Les rognons sauce Madère font partie de ces recettes incontournables du patrimoine culinaire français. Néanmoins, il peut paraître difficile de cuisiner les rognons. Cet article vous rassurera sur la simplicité de la recette, et sa rapidité, et vous accompagnera pas à pas dans le déroulé de sa préparation !
Les Rognons, Qu’est-ce Que C’est ?
En règle générale, le rognon désigne les reins des animaux de boucherie. Les rognons peuvent être issus du bœuf, du veau, du mouton, de l’agneau ou encore du porc. Le goût des rognons varie selon l’animal choisi. Pour un goût plus fort optez pour les rognons de bœuf ou de mouton, pour un goût plus délicat, l’agneau et le veau seront plus adaptés.
Tout comme le ris de veau, les rognons ont une place de choix dans la gastronomie française. Rôtis ou sautés au beurre, poêlés à l’ail et au persil, grillés et assemblés en brochettes, mijotés en ragoût, accompagnés d’une délicieuse sauce à la moutarde, aux champignons, au madère ou au vin blanc, il y a de multiples façons de cuisiner les rognons. Cependant, la plus célèbre recette, c’est celle des rognons sauce madère. Cette sauce faite à base de madère et de beurre est l’alliée idéale pour sublimer vos rognons.
Comment Préparer un Rognon ?
Normalement, quand vous achetez votre rognon chez votre artisan boucher ou votre tripier, ce dernier vous a préparé le rognon pour que vous n’ayez plus qu’à le cuisiner. Si ce n’était pas le cas, on vous explique aussi comment l’apprêter facilement ! Il est très rare que le rognon soit encore dans sa gangue de graisse. Si c’était le cas, ouvrez la coque de graisse et dégagez le rognon. Le rognon est entouré d’une fine membrane translucide qui viendra avec. Cette opération est nécessaire pour que votre rognon ne se rétracte pas au moment de la cuisson.
Parez ensuite votre rognon, en supprimant son bassinet (ce sont les parties blanchâtres, nerveuses et les canaux urinaires du morceau, qui s’apparente au rein, je vous le rappelle !). Si cette opération est minutieuse, réalisée tranquillement elle sera simple ne vous inquiétez pas ! Enfin, dernière étape avant cuisson, le blanchiment des rognons !
Comment Retirer l’Odeur Forte des Rognons ?
Les rognons sentent souvent forts quand vous les sortez de leur papier de boucherie. C’est normal, ne vous inquiétez pas ! En effet, comme il s’agit des reins de l’animal, ils peuvent être porteurs d’une odeur d’urine parfois un peu coriace. Aussi, pour leur ôter cette odeur un peu désagréable, plongez vos rognons dans une casserole d’eau bouillante légèrement vinaigrée pendant quelques minutes.
Demandez néanmoins à votre tripier s’il a nettoyé vos rognons au préalable, cela vous fera économiser du temps en cuisine.
Notre Recette de Rognons Sauce Madère
Voici notre recette, ou plutôt celle de la maman de l’une des membres de l’équipe, qui la tient elle-même de sa mère ! C’est dire si elle a été testée, retestée, et approuvée !
Ingrédients (4 personnes) :
- 750 g de rognons
- 10 cl de madère
- 30 g de beurre
- 1 c à soupe de farine
- 3 cl de cognac ou whisky
- 100 g de lardons fumés
Préparation :
- Faites revenir vos lardons et égouttez-les dans une feuille d'essuie-tout.
- Dégraissez et coupez les rognons en petits morceaux (dés de 2 cm grossièrement).
- Faites blanchir vos rognons quelques minutes dans une eau légèrement vinaigrée, pour leur ôter toute odeur. Égouttez-les et séchez-les avec de l'essuie-tout.
- Faites les revenir dans 20 g de beurre. Si trop de jus, égouttez les un peu pour éviter qu'ils nagent dans le jus.
- Faites les flamber au cognac (ou au whisky).
- Faites un roux avec la farine et vos 10 g de beurre restant, sans enlever les rognons.
- Mouillez la préparation avec le Madère.
- Laissez mijoter à feu doux et à couvert entre 5 et 10 minutes selon si vous les aimez rosés ou plus cuits.
- Assaisonnez et accompagnez d'une purée de pommes de terre à l'huile d'olive.
Vous pouvez ajouter des champignons blancs sautés au beurre dans vos rognons !
