Pour faciliter la consommation de la viande, surtout quand elle est dure, les cuisiniers utilisent un attendrisseur. En effet, l’attendrisseur est un ustensile de cuisine moderne qui sert à rendre la viande plus moelleuse et tendre. Un attendrisseur de viande, aussi nommé marteau à viande, permet d'homogénéiser et de réduire le temps de cuisson. Utiliser un attendrisseur de viande permet, comme son nom l’indique, d’adoucir les fibres de la chair, ceci dans le but de rendre les morceaux plus faciles à mastiquer et donc, à digérer.
Pourquoi utiliser un attendrisseur de viande?
Un attendrisseur de viande est un ustensile de cuisine utilisé pour assouplir la texture des morceaux de viande. Voici les principaux avantages de son utilisation :
- Amélioration de la tendreté : certains morceaux de viande peuvent être assez durs, en particulier les coupes provenant de parties musculaires plus actives de l'animal. L'utilisation d'un attendrisseur peut casser les fibres musculaires, et rendre la viande plus tendre et plus facile à mâcher.
- Uniformisation de l'épaisseur : en aplatissant la viande, vous pouvez obtenir une épaisseur plus uniforme sur toute la surface. Cela permet une cuisson plus uniforme, évitant ainsi que certaines parties ne cuisent plus rapidement que d'autres.
- Réduction du temps de cuisson : une viande amincie cuira plus rapidement qu'une pièce épaisse, ce qui peut être pratique lorsque vous avez besoin de préparer un repas rapidement.
- Meilleure répartition des assaisonnements et des marinades : lorsque la viande est aplatie, les assaisonnements et les marinades peuvent mieux pénétrer dans la viande, ce qui améliore la saveur globale du plat.
- Adaptation à certaines recettes : certaines recettes spécifient des morceaux de viande aplaties, comme les escalopes, les milanesas ou les schnitzels.
Comment utiliser un attendrisseur de viande manuel?
Voici les étapes à suivre pour utiliser correctement un attendrisseur de viande manuel :
- Préparez la surface de travail : assurez-vous que votre plan de travail est propre, et que vous avez suffisamment d'espace pour manipuler la viande.
- Préparez la viande : si vous souhaitez aplatir la viande, placez-la entre deux feuilles de film plastique ou de papier sulfurisé. Cela empêchera la viande de coller à l'attendrisseur et facilitera le nettoyage.
- Commencez l'attendrissement : placez l'attendrisseur sur la viande et exercez une pression ferme et uniforme sur toute la surface de la viande. Si vous utilisez un attendrisseur à lames ou à pointes, enfoncez-les dans la viande en effectuant des mouvements de va-et-vient. Si vous utilisez un attendrisseur à surface texturée, frottez-le sur toute la surface de la viande.
- Alternez les côtés : si nécessaire, retournez la viande et répétez le processus d'attendrissement sur l'autre côté pour obtenir une texture uniforme.
- Inspectez la viande : après avoir attendri la viande, vérifiez la texture pour vous assurer qu'elle est à votre goût. Si vous souhaitez une viande plus tendre, vous pouvez répéter le processus d'attendrissement.
- Nettoyez l'attendrisseur : une fois que vous avez terminé, lavez soigneusement l'attendrisseur à l'eau chaude savonneuse pour éliminer tout résidu de viande.
Comment utiliser un attendrisseur de viande en poudre?
Un attendrisseur de viande en poudre, également appelé assaisonnement pour attendrir la viande, est une poudre contenant généralement des enzymes protéolytiques qui aident à ramollir les fibres de la viande. Voici comment l'utiliser :
- Préparez la viande : avant d'appliquer l'attendrisseur en poudre, assurez-vous que la viande est propre et prête à être cuisinée. Vous pouvez choisir de mariner la viande ou de l'assaisonner avant d'appliquer l'attendrisseur en poudre, mais cela dépend de vos préférences et de la recette que vous suivez.
- Appliquez l'attendrisseur en poudre : saupoudrez généreusement l'attendrisseur de viande en poudre sur toute la surface de la viande. Assurez-vous de couvrir uniformément la viande pour obtenir un effet uniforme.
- Massez la poudre dans la viande : utilisez vos mains pour masser délicatement la poudre dans la viande, en veillant à ce qu'elle adhère bien à la surface. Assurez-vous que la poudre est bien répartie sur toute la viande.
- Laissez reposer la viande : Après avoir appliqué l'attendrisseur en poudre, laissez reposer la viande pendant un certain temps, généralement entre 15 minutes et 1 heure. Cela permet aux enzymes de pénétrer dans la viande et de commencer à ramollir les fibres.
- Cuisinez la viande : Une fois que la viande a reposé suffisamment longtemps, vous pouvez la cuisiner selon la recette de votre choix. Il est important de ne pas laisser la viande reposer dans l'attendrisseur en poudre pendant trop longtemps, car cela peut rendre la viande trop molle ou même causer une texture désagréable.
Les différents types d'attendrisseurs de viande
Il existe plusieurs types d'attendrisseurs de viande, chacun ayant ses propres avantages et inconvénients :
- L'attendrisseur à lames : C'est le modèle le plus utilisé par les professionnels de la boucherie, il possède des lames qui vont pénétrer dans la viande et inciser les fibres. Il sera très employé pour améliorer la qualité de la viande en terme de "mâche", mais également et surtout pour favoriser la pénétration des marinades et ainsi gagner en temps de repos/réserve/cuisson. C'est un très bon compromis quand l'on souhaite attendrir et aplatir. Il s'utilise tout simplement comme un marteau et est recommandé pour les viandes blanches de types volailles.
- L'aplatisseur ou batteur : Souvent de fois conçu d'un seul bloc, l'aplatisseur à viande dispose d'une large surface ronde permettant d'amincir l'épaisseur de la viande. Il s'utilise très simplement, en martelant toute la surface de la viande. Cet ustensile est également appelé par certains professionnels "pilon" et est principalement employé pour la réalisation des cordons bleu, paupiettes, ...
- L'attendrisseur à viande électrique : Il offre le même travail que l'attendrisseur à lame ou à picot (suivant le modèle) avec un débit très important qui permet un gain de temps non négligeable en boucherie.
Comment choisir son attendrisseur à viande?
Si vous souhaitez acquérir un attendrisseur il vous faudra vous poser comme question :
- Qu'est ce que je souhaite faire avec mon attendrisseur ? aplatir, couper ou faire les 2 en 1
- Pour un attendrisseur à lames, combien de lames ? 16 - 34 - 48 ou plus.
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