L'Aubrac peuplait les montagnes volcaniques du Sud Massif Central dès le 18 ème siècle. Elle a pris son nom du village emblématique du plateau de l'Aubrac à plus de 1 100 m d'altitude. Le plateau de l’Aubrac, terre d’élevage par excellence, accueille une star incontestable, connue au-delà des frontières de la région. Les vaches de race Aubrac sont les reines, photographiées sous toutes les coutures par les visiteurs émerveillés devant leurs yeux maquillés et leur couleur dorée.
Origines et Histoire
La race AUBRAC existe depuis fort longtemps. Les premiers animaux enregistrés au livre généalogique de la race AUBRAC remontent à 1894. L’histoire de cette race remonte au XVIIe siècle comme en témoignent des écrits anciens notant l’exploitation d’un troupeau par des moines bénédictins installés dans l’abbaye du village d’Aubrac. Apparentée à la race Gasconne, l’Aubrac proviendrait de l’Afrique septentrionale et aurait été transportée en Espagne, puis en France au VIIe siècle. D’où sa ressemblance avec certaines races hispaniques.
Renaissance de la Race
Considérée comme rustique du fait qu’elle était autrefois utilisée pour le travail de la terre, l’Aubrac était une race menacée d’extinction. Cependant, quelques éleveurs conscients des risques de disparition ont agi pour la conservation et le renouvellement de l’espèce. Ainsi, des plans d’action et de relance ont été adoptés dans les années 70. Dans les années soixante-dix, un petit groupe d’éleveurs passionnés, soucieux de préserver ces bovins si particuliers, ont décidé de relancer la race pure, sans croisement. L’Union Aubrac (aujourd’hui OS Race Aubrac) voit le jour. Il s’agit de l’organisme chargé de maîtriser la sélection de la race Aubrac et sa reproduction, selon des caractéristiques précises.
Caractéristiques Physiques et Adaptations
La vache Aubrac est une race bovine de montagne, qui s’est adaptée à son milieu d’origine. Pour reconnaître ces animaux, rien de plus facile, il suffit d’observer leur couleur. Pas très grande, elle a les cornes en forme de lyre et le pelage couleur froment. Le tour du mufle est blanc et les extrémités (oreilles, pattes, queue) sont noires, mais surtout, elles ont les yeux soulignés de noirs, ce qui leur donne un regard incomparable et reconnaissable parmi toutes les autres races de vache. La vache Aubrac est une race rustique, endémique du plateau de l’Aubrac. Elle est parfaitement adaptée aux conditions climatiques extrêmes du Massif Central. Les écarts de température, le vent, le froid, ne lui font pas peur. Robuste, cette vache supporte facilement les conditions de vie difficiles des montagnes (entre 1000 et 1500 m d’altitude). L'Aubrac est une vache à robe unicolore qui varie du gris-blanc à la couleur froment (marron clair teinté de jaune-orangé). Son mufle est court, ses cornes sont longues et relevées à bouts noirs. Ses yeux sont cerclés de noir et de blanc. Ses hanches sont arrondies et son poitrail large. Le bout de sa queue et de ses pattes est noir ainsi que les poils qui recouvrent ses oreilles.
Élevage et Alimentation
La production de bovins en Aubrac repose sur un système fortement extensif (la 1ère ressource de l’exploitation est l’herbe) basé sur la tradition. Les animaux se nourrissent presque exclusivement d’herbe et de fourrage. Les éleveurs du plateau privilégient un élevage extensif, qui valorise des animaux nourris presque exclusivement avec de l’herbe et des fourrages produits sur l’exploitation. Les veaux sont élevés sous la mère. Le système d’élevage du bœuf d’Aubrac est très extensif. Le bétail se nourrit uniquement d’herbes, ce qui facilite le travail des éleveurs.
Transhumance
Fin Mai, les éleveurs jugent que l’herbe est assez abondante pour couvrir les besoins du troupeau entier. Les gelées sont plus rares. C’est l’époque de la transhumance. Les vaches accompagnées de leur jeune veau transhument en estives vers le 25 Mai, à la Saint-Urbain. Les troupeaux rejoignent les herbages d’altitude où ils passeront tout l’été. C’est aussi l’époque des fenaisons qui consistent à récolter de l’herbe séchée que l’on appelle du foin. La transhumance s’effectue chaque année à la fin du mois de mai : il s’agit de la montée des troupeaux sur les hauteurs du plateau d’Aubrac. De fait, à cette période de l’année, l’herbe y est suffisamment abondante pour nourrir le troupeau entier.
