Découvrez comment préparer un plat riche et savoureux combinant trois viandes différentes, idéal pour les repas conviviaux et les occasions spéciales.
Baeckeoffe: Un Ragoût Alsacien Traditionnel
Le baeckeoffe est un ragoût alsacien composé de viandes diverses. Traditionnellement, on le prépare au four, mais vous verrez, il est aussi exquis à la mijoteuse ! La terrine en terre cuite utilisée pour la cuisson du Baeckeoffe est une pièce emblématique de l’artisanat alsacien. Ainsi, la terrine à Baeckeoffe n’est pas seulement un merveilleux ustensile de cuisine, mais une pièce d’héritage culturel et familial qui ancre ce plat dans l’âme de l’Alsace.
Au XIX siècle, une époque où les foyers ne disposaient pas toujours d’un four domestique, le Baeckeofe était préparé la veille pour le lundi ou dimanche midi. La terre cuite permet une cuisson lente et uniforme des aliments, idéale pour mijoter des plats comme le Baeckeoffe. Les ingrédients cuisent dans leur propre jus, garantissant une texture tendre et des saveurs riches. Toujours très prisées par les alsaciens d’origine ou de cœur, ces terrines, à la fois fonctionnelles et décoratives, incarnent l’union entre tradition culinaire et artisanat d’art.
Facile à préparer et idéal pour régaler vos invités, il ne demande qu’un peu de patience pour sublimer des ingrédients simples en un plat savoureux. Préparer un Baeckeoffe, c’est inviter vos convives à un voyage culinaire au cœur de l’Alsace. Le baeckeoffe, comme beaucoup de plats mijotés, peut aisément se préparer à l'avance et se réchauffer (45 minutes environ) avant de servir.
Ingrédients pour le Baeckeoffe
- 500 g d'échine de porc
- 300 g d'épaule d'agneau
- 400 g de gîte de bœuf
- 5 gousses d'ail
- 4 oignons
- 4 carottes
- 800 g de pommes de terre
- Sel et poivre du moulin
Préparation du Baeckeoffe
- La veille, préparez la marinade. Découpez les trois viandes en gros cubes, puis mettez-les à mariner dans le vin blanc avec le thym et le laurier pendant 12 heures au réfrigérateur.
- Le lendemain, pelez et émincez l'ail et les oignons. Pelez, lavez et coupez les carottes et les pommes de terre en rondelles.
- Égouttez les morceaux de viande et disposez-les avec les légumes, l'ail et l'oignon dans la cocotte de la mijoteuse. Ajoutez le thym et le laurier, salez, poivrez, puis couvrez et laissez mijoter pendant 12 heures à chaleur douce.
- La viande est cuite et moelleuse, lorsqu'elle s'effiloche facilement.
Variantes du Baeckeoffe
Au-delà de la recette traditionnelle alsacienne, le baeckeoffe se prête à d’innombrables variations.
- Parmi les variantes les plus connues, on retrouve le baeckeoffe aux poissons, où le vin d’Alsace s’allie délicatement à la crème fraîche.
- Le baeckeoffe aux cuisses d’oie ou de canard, en remplacement du porc, offre une version raffinée et tout aussi riche en saveurs.
- La version "sauvage" est cuisinée avec les viandes de cerf et de sanglier marinées cette fois dans un vin rouge.
- Et bien sûr, vous pouvez laisser libre cours à votre créativité pour donner naissance à votre propre version de ce plat.
Paëlla aux Trois Viandes
Découpez les viandes en morceaux de 2 à 3 cm. Taillez le chorizo en tranches fines. Coupez les cuisses de poulet à la jointure. Salez et poivrez les morceaux de lapin, les cuisses de poulet et l’araignée de porc. Dans une grande poêle à paëlla (ou à défaut une très grand poêle classique), faites chauffer l’huile d’olive. Faites revenir les gambas crues décongelées puis tour à tour les 3 sortes de viandes. Gardez de côté. Ajoutez ensuite les oignons et l’ail écrasé. Versez le riz en pluie et mélangez bien jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Arrosez de bouillon. Dès le premier frémissement, ajoutez les 3 viandes déjà saisies et le chorizo. Laissez cuire à feu doux une demi-heure environ en remuant de temps en temps. Si besoin, rajoutez un peu de bouillon en cours de cuisson. Laissez finir la cuisson jusqu’à absorption complète du liquide.
