Le Baeckeoffe est un plat emblématique et traditionnel de la cuisine alsacienne.
Origines et Histoire
Baeckeoffe signifie « le four du boulanger ». En alsacien, "Baeckeoffe" signifie littéralement "le four du boulanger". L'orthographe étant changeante, on peut aussi l'écrire : baeckeofe, bäckeoffe, baeckaoffa ou bäckaofa.
Pour la petite histoire, le Baeckeoffe est un héritage du Hamin, un plat d’origine juive traditionnel du Shabbat. En effet, il serait inspiré du "Hamin", plat traditionnel servi dans des familles alsaciennes de confession juive. A cause de l’interdiction d’utiliser le feu du vendredi soir au samedi soir, les juifs confiaient un plat à base de viandes, de légumes et de pommes de terre au boulanger non juif qui le gardait dans son four toute la nuit jusqu’au lendemain midi (après la prière de la Synagogue).
Les jours de lessive, on portait la terrine chez le boulanger du village qui la glissait dans son four une fois sa fournée cuite. La chaleur était suffisante pour cuire lentement ce plat prêt au retour du lavoir. Les maîtresses de maison alsaciennes déposaient autrefois la terrine qu’elles avaient préparée la veille au soir chez le Boulanger avant d’aller à la messe le dimanche matin. Et elles le récupéraient trois heures après, à la sortie de l’office. Le confort moderne ne nous impose plus la cuisson dans un four à pain mais le nom est cependant resté !
Au XIX siècle, une époque où les foyers ne disposaient pas toujours d’un four domestique, le Baeckeofe était préparé la veille pour le lundi ou dimanche midi. D'autres sources font état d'un plat du lundi.
Voilà bientôt 2 ans que j’ai lancé ce blog dédié à l’Alsace gourmande et je n’avais toujours pas posté de recette de Baeckeoffe à ce jour. Une lacune que je me devais absolument combler. Il a donc forcément sa place sur un blog dédié à l’Alsace gourmande ! En plus, c’est le style de plat que j’affectionne… simple, généreux, gourmand, sans chichi… et tellement facile à réaliser !
Caractéristiques du Baeckeoffe
C'est une plat généreux et convivial, puisqu'il se partage à plusieurs. Il s'agit d'une potée à base de pommes de terre, de légumes, et trois viandes marinées avec des épices et du vin blanc des vignobles alsaciens. C’est un plat à base de pommes de terre, de viandes et de légumes mélangés, cuits longuement avec des épices et du vin blanc.
Le Baeckeoffe a aussi conservé tout le charme rustique du plat d’antan qui a mariné puis mijoté des heures avant d’être déposé directement au centre de la table à la sortie du four. C’est le plat du dimanche par excellence, idéal pour réunir une grande tablée et savourer un exquis moment de partage en toute convivialité !
La Terrine à Baeckeoffe
La terrine en terre cuite utilisée pour la cuisson du Baeckeoffe est une pièce emblématique de l’artisanat alsacien. Les meilleures terrines Baeckeoffe sont de Soufflenheim en Alsace, elles sont fabriquées traditionnellement, par des maîtres potiers. Le village de Soufflenheim (près de Haguenau dans le Bas-Rhin) est connu pour ses poteries de qualité de toutes tailles.
La terre cuite permet une cuisson lente et uniforme des aliments, idéale pour mijoter des plats comme le Baeckeoffe. Les ingrédients cuisent dans leur propre jus, garantissant une texture tendre et des saveurs riches. Toujours très prisées par les alsaciens d’origine ou de cœur, ces terrines, à la fois fonctionnelles et décoratives, incarnent l’union entre tradition culinaire et artisanat d’art. Ainsi, la terrine à Baeckeoffe n’est pas seulement un merveilleux ustensile de cuisine, mais une pièce d’héritage culturel et familial qui ancre ce plat dans l’âme de l’Alsace.
Préparation du Baeckeoffe Traditionnel
Pour cette recette de Baeckeoffe traditionnel, vous pouvez compter 60 minutes de préparation. Le baeckeoffe, comme beaucoup de plats mijotés, peut aisément se préparer à l'avance et se réchauffer (45 minutes environ) avant de servir.
Ingrédients Principaux
- Viandes: porc, boeuf, agneau
- Légumes: oignons, carottes, poireaux, pommes de terre
- Vin blanc d'Alsace (Riesling)
- Épices et aromates: clous de girofle, baies de genièvre, thym, laurier
Étapes de Préparation
- Marinade de la viande: Mariner la viande dans le riesling et le bouillon avec un bouquet garni composé d’oignons, clous de girofle, baies de genièvre, thym, laurier, carottes, céleri branche, queues de persil et poireau.
