L'attendrisseur à viande est un ustensile très utilisé par les professionnels de la cuisine et de la boucherie charcuterie. Comme son nom l'indique, cet accessoire permet d'attendrir les viandes et de les aplatir. Mais pourquoi est-il si populaire ? Comment s'utilise-t-il ? Quels sont les différents modèles disponibles ?
L'Utilité d'un Attendrisseur
L'attendrisseur à viande a de nombreuses utilités qui diffèrent d'un modèle à l'autre. Il est donc primordial de savoir quelles utilisations vous souhaitez en faire. Il est important de savoir qu'une viande doit être attendrie avant cuisson. Il vous est possible d'utiliser l'attendrisseur sur tous types de viandes, mais reste peu intéressant sur les viandes à mijoter (comme pour le bœuf bourguignon par exemple), dans la mesure où le collagène de la viande va fondre et donner la tendresse à celle-ci. Nous le recommandons essentiellement pour les viandes à griller ou à mariner.
Également appelé aplatisseur, cet ustensile de cuisine est utilisé en premier lieu par les professionnels pour découper/briser avec finesse les fibres musculaires de la viande. Cela permet d'assouplir la texture et la rendre plus moelleuse. Cet accessoire cache bien d'autres avantages souvent méconnus :
- Homogénéiser la cuisson
- Réduire le temps de cuisson
- Modifier le goût de la viande
- Aplatir la viande pour réaliser ensuite : paupiettes, cordons bleus, carpaccio, escalopes ...
- Faciliter la pénétration des marinades et assaisonnements dans le cœur de la viande
Comment Utiliser un Attendrisseur et Quels sont les Différents Modèles ?
Comme présentés ci-dessus, les avantages d'utiliser un attendrisseur sont nombreux. Toutefois suivant le besoin (attendrir, aplatir, couper, faire pénétrer ...), il sera nécessaire d'adapter le matériel.
On distingue 4 types d'appareils à attendrir la viande :
L'Attendrisseur à Lames
C'est le modèle le plus utilisé par les professionnels de la boucherie, il possède des lames qui vont pénétrer dans la viande et inciser les fibres. Il sera très employé pour améliorer la qualité de la viande en terme de "mâche", mais également et surtout pour favoriser la pénétration des marinades et ainsi gagner en temps de repos/réserve/cuisson. C'est un très bon compromis quand l'on souhaite attendrir et aplatir. Il s'utilise tout simplement comme un marteau et est recommandé pour les viandes blanches de types volailles.
L'Aplatisseur ou Batteur
Souvent conçu d'un seul bloc, l'aplatisseur à viande dispose d'une large surface ronde permettant d'amincir l'épaisseur de la viande. Il s'utilise très simplement, en martelant toute la surface de la viande. Cet ustensile est également appelé par certains professionnels "pilon" et est principalement employé pour la réalisation des cordons bleus, paupiettes, ... Stellinox vous propose un modèle d'attendrisseur de viande professionnel en inox de la marque Paderno. Cet attendrisseur de viande, également appelé aplatisseur à viande et pilon à viande ou batteur à viande, permet tout simplement d'aplatir la viande. Sa surface permet d'amincir l'épaisseur de la viande. Délais : Stellinox expédie votre commande sous 24 à 48 h si les produits sont disponibles sur stock, sinon délai d'expédition 10 jours ouvrés. Cet aplatisseur de viande, également appelé pilon à viande, marteau à viande, ou batteur à viande, permet tout simplement d'aplatir la viande.
L'Attendrisseur à Viande Électrique
Il offre le même travail que l'attendrisseur à lame ou à picot (suivant le modèle) avec un débit très important qui permet un gain de temps non négligeable en boucherie.
Astuces du Chef
Pour attendrir les viandes de la meilleure des façons, il vous faudra travailler sur une surface rigide et résistante comme une planche à découper puis de placer les morceaux de viandes entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour une homogénéisation optimale.
Comment Choisir son Attendrisseur à Viande ?
Pour résumer, si vous souhaitez acquérir un attendrisseur, il vous faudra vous poser comme question :
- Qu'est-ce que je souhaite faire avec mon attendrisseur ? Aplatir, couper ou faire les 2 en 1.
- Pour un attendrisseur à lames, combien de lames ? 16 - 34 - 48 ou plus.
Un attendrisseur de viande est un ustensile de cuisine utilisé pour assouplir la texture des morceaux de viande.
Amélioration de la Tendreté
Certains morceaux de viande peuvent être assez durs, en particulier les coupes provenant de parties musculaires plus actives de l'animal. L'utilisation d'un attendrisseur peut casser les fibres musculaires, et rendre la viande plus tendre et plus facile à mâcher.
Uniformisation de l'Épaisseur
L'attendrisseur peut également être utilisé pour aplatir uniformément la viande, ce qui est utile pour des recettes comme les escalopes de veau ou de poulet.
