Le cuivre est un métal précieux et durable, très apprécié en cuisine pour ses nombreuses qualités. Parmi les ustensiles qui captent notre attention, la bassine à confiture en cuivre est sans conteste un joyau. Le cuivre est vivant et la patine est le reflet de vos moments passés en cuisine, de chaque confiture mijotée. Mais pour conserver les atouts du cuivre, il faut savoir l'entretenir.
Pourquoi Utiliser le Cuivre en Cuisine ?
- Excellente conductivité thermique : Le cuivre dispose d’une excellente conductivité thermique. Cela veut dire qu’il transmet bien la chaleur entre la flamme et l’aliment qu’il contient. Il répartit la chaleur de manière uniforme et rapidement. La cuisson des aliments est donc homogène et le fond de la casserole ne risque pas de « cramer ». Rien de mieux pour faire de délicieuses sauces !
- Hygiène : Le cuivre possède des qualités antibactériennes naturelles. Il est d’ailleurs utilisé dans certains hôpitaux pour cette raison. En cuisine, il permet donc d’assurer une meilleure sécurité alimentaire.
- L'action du cuivre sur les molécules de pectine : À la cuisson, les fruits libèrent les molécules de pectine naturellement présentes dans la paroi des cellules. Là encore, le cuivre a un atout appréciable : il favorise la liaison de ces longues molécules. Une fois liées entre elles, les molécules de pectine forment un réseau, comme une sorte de filet en trois dimensions qui envahit tout le pot et piège l'eau et les arômes.
Le cuivre et la législation
La législation française exige que le cuivre utilisé pour la cuisine soit protégé. Au contact des aliments, il pourrait y avoir une réaction d'oxydation si l'instrument n'a pas été correctement nettoyé. Voilà pourquoi tous les ustensiles en cuivre doivent être au moins étamés, c'est à dire recouverts d'une couche d'étain, sinon d'inox, d'aluminium voir même d'argent. Seul le sucre empêche toute réaction chimique, c'est pourquoi tous les ustensiles de pâtisserie tels les bassines à confiture ou poêlons à sucre n'ont pas besoin d'être recouverts et sont en cuivre nu.
Compatibilité avec l'Induction
Le cuivre en lui-même n’est pas compatible avec les plaques à induction. Si vous avez hérité de la batterie de casseroles en cuivre de la famille, c’est donc une mauvaise nouvelle. Néanmoins, il existe désormais des ustensiles en cuivre, munis d’une couche d’inox adaptée à l’induction, ce qui les rend donc compatibles.
L'Étamage du Cuivre
Pour pouvoir cuisiner dans une marmite ou une casserole en cuivre, celle-ci doit avoir été préalablement étamée. Sans étamage, le cuivre s’oxyde et change de couleur jusqu’à atteindre une teinte bleutée, appelée vert-de-gris. En plus de produire un changement de couleur, le vert-de-gris est toxique et ne doit pas être mis en contact avec les aliments. C’est pourquoi les ustensiles en cuivres utilisés pour cuisiner doivent être recouverts d’une fine couche d’étain. Pour les confitures c’est particulier. Le sucre et l'acidité des fruits empêchant le cuivre d’oxyder, les bassines à confiture en cuivre ne sont jamais étamées.
L'intérieur étamé crée une alchimie avec les aliments que l'on ne retrouve avec aucun autre revêtement. C'est celui des grands Chefs cuisiniers qui apprécient sa performance mais aussi celui des amateurs de cuisine qui seront toujours séduits par la grande qualité des plats qu'il leur permettra de concocter. L'étain est un métal culinaire facile à mettre en œuvre. Il est blanc miroir quand il est neuf mais peut se tacher avec le temps au contact de certains aliments acides : cela n'est pas grave, il suffit de laver simplement l’intérieur à l'eau chaude et de frotter avec une éponge. Attention cependant à ne pas laisser un instrument étamé vide sur le feu car vous pourriez l'endommager compte tenu de la température de fusion de l'étain assez basse de l'ordre de 232° C. Il est donc fortement conseillé d'y déposer une couche de matière grasse avant de le mettre sur le feu.
Avec le cuivre recouvert d'une fine couche d'inox à l'intérieur, découvrez enfin la joie de lier esthétique, haute qualité de cuisson et pratique. Avec nos ustensiles en cuivre intérieur inox, plus besoin de les faire rétamer, vous les garderez à vie ce qui n'est pas le cas des produits recouverts d'une couche anti adhésive qui s'use et perd donc de sa sanité. On retrouve avec l'association cuivre inox, la conductibilité thermique du cuivre à l’extérieur et la dureté de l’inox à l’intérieur ce qui donne une grande longévité à ce produit. Le cuivre inox a donc la préférence des particuliers passionnés de cuisine. L'unique inconvénient de l’inox lorsqu'il est surchauffé est que les aliments attachent. Alors dans ce cas, laissez tremper votre ustensile un moment avant de le nettoyer avec une éponge douce.
