Le Monde du Chocolat : Histoire et Fabrication

Le chocolat, ce trésor gourmand qui fait fondre les cœurs et ravit les papilles, possède une histoire riche et fascinante qui traverse les siècles et les continents. De ses débuts en Amérique du Sud, où il était vénéré par les civilisations précolombiennes, jusqu'à son arrivée triomphale dans les cours royales d'Europe, le chocolat n'a cessé de conquérir les esprits et de s'imposer comme un symbole de plaisir et de raffinement.

Les Origines Américaines du Chocolat

Le voyage du chocolat commence bien avant qu’il ne devienne la délicieuse gourmandise que nous connaissons aujourd’hui. Ses racines plongent profondément dans les terres fertiles d’Amérique du Sud, où les premiers cacaoyers ont été découverts.

Ce sont les Aztèques, un peuple d’Amérique centrale, qui sont les premiers aux alentours du XIVe siècle à avoir découvert et fabriqué le chocolat, qu'ils appellent "xocolatl". Ils le consomment sous la forme d’une boisson épaisse réalisée à partir de fèves de cacao. Ces dernières sont les graines du cacaoyer, un petit arbre originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud.

Découverte par le peuple Maya qui lui attribue des pouvoirs divins et des vertus apaisantes, fortifiantes et aidant à la fécondité, le cacaoyer est cultivé en Amérique Centrale et au Mexique depuis plus de 3000 ans.

Les fèves une fois grillées puis broyées, les Maya et les Aztèques mélangeaient cette poudre avec de l’eau, y ajoutaient des épices telles la vanille, le poivre, la cannelle pour obtenir un breuvage nommé xocoatl.

Pour les Mayas, qui ont prospéré entre 2000 av. J.-C. et 900 ap. J.-C., le cacao n'était pas seulement une boisson, mais un véritable cadeau des dieux. Ils l’appelaient “xocoatl,” une boisson amère, souvent aromatisée avec des épices, qu'ils consommaient lors de rituels sacrés et de célébrations importantes. Le cacao était également utilisé comme monnaie, témoignant de sa grande valeur dans la société maya.

Les Aztèques, qui régnèrent en Amérique Centrale entre 1345 et 1521 ap. J.-C., croyaient que le cacao avait été offert aux Hommes par Quetzalcoatl, le dieu du vent et de la sagesse. Leur utilisation du cacao était très proche de celle des Mayas. Ils en faisaient une boisson réservée à l'élite, aux guerriers et aux nobles, et l’utilisaient également comme monnaie d'échange, renforçant encore son statut de trésor précieux.

Les Incas, une autre grande civilisation d'Amérique du Sud/Centrale, n'ont pas joué un rôle majeur dans l'histoire du chocolat tel que l'ont fait les Mayas et les Aztèques. Les Incas se concentraient davantage sur d'autres cultures, comme le maïs et la pomme de terre, qui étaient plus adaptées à l'altitude des Andes. Bien que les Incas connaissaient le cacao, celui-ci n'avait pas la même importance dans leur culture que chez les Mayas et les Aztèques.

C’est ensuite, vers 1300 après J.-C.,que les Aztèques ont fait évoluer le statut du chocolat en l’associant à Xochiquetzal, qui était la déesse de la fertilité. Cette boisson alors appelée xocoatl, était très amère et pimentée. A l’origine, le chocolat, consommé surtout pour combattre la fatigue, était prisé des nobles et des guerriers.

En 1585, les espagnols ramènent du chocolat de leur voyage sur le vieux continent. Jusque-là, alors qu’il n’était réservé qu’à l’usage exclusif de la cour et des soldats, le cacao devient plus populaire.

L'Arrivée du Chocolat en Europe

Christophe Colomb est le premier européen à goûter du chocolat, lorsqu’il prend pied en 1502 sur l’île de Guanaja. Mais il la trouve trop amère et ne s’y intéresse pas du tout.

L'arrivée du chocolat en Europe marque le début d'une transformation qui allait faire de cette boisson amère un véritable symbole de raffinement et de plaisir. Tout commence au XVIe siècle, lorsque les conquistadors espagnols, de retour des Amériques, introduisent le cacao à la cour d'Espagne. Cette boisson, d'abord réservée à l'élite, suscite rapidement l'engouement des nobles et des monarques, fascinés par son exotisme et ses propriétés “stimulantes”.

