Le principe du barbecue est né le jour où l’homme a su maîtriser le feu. À partir de ce moment, nous n’avons cessé de nous réunir autour du feu, pour profiter de succulentes cuissons sur braises. Pour ce qui est du mot barbecue, son origine est incertaine. Pour certains, il s’agit de la déformation de « de barbe en queue » qui signifiait embrocher l’animal de la gueule jusqu’à la queue. Pour d’autres, il vient des indigènes caraïbes qui utilisaient le mot « barbacoa » pour décrire leur façon de cuire au feu de bois. Les grillades ont toujours le vent en poupe, partout dans le monde.
Qu'est-ce qu'un Barbecue ?
Le principe du barbecue est simple : on expose un aliment aux rayonnements d’une source de chaleur. Les barbecues classiques tels qu’on les imagine ont une conception simple. Parmi les barbecues au charbon de bois, le plus simple que l’on retrouve est le barbecue tonneau. Le plus classique et le plus répandu est le barbecue rond, le barbecue Weber le plus connu (barbecue Kettle). Le monde du barbecue est en perpétuelle évolution. OFYR a révolutionné les jardins français en mélangeant de nombreuses fonctionnalités, braséro, barbecue, plancha avec un design très réussi. Le barbecue céramique kamado : Ce superbe appareil de cuisson révolutionne le monde du barbecue au charbon de bois. Il est très facile de le prendre en main et offre des performances de cuisson incroyables. La cuve en forme d’œuf en céramique permet de garder l’humidité et la chaleur des braises efficacement.
Les Différents Types de Barbecues
Les barbecues se distinguent par la source d’énergie utilisée : charbon, gaz, électricité ou pellets. Chacune ayant ses avantages et ses inconvénients.
Barbecue au Charbon de Bois
Les barbecues à charbon sont moins pratiques pour un usage quotidien que les modèles électriques ou à gaz, mais ils conviennent aux réunions familiales ou entre amis. Les premiers prix des barbecues à charbon correspondent à des versions nomades d’une vingtaine d’euros. Les tarifs grimpent à plus de 1 000 € si l’on opte pour un exemplaire en céramique, ou encore pour une version XL, avec chariot pour le déplacer ou fumoir (barbecue fermé).
Le charbon donne aux aliments un goût caractéristique, à la fois grillé et fumé. La première étape consiste à allumer et entretenir les braises. Il existe plusieurs techniques pour attiser le charbon. Celle des boules de papier est la plus économique, mais pas la plus rapide. Sinon, vous pouvez utiliser des allume-feu en cube, en briquette, en gel ou liquides. Après combustion complète de cet élément, il faut patienter 40 minutes avant d’avoir de belles braises pour commencer la cuisson.
L’utilisation des produits liquides peut s’avérer dangereuse et provoquer des brûlures (par retour de flammes), ce pour quoi ils ont été déconseillés en 2008 par la Commission de la sécurité des consommateurs (CSC, supprimée depuis). Les cubes de paraffine sont efficaces mais dégagent de mauvaises odeurs et de la fumée. Les allume-feu en fibres de bois sont naturels et bon marché. Pour les moins patients, des systèmes d’allumage rapide (puit ou cheminée d’allumage) réduisent ce temps à 20-25 minutes.
Pour que la cuisson se déroule au mieux, ajustez la quantité de braises en fonction de la durée de cuisson et du nombre de fournées. L’intensité de la cuisson se règle en adaptant la hauteur de la grille par rapport au foyer de braise, ou bien en ajustant l’arrivée d’air. Laisser 10 cm entre les braises et la grille évite que les flammes générées par les gouttes de graisse sur les braises ne viennent lécher les aliments, créant des composés indésirables.
Avec certains appareils, il est également possible de cuisiner de manière indirecte (braise sur le côté et non sous la nourriture), ou en mode four (couvercle fermé). Des barbecues modulables peuvent cuire en mode vertical : le charbon ne se trouve pas en dessous de la grille de cuisson mais se consume dans une grille latérale. Cela limite la formation de composés indésirables dans les aliments.
Des copeaux de bois aux essences particulières peuvent être ajoutés à la braise pour parfumer les mets.