Goulash aux Trois Viandes
Une délicieuse recette de goulash au bœuf, épaules de porc et cuisses de poulet. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole sur le feu. Ajouter l'oignon coupé en dés et le faire revenir jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Incorporer l'ail haché et le poivron émincé et faire cuire jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Ajouter les cubes de bœuf, l’épaule de porc et la cuisse de poulet découpée. Incorporer la purée de tomates, le paprika et les graines de cumin et cuire encore une minute. Verser le bouillon de bœuf ou de légumes et porter à ébullition. Faire cuire pendant 35-40 minutes, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre. Assaisonner la soupe avec la Teriyaki marinade Kikkoman. Servir la soupe de goulasch garnie de feta émiettée, d'olives en tranches, de quartiers de citron et de persil haché.
Pain de Viande aux Trois Viandes
Ingrédients
- 450 g Bœuf haché
- 150 g Échine de porc hachée
- 150 g Veau haché
- 2 Oignons
- 2 Gousses d'ail
- 2 Carottes
- 1 Branche de céleri
- 1 Bouquet de persil plat
- 2 Œufs entiers
- 80 g Flocons d'avoine
- 10 cl Lait
- 2 càs Sauce worcestershire
- 4 càs Ketchup
- 2 càs Huile d'olive
- Sel et poivre du moulin
- 2 càs Moutarde
- 4 càs Ketchup
- 25 cl Eau
Préparation
- Peler et hacher les oignons et les gousses d'ail. Peler et couper en petits dés les carottes et la branche de céleri. Laver et hacher le persil.
- Dans une poêle chaude, faites revenir dans l'huile d'olive les oignons les carottes et les dés de céleri pendant 3 à 4 minutes. Salez et poivrez. Ajouter à la fin l'ail puis couper le feu.
- Dans un grand récipient, mélanger toutes les viandes avec le persil haché, les oeufs, les flocons d'avoine, le lait, la sauce Worcestershire, le ketchup et le mélange de légumes cuits. Saler, poivrer et mélanger bien.
- Chemiser le moule de papier sulfurisé et remplissez-le de la préparation. Recouvrir de film alimentaire le moule et enfournez pour 40 minutes de cuisson sous pression avec 25 centilitres d'eau.
- Après cuisson, sortir le moule et laisser refroidir afin de pouvoir démouler le pain de viande.
- Une fois le pain de viande démoulé et refroidi,mélanger dans un bol, la moutarde et le ketchup. Étaler ce mélange sur le pain de viande. Préchauffer votre four à 180 degrés Celsius et remettez le pain de viande au four. Laisser cuire encore 15 minutes pour le caraméliser.
- Couper le pain de viande en tranches de 2 cm d'épaisseur et déguster chaud.
Pot-au-Feu et Boulettes de Pot-au-Feu
La veille : placez les joues et le paleron dans une grande casserole et couvrez largement d’eau froide. Portez doucement à frémissement et écumez régulièrement. Pendant ce temps, coupez un oignon en deux sans le peler et faites-le dorer dans une poêle. Ajoutez-le au bouillon (cela servira à le colorer). Coupez le poireau en deux dans la longueur, fendez-le en deux pour le laver puis ficelez les deux tronçons ensemble. Pelez les carottes et coupez-les en deux dans la longueur. Piquez-les de clous de girofle. Pelez les navets. Ajoutez tous ces légumes au bouillon ainsi que les branches de céleri, 1 cuillère à soupe de gros sel et les grains de poivre enfermés dans une mousseline ou une boule à thé. Testez la cuisson avec la pointe d’un couteau, elle doit y entrer sans problème. Le paleron peut nécessiter plus de cuisson : dans ce cas, retirez les joues et prolongez la cuisson. Retirez les légumes, le bouquet garni et le poivre.
Pelez les légumes d’accompagnement, sauf le potimarron, et coupez-les en gros tronçons. Plongez-les dans le bouillon à frémissement au fur et à mesure de leur dureté : d’abord les carottes, puis les navets, le chou rave, le potimarron et la patate douce viendront en dernier. Plongez la viande dans le bouillon 15 minutes avant la fin de la cuisson des légumes pour la réchauffer. Égouttez le tout et servez le bouillon à part.
Boulettes de Pot-au-Feu
Pour utiliser les restes, préparez des boulettes de pot au feu : réservez le même poids de légumes et de viande (n’oubliez pas les pommes de terre qui ont un rôle de liant), égouttez à fond la viande et les légumes, hachez les légumes finement au robot, hachez plus grossièrement la viande au couteau. Mélangez, salez. Façonnez des petites galettes et passez-les dans la farine. Faites-les dorer dans l’huile bien chaude 5 minutes de chaque côté, déposez-les sur des tronçons de salade romaine et arrosez de sauce créosat.
Sauce Créosat
L’avant-veille, préparez la sauce créosat : lavez et hachez tous les légumes en petits dés. Faites cuire l’œuf dur. Dans un bol, fouettez la moutarde avec l’huile, la sauce Worcestershire et le vinaigre. Ajoutez les légumes hachés, le laurier coupé en petits morceaux, le thym et remuez bien.
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