En Espagne, le chocolat est d'abord consommé sous sa forme traditionnelle, une boisson épaisse et amère, mélangée à des épices comme le piment, à l'image de ce que les Aztèques avaient l'habitude de préparer. Cependant, les Espagnols commencent bientôt à adoucir cette recette en y ajoutant du sucre, un ingrédient rare et précieux à l'époque, transformant ainsi le chocolat en une boisson plus douce et plus accessible.

De l'Espagne, le chocolat se répand rapidement dans les cours royales d'Europe, atteignant la France, l'Italie et l'Angleterre au cours du XVIIe siècle.

Le Chocolat en France

L’histoire du chocolat en France débute au XVIIe siècle, sous le règne de Louis XIII. C’est en 1615 que le chocolat fait sa première apparition officielle en France, lors du mariage de Louis XIII avec l'infante d'Espagne, Anne d'Autriche. En effet, la jeune reine apporte avec elle cette boisson exotique, déjà très prisée à la cour d'Espagne.

Introduit en France par Anne d'Autriche, le chocolat reste initialement une boisson réservée à l'élite. À la cour, il est consommé par les membres de la famille royale et les nobles, qui le considèrent comme un symbole de prestige et de raffinement. Cette boisson précieuse est servie lors des grands événements, et rapidement, elle devient un incontournable des réceptions royales.

Anne d’Autriche fait connaître le chocolat à la France en 1615, mais ce n’est véritablement qu’avec l’arrivée de Marie Thérèse, épouse de Louis XIV, que cette boisson devint coutumière à la Cour et appréciée par le clergé et les médecins.

En mai 1659, Louis XIV accordait par lettre patente pour 29 ans, à David Chaillou, un officier de la reine, « le privilège exclusif de faire, vendre et débiter une certaine composition se nommant chocolat ».

Sous le règne de Louis XIV, le Roi Soleil, le chocolat consolide sa place dans la haute société française. En 1659, un privilège royal est accordé à David Chaillou, le premier chocolatier de Paris, pour vendre du chocolat à boire, marquant ainsi les débuts de la chocolaterie en France.

Bien que le chocolat soit initialement un plaisir réservé à l’élite, sa popularité ne cesse de croître tout au long du XVIIIe siècle. Les nobles et les riches bourgeois commencent à l'adopter, et les salons de chocolat, où l'on peut déguster cette boisson délicieuse, deviennent à la mode à Paris. Le chocolat se transforme alors d'un privilège royal en un symbole de l’art de vivre à la française, marquant le début de sa démocratisation progressive.

Cependant, à ce stade de son histoire en France, le chocolat reste principalement sous forme de boisson.

L'Ère du Chocolat Solide

Le XIXe siècle marque une période charnière pour le chocolat en France, une véritable révolution qui voit la naissance du chocolat solide et son entrée triomphale dans la société française. En 1828, une invention révolutionnaire va changer à jamais la manière dont le chocolat est apprécié : le procédé de presse à cacao.

Mis au point par le chimiste néerlandais Coenraad Van Houten, ce procédé permet de séparer la matière grasse (beurre de cacao) de la masse de cacao, créant ainsi une pâte de cacao qui peut être mélangée avec du sucre et du beurre de cacao pour former du chocolat solide. Cette étape marque le début de l’ère du développement de la fabrication du chocolat moderne.

En 1847, l'anglais Joseph Fry crée la première tablette de chocolat en mélangeant du beurre de cacao, du sucre et de la pâte de cacao, donnant ainsi naissance à une nouvelle forme de chocolat.

Le XIXe siècle voit l’émergence de nombreuses maisons de chocolat en France, qui deviennent les symboles de l'âge d'or du chocolat. Des noms emblématiques comme Poulain, fondé en 1848 à Blois, ou Menier, qui se lance dans la production de chocolat en 1825, émergent et commencent à produire du chocolat en grandes quantités. Ces entreprises innovent constamment, perfectionnant les techniques de production et créant de nouveaux produits pour satisfaire une demande croissante. C'est aussi durant cette période que les premières publicités pour le chocolat apparaissent, faisant du chocolat non seulement un produit de luxe, mais aussi un produit de consommation courante.

L'âge d'or du chocolat en France est aussi marqué par sa démocratisation. Grâce à l'industrialisation, le chocolat devient plus accessible financièrement, permettant à une plus grande partie de la population d'en profiter. Les innovations technologiques, comme la machine à vapeur, facilitent la production en masse, réduisant ainsi les coûts et rendant le chocolat disponible pour toutes les classes sociales.