Avantages et Inconvénients du Barbecue à Charbon de Bois
- Avantages: Goût typique, Cuisine conviviale, Petit prix
- Inconvénients: Risque de retour de flamme, Fumée, Gestion des braises, Risques de brûlure, Salissant
Barbecue à Gaz
Ce type de barbecue a l’avantage d’être moins salissant, et la gestion de la puissance de chauffe s’avère plus aisée. Les modèles compacts se faisant rares, les barbecues à gaz sont généralement encombrants avec leur chariot et leurs tablettes latérales. Et ils ne sont pas à la portée de toutes les bourses (comptez minimum 300 €). Ceux à 2 brûleurs conviendront aux groupes de 4-6 personnes. Ceux à 3 brûleurs et plus raviront les adeptes des grandes tablées.
Sur ce type de matériel, l’allumage est instantané, comme sur les gazinières. La puissance de chauffe est réglable à l’aide d’un simple bouton, il est donc inutile de régler la hauteur de grille. La cuisson indirecte est possible en disposant la nourriture sur la zone de cuisson qui n’a pas de brûleur directement en dessous. Le mode four, lui, s’active en fermant le couvercle. Il est même possible de fumer des aliments, une fois le couvercle fermé, en plaçant des copeaux de bois dans un bac déposé sur la grille de cuisson.
Une bouteille de gaz de 6 kg peut tenir environ 10 heures avec le barbecue à 2 brûleurs allumé plein gaz. Pour éviter de tomber en panne de gaz en plein repas, mieux vaut prévoir une seconde bouteille. Préférez le propane au butane, car ce dernier ne peut pas s’utiliser l’hiver : en dessous de - 0,5 °C, il reste liquide et ne sort pas de la bouteille. Le propane est utilisable en toute saison.
Avantages et Inconvénients du Barbecue à Gaz
- Avantages: Montée en température rapide, Allumage et arrêt simples, Réglage de la puissance, Couvercle pour effet « four »
- Inconvénients: Encombrement, Poids, Prix, Gestion de la bouteille de gaz, Vidage régulier du bac à graisse
Barbecue Électrique
Ces barbecues sans combustible ont l’avantage de pouvoir être utilisés aussi bien en extérieur qu’en intérieur. Ce sont les seuls à être tolérés en immeuble, sur un balcon ou en terrasse (information à vérifier avec le règlement de copropriété). En intérieur, on privilégiera les modèles de table, moins encombrants. Leur allumage est facile, il suffit de les brancher ! Sur certains produits, le réglage de la puissance se fait via le thermostat. Pour les entrées de gamme, on devra se contenter d’un bouton on-off.
Nouveauté : l’Aromati-Q de Tefal (que nous avons testé en 2019) propose un « bac d’aromatisation » rempli de copeaux de bois, à placer près des résistances chauffantes, afin de parfumer les aliments et de retrouver le goût du barbecue à charbon.
Les barbecues électriques d’entrée de gamme sont vendus une trentaine d’euros. Les graisses sont évacuées par une goulotte. On peut ainsi cuire des aliments plus fragiles tels que des champignons, du poisson, des œufs… Les planchas fonctionnent avec tout type d’énergie. Utilisée comme accessoire avec un barbecue à charbon, elle se place sur la grille, ou la remplace. Les systèmes au gaz ou à l’électricité sont plus pratiques pour l’allumage et la gestion de la puissance.
Barbecue à Pellets ou à Granulés
Le barbecue à pellets ou granulés, qui existe depuis 1987 aux États-Unis, ne débarque en France qu’en 2019, proposé par des marques telles que Traeger, Pit Boss, Weber ou encore Broil King. Généralement aussi imposant qu’un barbecue à gaz sur chariot, le barbecue à pellets existe également en version compacte, sans pieds, ni chariot.
Il fonctionne comme un poêle à pellets, la chaleur du barbecue est produite par la combustion de pellets disposés dans un réservoir et alimentant la salle de combustion par une vis sans fin. Une prise à proximité du barbecue sera nécessaire pour gérer la partie électronique. Au début, une résistance embrase les pellets. Puis un ventilateur diffuse la chaleur dans toute la cuve. La vitesse d’avancement des pellets est déterminée par la température souhaitée dans la cuve (de 75 à 350 °C). La température de cuisson se règle sur le thermostat, le barbecue à pellets peut aussi bien cuire à basse température pendant des heures que rôtir ou cuire une pizza.
Comme pour le barbecue à gaz ou électrique, la graisse des aliments s’évacue dans un bac à graisse qu’il faudra vider après utilisation. Les barbecues à granulés les plus basiques fonctionnent avec un thermostat sous forme de bouton. Les barbecues haut de gamme intègrent généralement de la connectivité, un écran tactile et une sonde de température.
