aliments à travailler, ainsi que des mélangeurs de comptoir (ou de table).
- Mijoteuse: Appareil de cuisson qui permet de faire mijoter des aliments à couvert.
- Monter: Fouetter une préparation pour faire augmenter son volume (ex.
- Mortifier: Laisser vieillir, rassir.
- Napper: Recouvrir uniformément et entièrement un plat d’une sauce ou d’une crème. L’expression « napper le dos d’une cuillère » fait, quant à elle, référence à la technique culinaire qui consiste à vérifier la consistance de crèmes et de sauces à base d’oeufs.
- Paner: Enrober un aliment d’abord d’un ingrédient liquide (oeuf, huile, lait, etc.
- Papier ciré: Papier revêtu d’une mince couche de paraffine. Il est préférable d’éviter ce type de papier pour les cuissons au four puisqu’il fond et dégage des odeurs désagréables. On devrait plutôt l’utiliser pour recouvrir le fond des moules à gâteau puisqu’il aide au démoulage et que la pâte qui le recouvre l’empêche de brûler.
- Papier parchemin (ou de cuisson, siliconé ou sulfurisé): Papier de cuisson résistant à la graisse et à l’humidité. Il est utilisé pour les cuissons en papillote ou pour tapisser les plaques et plats lors de cuissons au four de manière à empêcher que les aliments ne collent au fond.
- Peler à vif (un agrume): Préparer un agrume en ôtant l'écorce et la peau blanche qui l’entourent. On arrive facilement à ce résultat en taillant d’abord une calotte des deux côtés du fruit.
- Pilon: Ustensile de cuisine dont l'une des extrémités est arrondie.
- Piquer: Insérer des aromates dans un aliment. On dit souvent piquer d’ail pour parler des gousses (ou des morceaux) d’ail qu’on place dans les incisions faites sur un morceau de viande.
- Pocher: Cuire dans un liquide qui frémit sans tout à fait atteindre le point d’ébullition.
- Poêler: Cuire un aliment avec un corps gras et une garniture aromatique à couvert (ex: noix de veau, caneton, poularde, jambonnettes...).
- Pousser: Gonfler sous l’action de la levure.
- Puncher: Imbiber à l’aide d’un pinceau la pâte cuite d’un gâteau de sirop alcoolisé (ex: génoise, biscuit...).
- Réduire: Permettre l’épaississement et la concentration des sucs d’une préparation liquide afin d’obtenir une saveur plus intense.
- Ris: Thymus de veau ou d’agneau.
- Roux: Mélange à parts égales de beurre ramolli et de farine, comme pour le beurre manié. Cependant, on réalise le roux en faisant fondre le beurre dans une casserole et en rajoutant ensuite la farine.
- Royale: Préparation faite à partir d’oeufs entiers et de consommé (ou de lait), aromatisée et colorée par une purée de légumes.
- Sabayon: Dessert constitué d’une crème parfumée et alcoolisée faite à partir de sucre et de jaunes d’œufs.
- Shaker: Ustensile de bar constitué de deux gobelets et, parfois, d’un filtre. Il sert à préparer des cocktails en permettant d’agiter vigoureusement le mélange liquide.
- Tomber: Cuire des légumes directement dans leur eau de végétation.
- Touiller: Agiter pour mélanger.
- Tronçon: Morceau plus long que large taillé dans un gros poisson.
- Videler: Former avec les doigts sur les bords d’une abaisse une sorte de crête ou de rebord.
- Vin chaud: Boisson sucrée et alcoolisée faite à base de vin rouge et parfumée aux épices et aux agrumes.
- Wok: Ustensile de cuisson de la forme d’un bol et muni de deux poignées ou d’un manche qui permet de cuire les aliments rapidement sans nécessiter beaucoup de corps gras.
- Zester: Retirer le zeste d’un agrume à l’aide d’un petit couteau ou d’une râpe.
Lexique de la viande
Découvrez ci-dessous le vocabulaire spécifique à la viande, de A à Z, incluant les morceaux, les techniques de cuisson et de découpe :
- AAffriter ou affranchir: Nettoyer une poêle en acier noir en la chauffant, en la frottant avec du sel, puis en la faisant brûler légèrement avec un peu d'huile pour l’empêcher de coller.
