Longtemps signe de richesse, la viande qui règne au creux de nos assiettes achèvera-t-elle de nous tuer là où tabac, pollution ou stress n'auront pas suffi? Manger ou ne pas manger de viande n’est ni bon ni mauvais en soi. L’important est le régime alimentaire dans son ensemble. L'important est de manger de tout et de n’abuser de rien, comme nous l’explique Dr.
Les Avantages Nutritionnels de la Viande
Au chapitre des vertus (outre le plaisir gustatif), les pro-viande listent les nutriments que celle-ci nous apporte, essentiels aux omnivores que nous sommes. La viande est particulièrement riche en protéines (en moyenne, 18 g pour 100 g), indispensables à une bonne densité osseuse et musculaire. Outre les acides aminés essentiels (nécessaires au renouvellement cellulaire et que le corps ne sait pas synthétiser seul), des minéraux (fer, zinc), la viande est une source appréciable de vitamines B.
Un régime composé de végétaux et de légumineuses peut en théorie apporter les mêmes bienfaits, mais à condition de posséder des connaissances nutritionnelles suffisamment solides pour correctement les associer. Le programme national nutrition santé (PNNS) recommande donc de manger chaque jour une à deux portions * de viande, poisson ou œuf.
La viande de boeuf est une viande rouge qui représente une excellente source de fer héminique. Le Programme National Nutrition Santé recommande de limiter sa consommation de viande et de privilégier la volaille. Sans surprise la viande de boeuf est très riche en fer héminique, ce dernier est présent exclusivement dans les aliments d’origine animale car il est associé à des protéines comme l’hémoglobine. Dans le corps humain, le fer s'avère nécessaire au transport et à l'utilisation de l’oxygène par les globules rouges, ainsi qu’au fonctionnement de certaines enzymes.
"L’équilibre entre les apports et les pertes en fer est globalement bien régulé chez la personne en bonne santé. En effet, il existe un recyclage efficace du fer des globules rouges. Un apport régulier en fer permet en outre de maintenir un statut en fer équilibré", détaille l'Anses. Il existe également quelques réserves au niveau du foie, de la rate et de la moelle osseuse qui peuvent être mobilisées par l’organisme pour répondre à l’accroissement des besoins dans certaines situations physiologiques telles que la grossesse ou la croissance".
La viande de boeuf représente une source intéressante de protéines d'origine animale. Dans le corps humain, elles jouent plusieurs rôles indispensables. En effet, elles ont une fonction structurale et "participent au renouvellement des tissus musculaires, des phanères (cheveux, ongles, poils), de la matrice osseuse, de la peau, etc", souligne l'Anses. Les protéines sont également impliquées dans de nombreux processus physiologiques, par exemple sous la forme d'enzymes digestives, d'hémoglobine, d'hormones, de récepteurs ou d'immunoglobulines (anticorps). Par exemple, une portion de 100 grammes de viande couvre 30% des apports quotidiens nécessaires en protéines.
Autre atout de la viande rouge, elle apporte de la vitamine B12 à l'organisme. Aussi appelée cobalamine, la vitamine B12 est impliquée dans le métabolisme du propionate et de la vitamine B9. Une carence en vitamine B12 est plus souvent remarquée chez les personnes qui suivent un régime alimentaire végétalien car elle est amenée par les œufs mais mal absorbée, la viande, les produits laitiers, les abats, etc. Dans la majorité des cas, une carence en vitamine B12 se traduit par une anémie et s’accompagne de "symptômes liés à une altération du transport de l’oxygène, tels que la fatigue ou la dyspnée".
L'Anses rapporte également d'autres conséquences d'une telle carence : "Une déficience en vitamine B12 peut également entraîner des atteintes neurologiques avec une démyélinisation progressive au niveau du cerveau et de la moelle épinière, qui s’accompagne de troubles moteurs et de la sensibilité. Ces atteintes peuvent être également associées à des dysfonctions neuronales à l’origine de certains troubles mentaux : irritabilité, troubles de la mémoire et de l’humeur". Cette viande apporte aussi des minéraux antioxydants comme le cuivre et le magnésium.
Comme le rappelle l'Anses, à l’âge adulte, le corps humain contient environ 25 grammes de magnésium dont environ 50 à 60 % sont localisés dans les os et 25 % dans les muscles. Le magnésium est impliqué dans "la production d'énergie et les réactions impliquant l’ATP (adénosine triphosphate), notamment dans les métabolismes intermédiaires des glucides, lipides, acides nucléiques et protéines". Il est également indispensable pour le "maintien du potentiel de membrane des cellules, le transport ionique, la régulation de flux de potassium". De plus, le magnésium est impliqué dans le métabolisme du calcium. C'est également une excellente source de zinc, cet oligoélément essentiel est impliqué dans de nombreuses fonctions cellulaires.