Monture fonte, bronze ou fonte d'inox
La monture fonte offre un aspect plus rustique par rapport à l'éclat du bronze ou de la fonte d'inox. La monture bronze a l'inconvénient de chauffer puisque le bronze est un alliage d'étain de cuivre. La monture fonte d’inox réuni l'éclat du métal et la très faible conductivité thermique à tel point qu'on l'appelle la monture froide.
Le cuivre conduit la chaleur de façon spectaculaire, alors n'hésitez pas à baisser le feu ou la température des plaques, non seulement vous ferez des économies d’énergie mais en plus vous conserverez tous les goûts, saveurs et valeurs nutritives de vos aliments. Afin de connaître la bonne température pour saisir, laisser tomber une goutte d'eau dans votre poêle; si la goutte d'eau perle et danse, la surface de votre poêle est à bonne température.
Pour vos cuivres intérieur étain, il faut toujours veiller à avoir une matière grasse dans l’ustensile une fois qu’il est sur feux. Pour cuisiner, privilégiez l’utilisation de spatules en bois ou plastique afin de ne pas rayer l'intérieur.
Nettoyage et Entretien des Ustensiles en Cuivre
Nettoyer votre bassine à confiture en cuivre ne nécessite pas une panoplie d'outils ou de produits spécifiques. Pour nettoyer efficacement vos ustensiles en cuivre, oubliez les produits chimiques et misez plutôt sur des ingrédients naturels et des astuces de grand-mère !
Entretien régulier
Voici quelques conseils d’entretien à suivre :
- Avant la première utilisation, lavez votre bassine à confiture à l’eau chaude savonneuse pour éliminer toute trace de produit polissant qui pourrait être présente.
- Après chaque utilisation, laissez tremper votre chaudron pendant quelques minutes pour diluer les résidus de vos cuissons sucrées. Ensuite, lavez-le à l’eau chaude savonneuse et rincez-le soigneusement.
- Séchez votre bassine avec soin après le lavage et laissez-la à l’air libre pendant un court laps de temps avant de la ranger.
- L’oxydation naturelle du cuivre est un processus normal et attendu qui peut entraîner un changement de couleur, généralement vers une teinte plus brune.
- Avant chaque utilisation de votre Bassine à en cuivre massif, il est recommandé de nettoyer l’intérieur avec un peu de vinaigre blanc ou de jus de citron. Cela permet d’éliminer le film d’oxydation qui peut s’être formé à l’intérieur de la bassine pendant le stockage, assurant ainsi une surface propre et prête à être utilisée pour une préparation ultérieure. Après avoir nettoyé l’intérieur de la bassine, vous pouvez la rincer soigneusement à l’eau claire avant de commencer.
- L’extérieur de la Bassine en cuivre n’est pas en contact direct avec les aliments, ne nécessite pas de soin en particulier.
- La pierre d’argent est le produit d’entretien que nous conseillons si vous souhaitez préserver la beauté éclatante de votre bassine en cuivre.
Techniques de nettoyage naturelles
- Vinaigre blanc, gros sel, jus de citron et farine : Mélangez de la farine, du gros sel, du vinaigre blanc et/ou du jus de citron pour obtenir une pâte légèrement liquide. Frottez votre casserole ou votre marmite avec cette pâte, avec votre main, ou un chiffon, laisser agir quelques minutes, évitez les coulures qui laissent des traces, rincez, et vous verrez, elle sera étincelante ! Surtout n'oubliez pas de bien l'essuyer, puis de frotter en cercle énergiquement avec un chiffon doux et sec pour faire briller. Si votre ustensile n’est pas trop sale, vous pouvez simplement le laver avec un mélange de vinaigre blanc et d’eau chaude, ou de le frotter avec un citron coupé en 2.
- Blanc de Meudon : Une autre façon d'entretenir écologiquement ses cuivres, c'est d'utiliser du blanc de Meudon (issu des carrières de craie de Meudon, proche de Paris) mélangé à de l'eau afin d'en faire une pâte à utiliser de la même façon.
- Bicarbonate de soude et citron jaune : Utilisez une solution composée de bicarbonate de soude et de jus de citron jaune : imbibez ce mélange sur un chiffon et frottez. Ensuite, rincez votre ustensile à l'eau chaude et n'oubliez pas de bien le sécher.
- Cola : Si le cuivre s'est oxydé, vous pouvez le laisser tremper dans du cola et, ensuite, le frotter avec un chiffon qui en est imprégné.
- Bière chaude et savon noir : Vous pouvez utiliser un chiffon imbibé de bière chaude avec un peu de savon noir et le rincer au chiffon en microfibre.
- Feuille de chou : Pour une méthode plus rapide, frottez votre ustensile en cuivre étamé avec une feuille de chou !
Quelque soit la méthode utilisée, toujours bien rincer, bien sécher et frotter pour faire briller !
Pâte à polir le cuivre
La façon la plus simple de rendre au cuivre ses couleurs d'antan est d'utiliser une pâte à polir le cuivre.