Rognons de Porc à la Crème
Vous recherchez une recette gourmande et traditionnelle ? Les rognons de porc à la crème vous feront passer un moment chaleureux.
Préparation des Rognons :
- La veille, à l’aide d’un couteau pointu, épluchez la fine pellicule transparente qui entoure les rognons. Parez-les et dénervez-les. Coupez chaque lobe en deux.
- Dans un saladier, couvrez-les d'un mélange d'eau et de vinaigre pour les faire dégorger et adoucir leur goût. Filmez et placez le tout au réfrigérateur.
- Le lendemain, rincez la viande à l’eau claire et coupez-la en dés d’une grosseur d’environ 2 cm.
- Placez une noisette de beurre dans une poêle. Faites-y revenir les dés de rognons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- Égouttez-les bien dans une passoire pour en extraire la graisse et réservez-les.
Cuisson et Sauce :
- Coupez les champignons en fines lamelles. Dans une seconde poêle, faites-les revenir dans la noisette de beurre restante pendant 5 min.
- Dans une grande sauteuse, versez l’huile d’olive et faites-y revenir l’oignon et l'échalote épluchés et émincés.
- Lorsqu’il devient translucide, ajoutez les morceaux de rognons et les champignons en fines lamelles. Faites cuire durant 5 min puis verssez le vin blanc.
- Ajoutez la crème fraîche épaisse et la moutarde et laissez mijoter à feu doux les rognons de porc à la crème pendant 15 min en remuant régulièrement.
Vous pouvez servir vos rognons de porc à la crème en entrée ou en plat de résistance. Vous n’avez pas de champignons de Paris frais sous la main ? Oui, vous pouvez préparer les rognons et la sauce à l'avance. Pour éviter que les rognons deviennent caoutchouteux, ne les faites pas cuire trop longtemps.
Recette Thermomix : Rognons de Porc Sauce Madère et Chanterelles
Si vous n’avez jamais cuisiné des rognons voici une recette pour y remédier ! Peu calorique les rognons sont également très économiques et on peut cuisiner de différentes manières. Dans cette recette Thermomix les rognons de porcs sauce madère sont accompagnés de chanterelles.
Je prépare les champignons à part simplement parce que c’est bien plus esthétique dans l’assiette une fois celle-ci dressée :). Cela permet aussi de ne faire que les rognons si vous n’avez pas de champignons. Si vous voulez aller plus vite pour faire cette recette et que la présentation vous importe peu vous pouvez ajouter vos chanterelles en même temps que le madère à l’étape 8.
Vous pouvez remplacer les chanterelles par des girolles ou par une autre variété (ou encore par un mélange de champignons, en fonction de la saison.
Ingrédients :
- 600 grammes de rognons de porc
- 220 grammes de chanterelles
- 100 grammes de madère
- 60 grammes d'échalotes (coupées en deux)
- 30 grammes d'échalotes
- 20 grammes de beurre demi-sel
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 2 gousses d'ail
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 feuille de laurier
- 4 brins de persil frais ciselés
- 1 pincée de poivre (à ajuster en fonction des goûts)
Préparation :
Les Champignons :
- Mettre 1 gousse d'ail et 30 grammes d'échalotes dans le Thermomix. Mélanger 5 sec/vitesse 5. Racler ensuite les parois du bol avec la spatule.
- Ajouter 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans le Thermomix et rissoler 4 min/120°C/.
- Ajouter 220 grammes de chanterelles dans le Thermomix et cuire 10 min/90°C//.
- Transvaser dans le panier de cuisson. Réserver.
Les Rognons :
- Ajouter 1 gousse d'ail et 60 grammes d'échalotes coupées en deux dans le Thermomix. Mélanger 5 sec/vitesse 5. Racler ensuite les parois du bol avec la spatule.
- Ajouter 20 grammes de beurre demi-sel dans le Thermomix et rissoler 5 min/120°C//.
- Ajouter 600 grammes de rognons de porc, 1 feuille de laurier, 1 pincée de poivre (à ajuster en fonction des goûts), 100 grammes de madère et 1 cuillère à soupe de farine dans le Thermomix. Cuire 8 min/100°C// sans le gobelet doseur.
- Ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse dans le Thermomix. Ajouter le panier de cuisson. Chauffer 2 min 30 sec/80°C//.
- Servir immédiatement. Mettre 4 brins de persil frais ciselés et (les feuilles seulement) à répartir dans les assiettes.
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