Les puntarelle sont un légume peu utilisé dans le Nord de l'Italie mais devenu célèbre grâce à une recette typique du Latium : la salade de puntarelle à la romaine, où les puntarelle sont servies crues accompagnées d'une délicieuse sauce aux anchois. Aujourd'hui, nous voulons vous proposer les mêmes saveurs dans un plat de pâtes vraiment savoureux : les pâtes avec des puntarelle cuites. Pour un premier essai en cuisine, j’ai choisi une autre recette emblématique de la cuisine italienne, les spaghettis à la puntarelle.
Ingrédients
- 200 g spaghetti ou linguine sans gluten si nécessaire
- QS feuilles d’une puntarelle lavées et grossièrement coupées
- 1 gousse d’ail
- 1 c. à soupe câpres au sel si possible ou au vinaigre
- 6 filets d'anchois à l'huile
- 2 c. à soupe huile d’olive
Préparation des Puntarelle
Pour préparer les pâtes avec les puntarelle cuites, commencez par nettoyer ces dernières. Coupez la base de la puntarelle et lavez soigneusement la plante sous l’eau froide. Il faut d’abord retirer les feuilles vertes extérieures. Retirez les feuilles vertes extérieures si vous ne les utilisez pas, puis détachez les jeunes pousses centrales. Ensuite, les jeunes tiges du cœur sont coupées en fines lanières dans le sens de la longueur à l’aide d’un couteau ou d’un coupe-puntarelle (outil traditionnel italien).
Lavez-les bien sous l'eau courante, éliminez avec un couteau la partie finale de la tige; prélevez uniquement les feuilles centrales, les plus petites et tendres, en mettant de côté les autres pour un moment. Mettez-les immédiatement dans de l'eau glacée, de cette façon elles ne se gâteront pas. Reprenez les puntarelle les plus externes et avec un couteau éliminez la partie finale de la tige, celle qui est blanche et serait coriace à la cuisson.
Cuisson des Puntarelle et Préparation de la Sauce
Les feuilles de puntarelle se prêtent très bien à une cuisson à la poêle. Faites-les revenir avec de l’ail, des anchois et un filet d’huile d’olive. Ajoutez un peu d’eau pour les attendrir si besoin.
Lorsqu'elles seront tendres, égouttez-les en conservant l'eau de cuisson (qui servira à les mixer et à cuire les pâtes) et laissez-les tiédir. Tamisez dans un autre bol, ajoutez ensuite le Pecorino râpé et le poivre noir; mélangez et mettez votre crème de côté. À ce stade, prenez l'un des 2 piments, divisez-le en deux et enlevez les graines et la tige externe. Ajoutez-le à la sauce dans la poêle et allumez le feu.
Faites cuire pendant quelques minutes jusqu'à ce que les anchois soient dissous et que l'ail soit légèrement doré, puis enlevez à la fois l'ail et le piment à l'aide d'une pince de cuisine. Égouttez les puntarelle centrales de l'eau glacée et versez-les dans la sauce. Entre-temps, mettez les pâtes dans l'eau qui aura maintenant atteint l'ébullition.
Cuisson des Pâtes et Préparation de la Mie de Pain Grillée
Pendant ce temps, portez à ébullition l'eau de cuisson des puntarelle mise de côté précédemment. Pendant que les pâtes cuisent, occupez-vous de griller la mie de pain. Versez un filet d'huile dans une poêle et ajoutez le reste du piment privé de ses graines et haché. Laissez légèrement dorer et ajoutez la mie de pain émiettée grossièrement à la main. Remuez continuellement jusqu'à ce qu'elle soit bien grillée, ajoutez ensuite la crème de puntarelle et faites sauter le tout pendant quelques instants.
Service
Il est conseillé de consommer les pâtes avec les puntarelle cuites immédiatement. Ail, anchois, huile d’olive sont intimement mélangés, on ajoute un peu d’eau de cuisson des spaghettis et on mélange aux pâtes une fois qu’elles sont cuites.
Variations et Alternatives
Cette recette de Spaghetti aux feuilles de puntarelle et aux câpres est une manière simple et savoureuse de cuisiner les feuilles de puntarelle : les marier à des spaghetti ou linguine avec des câpres salées, un filet d’huile d’olive, et, si vous le souhaitez, un peu de chapelure dorée pour le croquant. Des spaghetti ou linguine fonctionnent très bien. Des orecchiette ou des fusilli peuvent aussi convenir si vous souhaitez un format plus rustique.
Informations Nutritionnelles
La puntarelle est riche en fibres, vitamines A, C et K, ainsi qu’en antioxydants. Elle contient aussi de l’inuline, un prébiotique bénéfique pour le microbiote intestinal.
Tableau Récapitulatif des Étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| 1 | Nettoyer et couper les puntarelle. |
| 2 | Cuire les puntarelle externes et conserver l'eau de cuisson. |
| 3 | Préparer la crème de puntarelle avec Pecorino et poivre. |
| 4 | Préparer la sauce aux anchois et à l'ail. |
| 5 | Cuire les pâtes dans l'eau de cuisson des puntarelle. |
| 6 | Griller la mie de pain avec du piment. |
| 7 | Mélanger tous les ingrédients et servir immédiatement. |
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