L’été est la pleine saison des barbecues et des planchas ! Que vous soyez un fervent défenseur du barbecue au charbon de bois ou un adepte de la plancha, les brochettes restent un incontournable de la cuisine estivale. Découvrez des recettes et des conseils pour un barbecue à la braise réussi, avec des saveurs authentiques et des moments de convivialité garantis.
L'Art de la Braise : Un Retour aux Sources
N’en déplaise aux partisans du barbecue électrique, de la plancha à gaz, on aime le bois. Du bois dont on fait la braise, rougeoyante, enflammée, rebelle, imprévisible quand on lui promet une hampe de bœuf longue comme le bras. Et tant pis si on nous prédit tous les maux de la terre à force de noircir la barbaque et la poiscaille. De toute façon, vivre, c’est s’estropier la carcasse. On aura toute la mort pour s’appliquer le principe de précaution.
Tout ça, c’est la faute du feu. Un jour, l’homme en a eu marre de bouffer des pommes avec Eve et son Mammouth cru en tartare. À Lascaux ou ailleurs, il a trouvé un Zippo rescapé de la guerre du Vietnam. Il a allumé le feu et fait danser les diables et les dieux (merci Johnny). Ça lui a donné l’idée de griller quelques godiveaux et merguez. C’est après que ça s’est compliqué : les êtres humains se sont devenus chauds comme de la braise, ont joué avec le feu et marché sur des charbons ardents.
Tout ça pour vous dire que le feu, c'est magique mais casse-gueule aussi surtout quand votre vie en dépend. Lisez ou relisez Construire un feu de Jack London où il écrit : «Que cette flamme vécût ou s'éteignît, cela signifiait pour lui ou la vie ou la mort. Il sentait le sang se retirer de plus en plus de la partie extérieure de son corps et il en éprouvait un tremblement qui ne faisait qu'aggraver sa maladresse.»
Il n'est pas question ici de flamber vos euros. Ni d'incendier le maquis et la forêt. Juste de faire un feu qui racontera la nuit, les étoiles, le murmure de la mer et fera une fameuse braise qui caressera l'échine et l'aubergine. N'oubliez pas l'écorce de bouleau pour démarrer votre foyer. Ou le «bois gras» comme le suggère Linda Louis dans son livre régal Cuisiner avec le feu. «C'est le nom donné aux parties boisées des conifères ayant accumulé beaucoup de résine», explique-t-elle. Ensuite, c'est l'affaire du petit bois pour conforter votre feu : de fines branches, de l'écorce sèche… Mais on aime par-dessus tout prendre la serpe ou la hachette pour fendre des bûches façon Mikado. C'est aussi notre régal de l'hiver quand il faut relancer le Godin au petit jour ou au cœur de la nuit glacée quand sa mèche brune dépasse de la couette et que le chat ronronne. Suivre le fil du bois pour faire des bûchettes qui feront lumière et chaleur avant l'arrivée du chêne, du hêtre qui grossissent la braise. Pour parfumer vos grillades, explique Linda Louis, vous pouvez ajouter en fin de cuisson du cerisier, du pommier, des sarments de vignes, des branches d'aubépine…
Alors cet été, quand vous attaquerez votre barbecue, songez aux mots de Gaston Bachelard dans La psychanalyse du feu. Le feu «ne se borne pas à cuire, il croustille. Il dore la galette. Il matérialise la fête des hommes. Aussi haut qu'on puisse remonter, la valeur gastronomique prime la valeur alimentaire et c'est dans la joie et non pas dans la peine que l'homme a trouvé son esprit.»
Les Bases d'un Barbecue Réussi
La cuisson sur la braise est toujours plébiscitée pour sa saveur authentique et son petit goût fumé inimitable ! Du simple barbecue au charbon de bois au robuste barbecue en pierre, en passant par le barbecue à gaz avec couvercle, il y en a pour tous les goûts !
Si votre choix s’oriente vers la viande de bœuf, optez pour le rumsteck, la poire ou le merlan. Pour des brochettes de veau, la noix ou l’épaule sont parfaites. Pour l’agneau, on s’orientera vers le gigot, et vers le filet mignon dans le cas du porc. Vous pourrez également préparer des brochettes avec des blancs de poulet que vous couperez en gros cubes, ou des morceaux de filet de canard. Et gageons que les adeptes des produits tripiers se régaleront de brochettes de foie et de rognon ! Vous pourrez aussi préparer des brochettes de boulettes, en mélangeant de la poitrine de veau avec de l’ail, de l’oignon et de l’œuf. Prenez soin de découper des morceaux de la même grosseur pour une cuisson uniforme et homogène. Et n’hésitez pas à faire mariner la viande ou la volaille avant de la cuire : huile d’olive, thym ou romarin émietté, citron, ail, voici les grands classiques de la marinade ! Pour apporter de la couleur et de la saveur à vos brochettes, alternez les morceaux de viande avec des rondelles de courgettes, des morceaux de poivrons, des oignons rouges ou des tomates cerises.