- Préparation des légumes: Éplucher et nettoyer les oignons, carottes, céleri, pommes de terre et poireaux. Préparez la garniture de légumes: épluchez les oignons et émincez-les finement. Epluchez les carottes et détaillez-les en fines rondelles. Lavez les poireaux, ôtez les premières feuilles du vert épaisses et dures. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et émincez-les finement. Hachez l’ail finement. Mélangez le tout.
- Montage du Baeckeoffe: procéder par couche. Dans le moule, ajouter par les oignons, ensuite les pommes de terre, puis les légumes et les viandes préalablement retirées de la marinade. Répéter deux fois cette manipulation. Ne pas oublier d’ajouter du gros sel et du poivre sur les viandes à chaque étage. Dans la terrine beurrée, disposer successivement : 1 couche d’oignons, 1 couche de pommes de terre et carottes, les morceaux de viande, le pied de porc fendu en 2, 1 couche de pommes de terre et carottes, le poireau. Verser le jus de la marinade jusqu’au niveau des pommes de terre puis poser le couvercle et le souder avec un cordon de pâte fait avec la farine et 1 cuil.
- Cuisson du Baeckeoffe: Cuire le Baeckeoffe dans le four à 180C° pendant 1h puis baisser la température à 150 C° pendant 2h. Retirer le moule du four puis enlever le soudage à l’aide d’un couteau.
- Réalisation du bouillon : Utiliser si possible une poule ou les carcasses, ajouter de l’eau, un bouquet garni et laisser le bouillon sur le feu.
- Préchauffez le four à 160 °C.
Conseils Additionnels
- Quel vin servir avec un baeckeoffe ?Recette alsacienne oblige, le baeckeoffe se sert généralement accompagné d’un vin d’Alsace ! Les experts recommandent de miser sur un vin rouge, et pas n’importe lequel : le Pinot Noir.
- Quelle pomme de terre choisir pour un baeckeoffe ?Comme expliqué précédemment, le baeckeoffe est un plat mijoté. Il est donc nécessaire d’utiliser des pommes de terre à la chair ferme, plus résistantes en cuisson sur la longueur. Parmi les différentes variétés de pommes de terre que l’on retrouve, vous pouvez choisir l’Amandine, la Charlotte, la Chérie ou encore la Pompadour. Ces diverses variétés permettront d’obtenir des pommes de terre fondantes en bouche, et non farineuses après la cuisson.
- Quelle entrée servir avec un baeckeoffe ?Le baeckeoffe est un plat traditionnel alsacien des plus généreux. Réalisé à base de trois viandes, de pommes de terre, de carottes et de poireaux, c’est un plat mijoté qui est extrêmement consistant. Autrement dit, il peut se suffire à lui-même ! Si toutefois, vous souhaitez absolument servir une entrée à vos convives et respecter ainsi le traditionnel menu entrée, plat et dessert, misez sur une entrée des plus légères. Une salade verte (mâche, iceberg ou encore roquette) fera tout à fait l’affaire pour une mise en bouche simple. Vous pouvez également opter pour la salade d’endive, plus relevée, mais tout aussi digeste.
Variations du Baeckeoffe
Au-delà de la recette traditionnelle alsacienne, le baeckeoffe se prête à d’innombrables variations. Parmi les variantes les plus connues, on retrouve le baeckeoffe aux poissons, où le vin d’Alsace s’allie délicatement à la crème fraîche. Le baeckeoffe aux cuisses d’oie ou de canard, en remplacement du porc, offre une version raffinée et tout aussi riche en saveurs. La version "sauvage" est cuisinée avec les viandes de cerf et de sanglier marinées cette fois dans un vin rouge. Et bien sûr, vous pouvez laisser libre cours à votre créativité pour donner naissance à votre propre version de ce plat.
Laissez-vous séduire par le Baeckeoffe, ce plat alsacien emblématique, mijoté doucement dans sa terrine en terre cuite. Facile à préparer et idéal pour régaler vos invités, il ne demande qu’un peu de patience pour sublimer des ingrédients simples en un plat savoureux. Préparer un Baeckeoffe, c’est inviter vos convives à un voyage culinaire au cœur de l’Alsace.
TAG: #Viand