Les boulangeries, confiseries et épiceries commencent à proposer du chocolat sous diverses formes, des tablettes aux confiseries, en passant par les boissons chocolatées.

Aujourd'hui, le chocolat est devenu un produit de consommation courante et incontournable dans le monde entier. En France, le chocolat continue d'occuper une place de choix dans la gastronomie et la culture, avec des artisans chocolatiers comme Vincent Guerlais qui perpétuent la tradition, tout en innovant constamment.

La Fabrication du Chocolat : Un Processus Méticuleux

Consommateur occasionnel ou mordu de chocolat, vous vous demandez peut-être comment est fabriqué le chocolat ? Fabriquer du chocolat nécessite un long processus qui demande un véritable savoir-faire et beaucoup de patience. Cet article vous permet de découvrir en détail les étapes qui permettent de transformer les fèves de cacao en tablettes de chocolat. Peut-être ne dégusterez vous plus le chocolat de la même manière ?

Pour obtenir notre traditionnel carré de chocolat ou notre chocolat chaud, la fève de cacao a du parcourir un long chemin depuis l’Amérique. Pour fabriquer du chocolat, il faut d’abord récolter les fèves de cacao. Pour cela, les cabosses sont cueillies quand elles sont mûres, puis cassées pour en extraire les fèves. Celles-ci sont mises à fermenter dans des caisses en bois ou dans des paniers, et recouvertes de feuilles de bananiers. Elles sont brassées et aérées régulièrement, pendant trois à sept jours.

Il faut ensuite faire griller les fèves : c’est la torréfaction. Elles sont ensuite concassées pour les débarrasser de leur coque. Les amandes (le cœur de la fève) sont alors broyées. Elles se transforment en une pâte épaisse, la pâte de cacao.

La pâte de cacao est ensuite mélangée avec du sucre. Si l’on veut fabriquer du chocolat au lait, c’est à ce moment-là que l’on ajoute du lait en poudre. La pâte de chocolat est ensuite malaxée dans des cuves (c’est le conchage, qui a été inventé Rodolphe Lindt en 1879), pour la rendre bien fluide. Puis, elle est refroidie et réchauffée plusieurs fois (c’est le tempérage). C’est cette étape qui rend le chocolat brillant.

Voici les étapes clés de la fabrication du chocolat :