Côté consommation, comptez de 500 g à 1 kg de pellets par heure. Un sac de 10 kg de granulés pour barbecue coûte une vingtaine d’euros. Pour un fumage de qualité, optez pour des pellets 100 % naturels sans additifs et qui ne sont pas des granulés de résineux, ces derniers étant réservés au chauffage de l’habitat. Il existe des accords mets et granulés comme il existe des accords mets et vins. La variété de bois choisi (hickory, pommier, cerisier, chêne, hêtre…) dépend de la puissance du fumage, de la saveur désirée…
L’extinction complète du barbecue se fait en enclenchant le programme spécifique qui dure une quinzaine de minutes avant de pouvoir le débrancher. Il est conseillé de vider le réservoir à granulés en cas de non-utilisation prolongée car les pellets sont sensibles à l’humidité, ils gonflent et rendent l’appareil inutilisable ! Pensez à les stocker dans un contenant hermétique et sec.
Avantages et Inconvénients du Barbecue à Pellets
- Avantages: Allumage, réglage et arrêt simples, Goût fumé, Polyvalence, Différentes essences de bois, Peu de cendres
- Inconvénients: Fumée, Bruit, Gestion des pellets, Prise électrique, Risque de panne, Prix
Copeaux de Bois : Types et Utilisations
De même qu'il existe de nombreux types de bois que l'on peut utiliser pour cuisiner ou faire un barbecue, ils donnent tous une saveur différente. Tous les types de bois ne s'accordent pas avec tous les plats. C'est pourquoi nous avons établi le tableau ci-dessous pour vous faciliter la tâche. Bien sûr, vous pouvez aussi jouer avec le type de bois et découvrir ce que vous préfères.
Lorsque l'on souhaite utiliser un type de bois pour son barbecue, il est utile de choisir au préalable si l'on souhaite donner un goût de fumée léger ou fort à ses aliments. Le chêne et l'hickory, par exemple, donnent un fort goût de fumée et conviennent bien pour une grosse pièce de viande et une cuisson lente. Les bois plus légers, comme les arbres fruitiers, sont en revanche parfaits pour le poulet ou le poisson. En général, il existe trois façons différentes d'utiliser le bois pour obtenir une saveur supplémentaire lors de la cuisson : les bûches, les copeaux ou les plus petits morceaux .
Les copeaux de bois sont destinés à des séances de fumage rapides et courtes et ne sont pas jetés directement sur le charbon de bois (saveur neutre). On les utilise dans ce qu'on appelle une boîte de fumage ou on les enroule dans une feuille d'aluminium percée de quelques trous et on les place entre le charbon de bois. Les plus petits morceaux de bois sont souvent utilisés pour les grillades à feu doux et les grosses pièces de viande. Ils sont placés à côté ou entre les braises. Bien entendu, il est également possible d'utiliser des bûches. Dans ce cas, assure-toi d'avoir du bois de chauffage d'un type assorti à ton plat afin d'en rehausser la saveur.
Quel bois ne puis-je pas utiliser pour la cuisine ?
Pour la cuisson, il est important que le bois utilisé soit bien sec et non imprégné. C'est particulièrement vrai pour la cuisson. Tu ne veux pas que des substances nocives se retrouvent dans tes aliments. Il y a des types de bois qu'il vaut mieux ne pas utiliser pour le barbecue parce qu'ils peuvent rendre malade.
Il est préférable de ne pas utiliser de bois d'épicéa, de pin, de cyprès, d'ambre, de lépidoptère, d'eucalyptus et de figuier sauvage. Même si l'on ne connaît pas le type de bois, il est sage de ne pas l'utiliser pour la cuisine.
Tableau des Saveurs des Bois pour Barbecue
Choisir le bon bois pour barbecue enrichit la saveur de vos grillades et permet une cuisson optimale. Optez pour des bois feuillus secs et non traités, et adaptez votre choix selon les aliments à griller pour obtenir des saveurs variées et naturelles.
- Viandes blanches, légumes et porc : Bois d'arbres fruitiers comme le pommier ou le cerisier pour des arômes doux. Le citronnier ou l’oranger ajoutent une touche d’agrume subtile.
- Produits de la mer : Les bois d’aulne et d’érable sont excellents pour les poissons et fruits de mer.
Conseils de Sécurité
Lors de l'utilisation d'un barbecue, la sécurité doit rester une préoccupation permanente. Il ne faut jamais laisser un enfant sans surveillance à proximité du barbecue, vérifier la qualité des pièces de liaison (vis, boulons..) car leur dégradation est responsable de la majorité des effondrements de barbecues. Enfin, pour éviter les incendies, évitez d’utiliser votre barbecue les jours de grand vent dans des régions sèches.
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