VĂŞlage et Renouvellement du Cheptel
Les vêlages ont lieu traditionnellement de novembre à Mars. A cette époque de l’année, les conditions climatiques sont rudes sur l’Aubrac et les animaux sont donc dans les étables. Au retour des estives qui a lieu traditionnellement vers le 13 Octobre, à la Saint-Géraud, le sevrage des jeunes veaux, est alors terminé. Pour assurer le renouvellement de leur cheptel, conformément à la tradition, les éleveurs achètent leurs génisses (jeune bovin femelle n'ayant jamais fait de veau) ou utilisent leur propre renouvellement. Elles sont ainsi achetées gestantes (prêtes à faire des veaux) à des éleveurs spécialisés en race pure Aubrac. En hiver, les animaux sont confrontés à des conditions climatiques extrêmes. C’est pourquoi ils restent dans les étables. Le vêlage se passe généralement entre novembre et mars.
Qualités Maternelles et Facilité de Vêlage
Les vaches Aubrac sont réputées pour leur qualité maternelle avec une facilité de vêlage exceptionnelle. Néanmoins, elle ne plait pas qu’aux yeux. Cette race allaitante du sud du Massif central est également réputée pour ses qualités maternelles et sa facilité de vêlage. En somme, l’Aubrac est une race bovine qui dispose d’une facilité de vêlage et d’une fécondité excellente. La vache Aubrac est également une très bonne mère. Elle vêle facilement et sans assistance. Elle allaite ses veaux jusqu’à 8 ou 9 mois sans qu’il soit nécessaire de compléter leur alimentation. Tout de suite après le vêlage, la vache est de nouveau fertile.
La Viande d'Aubrac : Qualités et Appellations
Si depuis toujours, l’Aubrac se destinait au travail de la terre, à la production laitière et de viande, elle est aujourd’hui élevée pour produire en grande partie de la viande. En effet, grâce à ses qualités maternelles, elle a su apporter un goût authentique au produit. La viande d’Aubrac est persillée, colorée et très fondante à la dégustation. S’ajoute à ceux-là une finesse de grain qui offre des arômes et des saveurs exceptionnels. Mais pas que ! C’est aussi un produit connu pour sa tendreté et sa fermeté grâce aux éléments naturels consommés par la race. Sa viande réputée pour la finesse de son grain, offre des qualités gustatives authentiques. Ainsi, qu’elle provient d’une race pure ou d’un croisement, la viande du bœuf Aubrac est une viande qui se distingue notamment par sa finesse, son grain particulier et ses saveurs prononcées.
BĹ“uf Fermier Aubrac (BFA)
Depuis 1999, le Bœuf Fermier Aubrac (BFA) est porté par le label rouge. Cette filière compte plus de 500 éleveurs. Elle met en avant une viande issue de bovins de race pure Aubrac, élevés en zone de moyenne montagne. Les animaux labellisés BFA peuvent être commercialisés dès 30 mois, et jusqu’à 10 ans pour les vaches. Le Bœuf Fermier Aubrac est une production régionale.
Fleur d'Aubrac
Pour définir la Fleur d’Aubrac, il est nécessaire de connaître la définition de la génisse ! La génisse est une vache n’ayant jamais vêlé, c’est-à -dire mis au monde un veau. La Fleur d’Aubrac est une génisse dont la mère est de race Aubrac et le père de race Charolaise. Les bovins Fleur d’Aubrac naissent et sont élevés sur l’Aubrac et ses contreforts, comme l’indique le cahier des charges de l’Indication Géographique Protégée.
Préparation et Cuisson de la Viande d'Aubrac
Pour conserver toutes les qualités organoleptiques de votre tranche de viande, sortez-le du réfrigérateur avant la cuisson. Si vous optez pour une cuisson au gril ou au barbecue, saisissez votre viande à feu vif. Comptez un quart d’heure pour chaque côté et n’oubliez pas de la retourner régulièrement, de préférence avec une pince à viande. Pour un rôti de viande d’Aubrac au four, ajoutez le moins de matière grasse possible, voire aucune. Enfournez le morceau à une température comprise entre 160 ° et 240 °.
L'Aubrac : Un Totem Territorial
La race Aubrac est devenue le totem du territoire. En 1947, une statue de bronze représentant un taureau aubrac est installée au cœur du village. La vie du plateau est également rythmée par des événements importants autour de la race Aubrac. L’un des plus gros se déroule au mois de mai. C’est la transhumance. En mars, se déroule également la fête des Bœufs gras à Laguiole. Il s’agit d’une vente aux enchères de bœuf Aubrac. Plusieurs concours de la race Aubrac sont organisés à l’automne. Les éleveurs présentent leurs bovins pour qu’ils soient reconnus parmi les meilleurs suivant différentes catégories. Le point d’orgue de la saison des concours est la sélection nationale au Salon de l’agriculture à Paris. Veaux, vaches, taureaux sont présentés au grand public.
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