Viande crue : Bienfaits et risques
L’avantage de manger de la viande crue, c'est qu'elle bénéficie au maximum de ses nutriments. En effet, plus la viande cuit longtemps et à haute température, plus elle laisse échapper ses vitamines et sels minéraux. De plus, alors que la cuisson détruit en partie les enzymes présents dans la viande, ce qui survient lorsqu’elle est revenue à plus de 40°C, la viande crue conserve tous ses enzymes, ce qui améliore au passage nettement la digestion. Manger de la viande crue a aussi l'avantage de faciliter la perte de poids car elle demande plus de mastication, ce qui favorise la sensation de satiété. Évidemment, il convient de ne pas abuser des huiles, du beurre et autres matières grasses en guise d’assaisonnement.
Si la consommation de viande crue possède donc de nombreuses qualités nutritionnelles, elle reste soumise à des règles de précaution très strictes. Tout d’abord, rappelons que toutes les viandes ne se mangent pas crues. C’est le cas du porc, du poulet, de l’agneau, des abats ou encore du gibier en raison du risque bactériologique. Salmonellose, listériose, ver solitaire, gare aux intoxications alimentaires ! Pour les autres viandes, comme le bœuf, il est vivement recommandé de ne pas les placer à proximité des autres aliments pour éviter tout risque de contamination. Enfin, veillez à utiliser des ustensiles parfaitement propres (le mieux est de les nettoyer au vinaigre blanc) lorsque vous la cuisinez et utilisez une autre planche à découper que celle dont vous vous servez pour d’autres aliments.
Les Risques Potentiels pour la Santé
Du côté des dangers de la viande, la situation n'est pas très claire. Outre son rôle probable dans le surpoids et les risques accrus de cancers, la viande rouge et bien plus encore les viandes transformées seraient l'ennemi de nos artères et de notre métabolisme avec des risques accrus de maladies cardio-vasculaires et de diabète de type 2.
Une étude parue en septembre dans l'European Journal of Clinical Nutrition met toutefois en exergue une limitation importante de toutes les études épidémiologiques menées sur le sujet: l'interrogation de plus de 4.000 personnes a montré, notent les auteurs, qu'une «consommation importante de viande rouge ou transformée était négativement associée à la consommation de fruits, graines et noix, et positivement associée avec la consommation de pommes de terre, d'huile et de café».
En clair: ceux qui avalent le plus de viandes rouges et de charcuterie sont aussi ceux qui, de façon générale, ont l'alimentation la moins équilibrée. Il est surtout, en alimentation plus encore qu'ailleurs, deux éléments à ne pas oublier: les dangers d'un excès n'interdisent pas une consommation raisonnable, et la qualité du mode de production et de préparation, du champ à l'assiette, priment.
Comme le porc et l'agneau, le boeuf appartient aux viandes grasses. Évidemment, tout dépend de la partie consommée. Une côte de boeuf sera particulièrement grasse alors qu'un jarret de bœuf comptabilise 161 calories pour une portion de 100 grammes. Pour les personnes qui ont du cholestérol, les viandes rouges sont à limiter. En effet, elles contiennent davantage de graisses saturées. Cette composition favorise la formation de plaques d'athérome à l'origine d'accidents cardiovasculaires. Consommée en quantité excessive, la viande rouge peut donc nuire au système cardiovasculaire.
Certaines études récentes pointent des effets néfastes dans une trop importante consommation de viande rouge et, notamment, son possible rôle dans l'apparition de cancer du sein, de la prostate, etc. En 2021, une étude publiée dans la revue Nature Microbiology mettait en avant que la présence du composé triméthylamine-N-oxyde (TMAO), produit par certaines bactéries intestinales, pouvait augmenter le risque de problèmes cardiovasculaires.
Côté cuisson, il est important de cuire la viande rouge tout en évitant la formation de composés potentiellement cancérogènes. Pour cela, il est recommandé de ne pas carboniser la viande et de ne pas abuser de la cuisson sur le grill. Les femmes enceintes doivent privilégier une cuisson "à point" pour limiter le risque d'intoxications.
