Le Do It Yourself, particulièrement en cuisine, est une tendance en plein essor. Raviday, spécialiste de la cuisson extérieure, vous guide à travers les techniques de fumage et le matériel nécessaire.
Qu'est-ce qu'un Barbecue Fumoir ?
Le barbecue fumoir, également appelé barbecue smoker, barbecue tonneau ou barbecue américain, est un barbecue fermé conçu pour infuser viandes, poissons et légumes d'un arôme unique grâce au fumage. Il combine les fonctions d'un grill et d'un four à convection.
Le foyer, où se trouve le charbon, est surmonté d'un capteur d'eau et de copeaux de bois. La combustion des copeaux libère une fumée qui parfume les aliments, offrant une saveur incomparable.
Techniques de Fumage
Le fumage peut se faire à chaud ou à froid. Le fumage à froid, courant en France, permet de sécher les aliments sans les cuire, idéal pour le magret, le saumon ou le jambon. La température doit rester basse, idéalement à 25°C.
À l'inverse, le fumage à chaud cuit et fume les aliments simultanément, avec une température entre 55°C et 100°C. Cette technique est parfaite pour les grosses pièces de viande ou de poisson.
Comment Fumer avec un Barbecue à Gaz ?
Il est possible de fumer avec divers appareils de cuisson extérieure. Les modèles les plus courants sont les Oskar de Barbecook et Smokey Mountain de Weber. Pour ceux qui souhaitent un appareil polyvalent, le kamado est une excellente option.
Vous avez un barbecue gaz et vous souhaitez vous lancer dans le fumage ? Transformez votre barbecue gaz en fumoir !
Techniques pour transformer votre barbecue gaz en fumoir :
- Confectionner votre propre kit de fumage avec du papier aluminium en faisant des trous sur la pochette.
- Utiliser des boîtes de fumage rectangulaires, spécialement conçues pour diffuser des fumées aromatiques.
- Utiliser une planche de bois.
Voici comment procéder :
- Allumez un ou plusieurs brûleurs, selon la taille de votre barbecue gaz, à chaleur moyenne (environ 220°C).
- Prévoyez, si vous le souhaitez, de plonger les copeaux dans de l’eau pendant 1h.
- Patientez jusqu’à ce qu’une fumée blanche apparaisse.
- Placez vos produits sur la surface de la grille opposée au(x) brûleur(s) allumé(s). Jamais au-dessus de la flamme.
La saveur dépendra de l'essence de bois utilisée. Le bois de pommier est recommandé pour les volailles et le porc, tandis que le mesquite se marie bien avec les poissons et les légumes.
Le Matériel Indispensable
- Les boîtes de fumage : Idéales pour parfumer les aliments dans un barbecue à gaz.
- Les thermomètres : Essentiels pour suivre la température à cœur lors du fumage à chaud.
- Les copeaux de bois : À choisir en fonction de vos goûts et des aliments à fumer.
Choisir le Bon Bois
Le choix du bois est crucial pour le fumage. Évitez les bois résineux comme les conifères et privilégiez des essences telles que le bouleau, le hêtre, le chêne, le cèdre ou le pommier.
Weber propose une variété d'arômes de bois, comme le pommier et le cerisier pour les volailles et le porc, le mesquite pour les légumes et les poissons, et le noyer de pécan et l'hickory pour la viande rouge.
Quelques Idées de Recettes
La viande reste l’aliment le plus plébiscité au barbecue par les français et les idées de recettes sont innombrables.
- Poulet à la bière : Asseoir un poulet sur une canette de bière et le cuire à chaleur indirecte pendant 1h30 à 180/230°C.
- Échine de porc : Cuire l’échine à 110°C pendant plusieurs heures jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 70/75°C.
- Saumon fumé : Assaisonner les filets de sardine à l’huile d’olive au sel et poivre avant la cuisson.
Voici un tableau récapitulatif des essences de bois et leurs utilisations recommandées :
| Essence de Bois | Aliments Recommandés |
|---|---|
| Pommier | Volailles, Porc |
| Cerisier | Volailles, Porc |
| Mesquite | Poissons, Légumes |
| Noyer de Pécan | Viande Rouge |
| Hickory | Viande Rouge |
Conseils Supplémentaires
- Préparation des aliments : Le saumurage est recommandé pour maintenir l'humidité et assouplir la chair.
- Conservation : Les aliments fumés se conservent bien au froid, surtout emballés sous vide.
- Réussir le fumage : Il est important de suivre la température à cœur lors d’un fumage à chaud pour réussir sa cuisson.
En conclusion, le fumage est une technique accessible à tous, permettant de créer des saveurs uniques et mémorables. Que vous soyez débutant ou expert, n'hésitez pas à expérimenter et à personnaliser vos recettes pour des barbecues inoubliables.
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