La crème au beurre est un grand classique de la pâtisserie française, utilisée pour garnir les bûches de Noël, le fraisier, l’Opéra ou le moka. Bien que certains la trouvent lourde, elle reste appréciée pour sa gourmandise. Cependant, sa préparation peut s'avérer délicate et il arrive qu’elle tranche, graine ou devienne trop liquide.
Si vous êtes comme beaucoup, vous avez peut-être déjà vécu cette déception. Heureusement, il existe des astuces pour rattraper une crème au beurre ratée. Voici un guide complet pour vous aider à sauver votre préparation et à réussir vos desserts.
Pourquoi ma crème au beurre tranche-t-elle ?
Il est impératif d’utiliser du beurre « pommade » pour bien réussir la recette. Si votre crème a tranché, cela veut dire que vous l’avez laissé reposer la crème au beurre au froid et vous l’avez ensuite remontée au fouet et là vous vous apercevez qu’elle est grainée. Dans un premier temps, il se peut que le beurre n’était pas à bonne température. En effet, pour être incorporé dans votre crème, le beurre doit être ajouté à température ambiante. Pour cela, pensez à le sortir la veille ou quelques heures avant de commencer votre préparation. Si le problème ne vient pas de la température du beurre pommade, il s’agit peut-être simplement de mauvaises proportions.
Comment rattraper une crème au beurre qui a tranché ?
La solution ? Faites chauffer votre crème au beurre sur feu doux, au bain-marie, et montez-la au batteur. Pour la rattraper, il suffit de la réchauffer un tout petit peu. Vous prenez un quart de cette crème que vous réchauffez quelques instants au bain-marie ou au micro-onde et vous la remettez dans votre préparation initiale. Foisonnez le tout avec un fouet et vous verrez que votre crème reviendra lisse et brillante.
Comment rattraper une crème au beurre qui a des grumeaux ?
Si votre crème au beurre présente des grumeaux, passez-la rapidement au mixeur jusqu’à ce que sa texture redevienne légère et homogène.
Comment rattraper une crème au beurre trop liquide ?
Si votre crème au beurre est trop liquide, c’est sûrement qu’elle a été trop chauffée et que la matière grasse a complètement fondu. Placez-la au réfrigérateur pour qu’elle refroidisse puis ajoutez progressivement un peu de beurre mou, tout en fouettant, jusqu’à ce que la crème épaississe. Mettez votre crème au froid une petite heure et de la fouetter à nouveau.
Comment rattraper une crème au beurre qui a grainé ?
Une crème qui graine est reconnaissable à son aspect granuleux. Cela est généralement provoqué par l’ajout d’un beurre trop froid. Pour attraper une crème au beurre grainée, rien de plus simple, sortez votre plus beau sèche-cheveux. Continuez à mélanger au robot votre crème à basse vitesse tout en chauffant le bol à l’aide de votre sèche-cheveux. Il est également possible d’employer un chalumeau pour réaliser cette opération de sauvetage. L’action de la chaleur vise à faire fondre les grains de beurre ce qui permettra de lisser votre crème.
Les secrets d'une crème au beurre réussie
Pour réussir votre crème au beurre, voici quelques astuces essentielles :
- Utilisez du beurre à bonne température : Sortez votre beurre du réfrigérateur au moins 1 heure avant de commencer. Le beurre doit être mou, mais pas fondu.
- Température des ingrédients : Le sabayon (mélange de sirop de sucre et d’œufs) doit être redescendu à la température de la pièce avant d’y ajouter le beurre.
- Refroidissement du sabayon : Cette étape est indispensable avant l’incorporation du beurre pour une consistance et une tenue parfaites.
La crème au beurre à la meringue italienne
Beaucoup plus légère que la recette traditionnelle, la crème au beurre à la meringue italienne a séduit de nombreux pâtissiers amateurs et confirmés. En suivant cette recette issue du livre rose « Pâtisserie » vous obtiendrez une crème au beurre inratable à la texture lisse et onctueuse. Sachez également que la crème au beurre se congèle très bien et par conséquent il est possible de préparer votre dessert à l’avance.
Les ingrédients de qualité
Pour réussir votre crème au beurre, choisissez un beurre de qualité et non allégé. Pour réaliser une crème au beurre, j’utilise mon robot pâtissier Kitchenaid Artisan et un batteur électrique. Néanmoins, il est tout à fait possible de réussir une crème au beurre sans robot avec seulement un batteur électrique.
Comment aromatiser votre crème au beurre ?
L’avantage de la crème au beurre c’est qu’il est tout à fait possible de la parfumer avec les arômes de votre choix : vanille, chocolat, café ou pistache tout est permis. Pour une crème au beurre au chocolat, ajoutez selon la quantité de votre crème 1 à 2 cuillères à souple de poudre de cacao ou bien environ 30 gr de chocolat fondu.
Conservation et décongélation de la crème au beurre
Sachez également que la crème au beurre se congèle très bien et par conséquent il est possible de préparer votre dessert à l’avance. Il convient en revanche de la sortir 6 heures avant la dégustation pour que celle-ci soit parfaitement décongelée. Pour décongeler une crème au beurre, le mieux est de la placer au réfrigérateur pendant plusieurs heures, voire toute une nuit. Cela permet une décongélation progressive, qui préserve la texture de la crème.
Astuces supplémentaires
- Utiliser du beurre pommade : Sortez le beurre au moins 2 heures à l’avance, coupez-le en petits cubes et laissez-le ramollir à température ambiante.
- Surveiller la température du sirop : Dès que le sirop atteint 118 °C, retirez-le du feu et versez-le sur les jaunes en fouettant à la puissance maximale jusqu’au refroidissement complet.
Tableau récapitulatif des problèmes et solutions
| Problème | Cause possible | Solution |
|---|---|---|
| Crème trop liquide | Trop de chaleur, mauvais dosage | Refroidir au réfrigérateur, fouetter à nouveau, ajouter du beurre pommade |
| Crème tranchée | Beurre trop froid | Chauffer au bain-marie en fouettant |
| Crème granuleuse | Ajout de beurre trop froid | Chauffer le bol avec un sèche-cheveux en mélangeant |
| Grumeaux | Ingrédients mal incorporés | Mixer rapidement |
En somme, la préparation de la crème au beurre peut provoquer quelques angoisses aux pâtissiers débutants. Toutefois, il est tout à fait possible de rattraper une crème au beurre avec quelques astuces.
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