- Rincez la pièce à l'eau chaude puis humidifiez l'éponge fournie.
- Appliquez la pâte avec l'éponge en frottant (je conseille de le faire de façon circulaire) jusqu'à disparition de toutes traces de ternissement.
- Rincez abondamment à l'eau courante chaude.
- Essuyez immédiatement avec un chiffon doux et sec. Puis rincez bien l'éponge pour pouvoir la réutiliser une prochaine fois.
- Point le plus important : admirez votre travail !
Pour les cuivres anciens très oxydés ou très encrassés
- Commencez tout de même par un lavage à l'eau et au savon. Rincez. Séchez.
- Tapissez une cuvette en plastique d'environ un mètre de papier aluminium. S'il le faut, repliez sommairement les bords de façon à ce qu'ils ne dépassent de l'eau que de quelques centimètres
- Versez une tasse de bicarbonate de soude (en vente en grande surface ou en pharmacie) puis deux litres d'eau bouillante. Ne mélangez pas.
- Immergez l'objet que vous aurez préalablement attaché à une ficelle de cuisine. Placez la ficelle contre le papier aluminium pour favoriser l'opération d'oxydoréduction avec les métaux.
- Les taches importantes vont immédiatement commencer à disparaître. Laissez l'objet dans le liquide jusqu'à leur disparition totale.
- Dès que l'objet est propre, retirez-le du bain et lavez-le aussitôt à l'eau savonneuse. Séchez et polissez.
- Une fois propre, changez de chiffon et faite-le briller.
Si vous disposez d'une casserole en aluminium, vous pouvez l'utiliser directement (sans le papier bien sûr) pour le nettoyage du cuivre. Mais attention ! Ne faites pas subir ce traitement aux objets qui se composent de différents métaux (ou arrangez vous pour que seule la partie cuivrée baigne). Et pratiquez cette opération sur un objet à la fois.
Si l'eau chaude, le vinaigre et le trempage n'ont pas suffi pour retirer des tâches de brûlure, vous pouvez faire bouillir de l'eau vinaigrée afin de décoller les tâches. Vous pouvez aussi essayer de frotter à l'aide d'un vieux chiffon avec de l'alcool à brûler.
Erreurs à Éviter
Tout comme il y a de bonnes méthodes pour entretenir votre bassine à confiture en cuivre, il y a également des erreurs fréquentes à éviter absolument. Le cuivre, bien que robuste, nécessite une certaine délicatesse lors de son nettoyage et de son stockage.
- Utiliser des nettoyants abrasifs : Ces poudres peuvent être trop abrasives et risquent de rayer le cuivre.
- Mettre au lave-vaisselle : Les bassines en cuivre ne sont généralement pas adaptées au lave-vaisselle.
- Laisser les résidus alimentaires s'installer : Même si vous prévoyez de nettoyer votre bassine plus tard, ne laissez pas les résidus alimentaires s'installer pendant de longues périodes.
- Utiliser des éponges métalliques : Attention toujours à ne pas frotter avec des éponges métalliques.
Conseils d'Utilisation
- Lors de la cuisson, privilégiez l'utilisation d'ustensiles en bois, en silicone ou en nylon plutôt qu'en métal.
- Comme le cuivre est sujet à l'oxydation, laisser votre faitout en cuivre sécher à l'air libre au lave-vaisselle peut faire apparaître des taches vert-gris.
Pourquoi Utiliser une Bassine en Cuivre pour les Confitures ?
Le cuivre n'est pas indispensable. D'autres matières comme l'aluminium pur et épais conviennent aussi, mais il faut reconnaître que la bassine en cuivre a bien des avantages. Sans divulguer des secrets de sorcière, voici les trois raisons essentielles qui expliquent pourquoi, préparées dans une bassine en cuivre, vos confitures deviennent incomparables.
- Répartition de la chaleur : Le cuivre transmet particulièrement bien la chaleur. C'est même un champion de la conductivité. Il absorbe très vite la chaleur du feu et la répartit uniformément. Vous évitez les points chauds et votre température de cuisson est homogène.
- Forme évasée : Utilisez une bassine large pour avoir une grande surface d'évaporation à la cuisson. Cette capacité d'évaporation rapide vous permet d'envisager des cuissons plus courtes et peu sucrées qui altèrent moins le goût du fruit. Moins d'eau, c'est moins de sucre ajoutés et plus d'arômes.
Avec l'évaporation de l'eau et la concentration de sucre qui augmente, la température d'ébullition dépasse les 100°C. Plus la concentration en sucre est importante et plus votre confiture bout à des températures élevées. Attention à ne pas dépasser 110°C pour ne pas caraméliser le fructose. Utilisez un thermomètre !
En suivant ces conseils simples mais efficaces, vous prolongerez la vie de vos ustensiles de cuisson en cuivre tout en préservant leur beauté naturelle ! Un entretien régulier vous garantit une cuisson optimale de vos aliments, mais aussi une cuisine esthétiquement agréable.
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