- Aiguillette Baronne: L'aiguillette baronne, "soeur jumelle" de l'aiguillette du rumsteck, est un morceau de forme longue et conique, comme une grosse aiguille, d'où son nom d'aiguillette.
- Aiguillette de rumsteck: L'aiguillette du rumsteck, "sœur jumelle" de l'aiguillette baronne, est un morceau de forme longue et conique, comme une grosse aiguille, d'où son nom d'aiguillette. Située à l'arrière de l'animal, ce muscle est tendre et convient parfaitement à des cuissons rapides (grillées ou rôties)
- Araignée: Forme très irrégulière, dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d’une araignée. C’est un petit muscle de tout au plus 750 g que le boucher dénerve et vend comme un bifteck. Du fait de son poids et de son nombre limité : 2 par bête, l'araignée fait partie des pièces du boucher.
- Arroser: En cours de cuisson, verser sur une viande sa graisse ou du Beurre fondu pour l'empêcher de sécher.
- BBarder: Recouvrir d'une mince couche de lard gras une pièce de volaille, de gibier ou de boucherie, pour éviter le dessèchement pendant la cuisson.
- Basses côtes: Les basses côtes font partie des morceaux avants du bœuf. C’est une viande persillée qui fait d’excellents ragoûts.
- Bavette: Il existe, chez le bœuf, trois bavettes dont deux sont destinées à être grillées ou poêlées : La bavette d'aloyau, la bavette de flanchet et la bavette à pot-au-feu.
- Bavette d’aloyau: La bavette d'aloyau, muscle de l'abdomen dont la forme rappelle celle d'une bavette, pèse entre 2 et 3 kg. Ses fibres sont longues et peu serrées. Tranchée en travers de ses fibres, la bavette d'aloyau est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks.
- Bavette de flanchet: La bavette de flanchet, prise au niveau de l'aine du bœuf, est de forme carrée. Elle offre une viande à fibres longues et dont la texture est à peu près identique à celle de la bavette d'aloyau. Bien dénervée, elle est également très savoureuse et fait de bons biftecks.
- Bavette de pot au feu: La bavette à pot-au-feu est un morceau à bouillir. Cette bavette est le muscle qui enferme, en sandwich, la bavette d'aloyau. Très longue, plate, elle est vendue telle quelle pour être cuite en pot-au-feu avec d'autres viandes. Son poids varie entre 600 et 900 gr.
- Blanchir: Plonger les légumes dans de l'eau bouillante durant quelques minutes, puis les rafraîchir et les égoutter pour éliminer leur âcreté (c'est une cuisson complète pour les épinards). Les pommes de terre et les légumes secs se blanchissent «départ eau froide». Immerger dans de l'eau froide, puis porter à ébullition les viandes et les abats, pour éliminer l'excédent de sel, les impuretés ou raffermir les chairs.
- Bouquet garni: Queues de persil, thym et laurier ficelés solidement et, selon les utilisations, vert de poireau ou céleri.
- Braiser: Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.
- CCarcasse: Ensemble osseux d'un animal (squelette). La forme (conformation) et le niveau d'engraissement de l'animal sont des critères important pour le boucher. Ils influent directement sur la qualité de la viande.
- Chateaubriand: Chateaubriand (ou Chateaubriand) est le terme culinaire donné, en 1856, par Montmirail, cuisinier de l'illustre écrivain, à une tranche très épaisse de coeur de filet (ou de tête de filet) bardée d'une fine tranche de lard de 8 cm d'épaisseur (le tournedos, lui, est une tranche de 2 à 3 cm d'épaisseur taillée dans le coeur de filet). Les bâtonnets taillés dans la queue du filet portent, eux, le nom de filets Strogonoff.
- Chaufroiter: Napper des pièces froides de buffet avec de la sauce chaud-froid (velouté crémé et collé à la gelée).
- Chinoiser: Passer au chinois, passer, généralement des sauces, dans une passoire de forme conique
- Ciseler: Cette technique consiste à couper la viande en très petits morceaux. Elle est souvent utilisée pour la volaille ou certaines viandes destinées à être mélangées dans des farces ou des plats.
- Clouter: Introduire des clous de girofle dans un oignon (garniture aromatique des fonds blancs). Introduire à la surface d'une viande de boucherie, d'une volaille ou d'un poisson, des petits bâtonnets de jambon, de truffe, de langue écarlate ou d'anchois.