Idées de Recettes pour un Barbecue Inoubliable
Lomo Adobado
On a déniché une recette de «lomo adobado» dans notre vieux compagnon de route Grillé, 60 recettes de viandes grillées, rôties, mijotées et braisées de Hugo Desnoyer, boucher toujours inspiré.
Pour quatre personnes, il vous faut :
- 3 gousses d'ail
- Une cuillère à café et demi d'origan
- Une cuillère à café et demi de thym
- Une cuillère à café de gros sel
- 2 cuillères à café rases de piment d'Espelette
- Une cuillère à soupe de paprika
- 5 cl de vinaigre de Xérès
- 5 cl de vin blanc
- 10 cl d'huile d'olive
- 800 g de rôti de porc dans le filet
Préparation :
- Épluchez et pressez les gousses d’ail (ou hachez-les finement).
- Mélangez-les avec les herbes, le gros sel, le piment d’Espelette, le paprika.
- Incorporez le vinaigre de Xérès, le vin blanc et l’huile d’olive.
- Coupez le filet de porc en tranches de 0,5 cm d’épaisseur.
- Placez les tranches dans la marinade, retournez-les plusieurs fois pour qu’elles soient bien enduites.
- Couvrez hermétiquement de film alimentaire.
- Laissez macérer au frais pendant toute une nuit.
- Préparez la braise du barbecue.
- Égouttez les tranches de viande, faites-les griller pendant quinze minutes, en les retournant toutes les cinq minutes.
Les tranches de lomo peuvent tout aussi bien être poêlées ou cuites sur le grill.
Kebabs au Foie à la Mode Albanaise
On en pince aussi pour cette magnique recette de «kebabs au foie à la mode albanaise» tiré de la Cuisine turque en 100 recettes.
Pour quatre personnes, il faut :
- 2 cuillères à soupe de farine
- Une cuillère à café de flocons de piments (kirmizi biber, en épiceries orientales)
- Une cuillère à café de menthe séchée
- Une cuillère à café d'origan séché
- 300 g de foie d'agneau, coupé en morceaux
- Un oignon rouge, pelé et coupé en quatre
- 4 piments verts longs
- 2 tomates, coupées en quatre
- Du sel et du poivre noir du moulin
Pour servir :
- Deux pains pita
- Une petite poignée de roquette et de cresson
- Du sumac (épice turque, en épicerie orientale)
- Des quartiers de citron
Préparation :
- Placez la farine, les piments kirmizi biber, la menthe et l’origan dans un saladier.
- Salez et poivrez, puis ajoutez les morceaux de foie et mélangez avec les mains.
- Faites griller l’oignon, les piments verts et les tomates à feu moyen sur un barbecue bien chaud ou sur un grill en fonte. Comptez sept à huit minutes pour qu’ils soient bien tendres et commencent à noircir.
- En les serrant bien, enfilez les morceaux de foie sur des piques en métal et faites-les griller cinq minutes au barbecue ou sur le gril, en les retournant de temps en temps. Avant la fin de la cuisson, posez les pains sur la viande pour les réchauffer.
- Disposez sur un plat de service les pains, la roquette, le cresson et les légumes. Posez les brochettes, parsemez-les de sumac et servez avec des quartiers de citron.
Conseils de Chefs Étoilés pour des Grillades Saines et Goûteuses
Pour un barbecue du tonnerre, misez aussi sur un feu maîtrisé. Le chef commence par allumer des boules de papier journal et des brindilles sèches au fond de son barbecue. Dans la Haute-Loire, le chef du restaurant rappelle un point essentiel. Opposé au charbon de bois industriel, Renaud Darmanin utilise uniquement le bois qu'il ramasse lui-même. Son homologue puydômois avertit cependant : "attention de ne pas ajouter des résineux qui n'ont pas eu le temps de sécher.
Pour assaisonner et accompagner les viandes, pas besoin d'aller bien loin. Le chef prône "les bonnes courgettes, salades et tomates du jardin" quand Renaud Darmanin conseille de les marier avec "des poivrons et des pâtissons grillés avec un peu de sel, thym, romarin et de l'huile d'olive, ou même du caviar d'aubergine, des tapenades ou du pesto de cantal". Philippe Brun est plutôt d'humeur asiatique : il grille du pakchoï, un chou, mais aussi des champignons, après les avoir passés à l'huile et à la sauce shoyu, un accompagnement japonais obtenu par la fermentation de soja et de blé. Sur les pièces qu'il préfère griller - côtelettes d'agneau et truite de rivière - Renaud Darmanin n'avoue répandre que de la fleur de sel et de l'huile d'olive, se permet parfois d'ajouter un soupçon de piment d'espelette. Philippe Brun est quant à lui un "aficionado du gingembre et de la citronnelle" : la meilleure recette pour une marinade reste pour lui le combo citronelle, mélisse et épices tandooris. Il affectionne aussi la viande reposée quelques heures dans le citron vert et le lait de coco. "Plus les morceaux sont épais, plus il faut la laisser mariner longtemps," indique le cuisinier altiligérien.