Pour réduire le risque de prolifération des bactéries, il est recommandé de hacher soi-même sa viande juste avant la consommation et de toujours veiller à l'hygiène et le bon entretien des ustensiles de cuisine. Autant de mesures permettant de lutter contre l'apparition des souches de E. coli. Si la majorité des souches restent inoffensives, elles peuvent provoquer d'importantes diarrhées voire des décès dans les cas les plus graves. Le plus souvent, les plus contaminés dans les épidémies sont la viande hachée de bœuf, consommée crue ou insuffisamment cuite.
Plusieurs études affirment que la consommation excessive de viande augmenterait le risque de cancer colorectal et de diabète de type 2. Il est donc conseillé de ne pas manger de viande rouge et de charcuterie tous les jours.
Recommandations et Alternatives
Le Programme National Nutrition Santé recommande de limiter sa consommation de viande et de privilégier la volaille. 500 grammes de viande (hors volaille) par semaine correspond à 3 ou 4 steaks. "Privilégiez la volaille comme le poulet sans la peau, les escalopes de volaille… Elle est moins grasse que les autres viandes. Si vous consommez d’autres viandes, favorisez également les morceaux les moins gras : escalope de veau, filet maigre de porc, bavette, steak haché à 5% de matières grasses…", souligne le site Manger Bouger. Une astuce facile, la portion recommandée correspond à la quantité de viande cuite de la taille de la paume de la main.
En France, la consommation moyenne de produits animaux par une population adulte en bonne santé est supérieure aux besoins nutritionnels. Une diminution de la consommation de produits animaux, notamment de viande rouge (bœuf, veau, mouton, agneau, porc) et de produits carnés transformés, ne présente pas de risque pour la santé. En revanche, certains groupes de populations, notamment les personnes âgées, les enfants et les femmes en âge de procréer, ont des besoins spécifiques en protéines de haute qualité nutritionnelle et en micronutriments (minéraux et vitamines), présents dans les produits animaux et facilement assimilables par l’organisme.
Alternatives à la viande
Arrêter la viande nécessite une alimentation de remplacement pour maintenir son apport en protéines, en fer, en zinc et en vitamine B12. Cependant, si cesser de consommer des produits ne s’accompagne pas d’une diminution de l’apport en graisses et en sucres, supprimer la viande ne suffit pas à faire maigrir. À ce titre, les produits alimentaires préparés, végétariens ou non, sont gras et donc à limiter. Les produits laitiers et notamment les yaourts nature enrichissent le microbiote intestinal.
En association avec l’École de santé publique de l’université Johns Hopkins, il a été relayé dans une quarantaine de pays. Il s'agit d'une campagne de sensibilisation pour remplacer la viande et le poisson par des produits végétaux, une fois par semaine (« lundi vert »), afin de mettre en place de nouvelles habitudes alimentaires.
La Consommation de Viande dans le Monde
En 2017, la consommation mondiale de viande était estimée à 322 millions de tonnes, avec une répartition très inégale entre les grandes régions du monde : près de 47 % consommés en Asie (dont 27 % en Chine pour seulement 2 % en Inde), 19 % en Europe (UE et Russie), 13 % en Amérique du Nord et 15 % en Amérique du Sud, pour moins de 6 % en Afrique (OCDE-FAO, 2017). En France, la consommation moyenne de produits carnés (viandes de boucherie (1), volailles, charcuteries, plats préparés...) est estimée à environ 820 g (dont 330 g de viandes de boucherie) par semaine et par habitant et celle des produits halieutiques (poissons et produits dérivés) à 250 g.
Impact environnemental de l'élevage
L’élevage produit des gaz à effet de serre (GES, notamment CH4, N2O et CO2) qui contribuent au changement climatique. Au niveau mondial, les émissions directes de GES provenant de l’élevage ont été estimées à 7 % des émissions totales liées aux activités humaines, ce qui représente environ la moitié de la part due au secteur du transport, qui est égale à 14% (GIEC 2017). En comptabilisant plus complètement l’ensemble des émissions directes et indirectes des GES sur l’ensemble du système d’élevage (aliments, engrais, transport, énergie...), la part de l’élevage est estimée à 16 % en France (le même calcul appliqué au système de transport aboutit à 27 %). Il est donc nécessaire de réduire les émissions de GES provenant de l’élevage, ce qui est possible en améliorant l’alimentation des animaux, en diminuant les engrais azotés par l’accroissement de la culture (locale) des légumineuses et en utilisant les effluents comme fertilisants.
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