1. Récolte des cabosses: Les cabosses jaunâtres du cacaoyer abritent les fèves dont on tire le cacao, matière première de la fabrication du chocolat. Quand les fruits sont mûrs, leur couleur vire au jaune: les cabosses rouges deviennent oranges et les vertes jaunissent. Les cabosses de cacao sont alors cueillies sur les cacaoyers par les producteurs munis d’une machette.
2. Extraction des fèves: D’un geste précis, le producteur fend la cabosse à l’aide de sa machette pour en extraire les précieuses fèves de cacao. Cette étape se déroule en général à l’ombre des cacaoyers, directement dans la plantation. Les fèves fraîches sont séparées à la main et réservées dans un seau ou un sac. Fraîches, elles sont enveloppées d’une pulpe blanche nommée mucilage.
3. Fermentation: Dans les filières intégrées de Kaoka, les fèves de cacao sont mises en fermentation sous 8h. Cette étape est cruciale pour développer les arômes des fèves de cacao. Traditionnellement, ces fèves sont fermentées directement dans la plantation dans des feuilles de bananiers. Chez Kaoka, les fèves fermentent dans des structures adaptées. Elles sont plongées dans de grands bacs en bois où elles seront brassées et aérées régulièrement pour permettre une fermentation maîtrisée et contrôlée.
4. Séchage: Une fois les fèves de cacao bien fermentées, elles sont sorties des caisses de fermentation pour être étalées dans des séchoirs (solaires ou à gaz), pour une période de deux à trois semaines. Le séchage des fèves de cacao est l’étape indispensable pour mettre fin au processus de fermentation. Les séchoirs solaires sont généralement de grandes surfaces en bois bien exposées. Les fèves de cacao sont remuées très régulièrement à l’aide de grands râteaux. Afin de contrôler les étapes de fermentation et de séchage, Kaoka veille à contrôler la qualité des lots de cacao produits. leur profil organoleptique. pure origine). Ce travail d’assemblage nécessite un véritable savoir-faire et des années d’expertise.
5. Torréfaction: Arrivées à l’usine, les fèves de cacao sont torréfiées. Les fèves de cacao sont torréfiées soit dans de grands tambours où elles sont secouées pendant que de l’air chaud est diffusé soit sur un tunnel roulant en continu. Les fèves sont torréfiées à une température comprise entre 110 et 140°C, pour une durée de 10 à 40 minutes. Les sucres naturellement présents et les acides aminés de la fève de cacao sont les précurseurs de l’arôme formés à la fermentation grâce à l’action de l’acide acétique. Au cours de la torréfaction, les sucres se déshydratent et caramélisent.
6. Broyage: Les fèves sont ensuite réduites en morceaux assez grossiers, c’est ce qu’on appelle le grué de cacao. L’ensemble bien mélangé est broyé très finement grâce à un broyeur à 5 cylindres jusqu’à l’obtention d’une pâte très fine et liquide. C’est ce qu’on appelle la « pâte de cacao », « liqueur de cacao » ou la «masse de cacao». C’est l’ingrédient principal de tous les chocolats, elle renferme toute l’intensité et les arômes du chocolat. Cette liqueur de cacao peut aussi être pressée à froid. L’ajout de beurre de cacao dans certaines tablettes permet d’apporter une texture plus fondante au chocolat, mais ajouté en trop grande quantité, il a tendance à voiler le palais, empêchant la bonne perception des arômes de la pâte de cacao à la dégustation.
7. Conchage: Le mélange masse de cacao, sucre et poudre de lait (facultatif) est ensuite malaxé durant de longues heures dans une grande cuve appelée conche. Grâce aux nombreux mouvements, la pâte va passer d’une texture légèrement granuleuse à plus fine et dense. Toujours dans la même grande cuve, on arrive à l’étape du conchage liquide. Tous les ingrédients sont mélangés et brassés dans d’immenses cuves chauffées entre 50 et 70°C et ce, durant plusieurs heures. Cela permet de diminuer l’acidité naturelle du cacao et de terminer le développement de tous les arômes du chocolat. Cette étape fluidifie la pâte afin de la rendre liquide et moulable par la suite. Les temps de conchage sont différents suivant le type de chocolat (blanc, noir, lait).
8. Tempérage: Avant d’être moulé, le chocolat doit être tempéré. Cela signifie que le chocolat doit suivre une courbe de tempérage particulière (en fonction de sa nature) afin de permettre la cristallisation du beurre de cacao en une forme stable. Cette étape est indispensable pour obtenir une tablette de chocolat brillante, cassante et fondante. C’est aussi le tempérage qui permettra une bonne conservation du chocolat dans le temps et le démoulage parfait des tablettes.
9. Moulage: Dernière étape : le chocolat est moulé dans des moules s’il s’agit de tablettes ou de chocolat de couverture en vrac ou déposé sur un tapis roulant s’il s’agit de pépites ou chunks.

Le Chocolat Aujourd'hui

Aujourd’hui, le chocolat représente un marché colossal. Ce produit, que beaucoup de personnes aiment, est consommé de façon différente selon le pays. Les Italiens dégustent un petit carré de chocolat noir avec le café. L’Espagne et le Portugal ne sont pas de grands consommateurs de chocolat, mis à part le chocolat chaud. La Suisse est LE pays du chocolat. La France s’est spécialisée dans l’art gustatif et visuel.

À Noël, à Pâques, pour fêter un anniversaire ou tout simplement cuisiné en dessert : toutes les occasions sont bonnes pour manger du chocolat. Aujourd’hui le chocolat est consommé sous toutes ses formes : tablettes, confiseries, rochers, pâtes à tartiner, en boissons grâce au cacao en poudre, en barre, en crèmes glacées…

La consommation moyenne en France s’élève à 13,2 kg par an / foyer.

Avant toute chose, nous tenons à rappeler qu’il existe plusieurs types de chocolat : le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc. Le chocolat est un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. En plus d’une liste d’ingrédients différentes, ce qui différencie les types de chocolat c’est le pourcentage de cacao qu’ils contiennent. La valeur affichée en pourcentage sur les tablettes de chocolat correspond à la somme des matières issues du cacao, c’est-à-dire la pâte de cacao, le beurre de cacao et éventuellement la poudre de cacao. Les arômes du cacao se trouvent dans la pâte de cacao.

Chaque marque de chocolat possède son identité et une signature gustative. Certaines proposent des chocolats très fondants (avec beaucoup de beurre de cacao), très sucrés ou très vanillés.

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