Le piquage des saucisses est une question qui divise les amateurs de grillade depuis la nuit des temps. Pour Renaud Darmanin, ces petits coups de fourchette dans l'enveloppe de la charcuterie sont essentiels. "Cela va simplement leur permettre de ne pas éclater, confie le chef cantalien. Et puis ça la fait suinter! J'apprécie lorsque la charcuterie cuit légèrement avec sa graisse. Ça sent bon, ça éveille les papilles. En Haute-Loire, Philippe Brun est d'une autre école. "Pas besoin de piquer ses saucisses si elles sont de qualité," assène-t-il. Mathieu Barbet acquiesce : "je ne les pique pas, de peur qu'elles ne se dessèchent trop. Et puis la graisse qui coule attise les flammes, et les flammes... ça laisse un goût de fumé, voire de brûlé, qui peut altérer le goût de la viande." Ce qui peut être bien dommage si vous avez investi dans de la viande de qualité.
Renaud Darmanin recommande par exemple de fumer la viande au foin. "Nous sommes à l'époque où ça en coupe justement, il n'est pas difficile de s'en procurer chez un agriculteur. Vous déposez du foin au fond d'un couscoussier, auquel vous mettez feu. Récemment, Mathieu Barbet a fait griller des rouelles de porc pour des amis. "Ce sont d'épaisses pièces, qui peuvent avoisiner les 5 ou 6 centimètres. Philippe Brun laque systématiquement son porc avant de le faire griller au barbecue.
Conseils Pratiques pour un Barbecue Serein
Choix du Lieu et Hygiène
D'abord, bien choisir le lieu où on va mettre le feu sous nos entrecôtes. On choisit une aire dégagée, éloignée de toute végétation. Ensuite, il faut soigner l'hygiène. Une grille de barbecue, qu'elle soit en fonte ou en acier, ça se nettoie après chaque épreuve du feu, sauf à adorer le goût du carbone... Même chose avec le foyer proprement dit : le feu n'est pas un phénix, il ne renaît pas de ses propres cendres froides. Il ne s'accommode pas davantage des accélérateurs de combustion, sous peine de donner à votre steak un arrière-goût de kérosène.
Marinades et Cuisson
Autre astuce qui a fait ses preuves : faire mariner la viande. Un petit plouf d'une heure ou deux au frais dans un bain épicé permet de faire passer la côte d'un bœuf bien fatigué pour celle d'un jeunot à cornes. Dernier détail pour la cuisson : aliments à cuire et braises ne sont pas faits pour le collé-serré et une distance d'une dizaine de cm entre les uns et les autres évite toute flambée intempestive. De manière générale, le contact direct avec la flamme est proscrit, le lance-flammes produisant toujours un résultat désolant.
Diversification des Plaisirs
Et, si la cuisson au barbecue est vieille comme le monde, elle n'est pas pour autant déconnectée des tendances actuelles. Rien ne vous oblige à faire griller de l'animal mort : les légumes, voire le tofu, se laissent volontiers séduire par la braise. Un barbecue végan...
L'Art de Griller le Chamallow : La Touche Finale Gourmande
S’il est un art dont vous ignorez peut-être toute la subtilité, c’est forcément celui de griller à merveille son Chamallow dans un feu de bois. Maintenant que vous savez faire un feu de camp, et que vous connaissez quelques recettes, vous avez certainement envie, vous aussi, de tester le fameux Chamallow grillé. Alors voici nos quelques conseils pour vous permettre de réussi la meilleure cuisson. Pour réussir à griller parfaitement un Chamallow, il vous faut tout d’abord une famille réunie autour d’un feu de bois en pleine nature (Notez qu’une famille peut se remplacer par des amis si vous n’avez pas d’enfants). Attendez que la nuit soit tombée, c’est le moment idéal pour déguster des guimauves grillées. Ensuite, vous aurez besoin de piques à brochette en bois ou métal pour maintenir les guimauves. Ceux qui sont en bois durent cependant moins longtemps dans les flammes. Mais si vous n’en avez pas, vous pouvez toujours trouver des bouts de bois fins et rectilignes dans la nature. Faire griller des Chamallow fait partie des moments privilégiés à partager en famille. Mais rentrons dans le vif du sujet ! Pour griller votre guimauve, placez votre bonbon au bout du pique. Commencez par le faire tourner doucement au dessus des braises bien chaudes sans contact direct avec les flammes. Ne soyez pas trop pressés. Il va ainsi fondre entièrement. Lorsqu’il est bien brillant, faites le traverser rapidement une flamme deux ou trois fois pour le caraméliser. Il obtiendra alors un joli bronzage. Mais attention à ne pas le laisser brûler. Si malgré tout, cela arrive, mieux vaut retirer la croute avec les doigts et ne pas la manger ! Ensuite, soufflez dessus ou remuez légèrement votre pique dans l’air pour le faire refroidir. Cela aura pour effet de cristalliser la croute de caramel tout autour du coeur fondant. Dégustez à la fois le bonbon et le moment ! Astuce : Si vous n’avez qu’une bougie sous la main, ça peut faire l’affaire aussi !
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