- Collier de boeuf: Muscle de l’encolure de l’animal, le collier fait partie des morceaux dits "avants" délaissés par les consommateurs car peu connus. D’une manière générale, le collier doit mijoter, c’est-à-dire cuire à très petit feu et très longtemps.
- Confire: Cuire très longtemps et lentement de la viande de porc, d'oie ou de canard dans sa graisse clarifiée.
- Contre-filet: Autre nom du faux-filet, le contre-filet est le second morceau noble du bœuf. Ce terme est bien approprié puisque ce morceau du bœuf se situe tout contre le filet. Il s'en distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et son goût.
- Cordon: Sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce.
- Corner: Nettoyer soigneusement le bord d'un récipient à l'aide d'une corne ou d'une spatule en caoutchouc.
- Corser: Augmenter la saveur d'un mets, soit par addition d'éléments sapides (glace de viande ou de poisson, par exemple), soit par réduction.
- Côte de boeuf: L’entrecôte et la côte de bœuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes. Ce muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte. La "vraie" côte de bœuf est, dit-on, la 7ème.
- DDécanter: Éliminer l'écume (formée de matières non grasses), puis changer le beurre fondu de récipient pour bien le séparer du petit lait. Changer une préparation de récipient (ragoût, fricassée) afin d'en éliminer la garniture aromatique.
- Déglacer: Faire à partir des sucs de la cuisson une sauce.
- Dégraisser: A l'aide d'une petite louche, éliminer la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc. Eliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.
- Dénerver: Éliminer les " parties nerveuses ", les aponévroses d'une viande ou les tendons d'une volaille.
- Désosser: Action de séparer les muscles des os. Pour préparer une viande, la première action de l'artisan boucher sera de désosser la carcasse.
- Dessous de tranche: D’épaisseur irrégulière. La partie plate, un peu ferme, est vendue le plus souvent hachée; la plus épaisse, à fibres courtes, est découpée en biftecks.
- Détailler en cubes (ou en dés): Couper la viande en cubes réguliers est une technique couramment utilisée pour des plats mijotés ou en sauce, mais aussi pour les brochettes.
- EEmbosser (ou pousser): Action de remplir des boyaux avec une préparation de viande haché pour la fabrication des saucisses, du saucisson, mais aussi des boudins blancs ou noirs.
- Emincer: L’éminçage consiste à découper la viande en lamelles fines et allongées. Cette technique permet une cuisson rapide, souvent utilisée dans les sautés ou les pierrades.
- Entrecôtes: L’entrecôte et la côte de bœuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes. Ce muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte. L’entrecôte n’est pas, comme son nom l’indique, découpée entre deux côtes : c’est une côte de bœuf désossée.
- Filet: Partie la plus délicate d'un animal (filet de boeuf, filet de sole, filet de volaille).
- Filet de boeuf: Le filet de boeuf est un muscle statique qui joue le rôle d'amortisseur entre les vertèbres lombaires de l'animal, sous lesquelles il est situé, et son appareil digestif. De ce fait, c'est un morceau très tendre mais il n'est pas des plus goûteux.
- Filet de Dinde: Le filet de dinde est une viande blanche. Épaisse, cette pièce est issue de la poitrine de l'animal. Entier ou en tranche, le filet de dinde peut être grillé, rôti ou mijoté.
- Flanchet: Le flanchet - appelé petite poitrine -, le tendron, le milieu de poitrine, le gros bout de poitrine, sont quatre morceaux qui correspondent à la partie ventrale du boeuf, appelée aussi pis de bœuf. Le flanchet est composé des muscles de l'abdomen.
- Flanquer: Disposer autour d'une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.
- GGallinette: La gallinette, est un petit muscle de 400g très nerveux et très gélatineux, qui prolonge le tendon d’Achille et actionne l’articulation. Sa structure exige une cuisson longue et lente.
- Gite a la noix: Le gîte à la noix est la partie arrière du milieu de la cuisse. Il comprend le gîte à la noix, la semelle, le rond de gîte et le nerveux de gîte à la noix. Le gîte à la noix est un muscle long et tendre dont on fait des braisés ou des rôtis.
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