Comment Utiliser un Attendrisseur Manuel ?
- Choisissez votre attendrisseur de viande : il existe différents types d'attendrisseurs de viande, y compris ceux avec des lames tranchantes, des pointes métalliques ou des surfaces texturées. Choisissez celui qui convient le mieux à votre recette et à vos préférences.
- Préparez la surface de travail : assurez-vous que votre plan de travail est propre, et que vous avez suffisamment d'espace pour manipuler la viande.
- Préparez la viande : si vous souhaitez aplatir la viande, placez-la entre deux feuilles de film plastique ou de papier sulfurisé. Cela empêchera la viande de coller à l'attendrisseur et facilitera le nettoyage.
- Commencez l'attendrissement : placez l'attendrisseur sur la viande et exercez une pression ferme et uniforme sur toute la surface de la viande. Si vous utilisez un attendrisseur à lames ou à pointes, enfoncez-les dans la viande en effectuant des mouvements de va-et-vient. Si vous utilisez un attendrisseur à surface texturée, frottez-le sur toute la surface de la viande.
- Alternez les côtés : si nécessaire, retournez la viande et répétez le processus d'attendrissement sur l'autre côté pour obtenir une texture uniforme.
- Inspectez la viande : après avoir attendri la viande, vérifiez la texture pour vous assurer qu'elle est à votre goût. Si vous souhaitez une viande plus tendre, vous pouvez répéter le processus d'attendrissement.
- Nettoyez l'attendrisseur : une fois que vous avez terminé, lavez soigneusement l'attendrisseur à l'eau chaude savonneuse pour éliminer tout résidu de viande.
Avantages de l'Aplatissement de la Viande
- Uniformisation de l'épaisseur : en aplatissant la viande, vous pouvez obtenir une épaisseur plus uniforme sur toute la surface. Cela permet une cuisson plus uniforme, évitant ainsi que certaines parties ne cuisent plus rapidement que d'autres.
- Tendreté accrue : En aplatissant la viande, vous cassez les fibres musculaires, ce qui peut rendre la viande plus tendre et plus facile à mâcher. Cela est particulièrement utile pour les morceaux plus épais ou plus durs.
- Réduction du temps de cuisson : une viande amincie cuira plus rapidement qu'une pièce épaisse, ce qui peut être pratique lorsque vous avez besoin de préparer un repas rapidement.
- Meilleure répartition des assaisonnements et des marinades : lorsque la viande est aplatie, les assaisonnements et les marinades peuvent mieux pénétrer dans la viande, ce qui améliore la saveur globale du plat.
- Adaptation à certaines recettes : certaines recettes spécifient des morceaux de viande aplaties, comme les escalopes, les milanesas ou les schnitzels.
Attendrisseur de Viande en Poudre
Un attendrisseur de viande en poudre, également appelé assaisonnement pour attendrir la viande, est une poudre contenant généralement des enzymes protéolytiques qui aident à ramollir les fibres de la viande.
- Préparez la viande : avant d'appliquer l'attendrisseur en poudre, assurez-vous que la viande est propre et prête à être cuisinée. Vous pouvez choisir de mariner la viande ou de l'assaisonner avant d'appliquer l'attendrisseur en poudre, mais cela dépend de vos préférences et de la recette que vous suivez.
- Appliquez l'attendrisseur en poudre : saupoudrez généreusement l'attendrisseur de viande en poudre sur toute la surface de la viande. Assurez-vous de couvrir uniformément la viande pour obtenir un effet uniforme.
- Massez la poudre dans la viande : utilisez vos mains pour masser délicatement la poudre dans la viande, en veillant à ce qu'elle adhère bien à la surface. Assurez-vous que la poudre est bien répartie sur toute la viande.
- Laissez reposer la viande : Après avoir appliqué l'attendrisseur en poudre, laissez reposer la viande pendant un certain temps, généralement entre 15 minutes et 1 heure. Cela permet aux enzymes de pénétrer dans la viande et de commencer à ramollir les fibres.
- Cuisinez la viande : Une fois que la viande a reposé suffisamment longtemps, vous pouvez la cuisiner selon la recette de votre choix. Il est important de ne pas laisser la viande reposer dans l'attendrisseur en poudre pendant trop longtemps, car cela peut rendre la viande trop molle ou même causer une texture désagréable.
Techniques pour Attendrir la Viande de Porc
La viande de porc est une viande délicieuse et polyvalente qui peut être appréciée de nombreuses façons. Cependant, certains morceaux de porc peuvent être plus fermes s’ils ne sont pas cuits correctement. Il existe de nombreuses techniques que vous pouvez utiliser pour attendrir la viande de porc. Dans cet article, nous explorerons certaines des méthodes les plus efficaces pour attendrir sa viande de porc.
La tendreté de la viande de porc est influencée par de nombreux facteurs. Les morceaux de porc sont plus ou moins tendres en fonction de leur localisation sur l'animal. Certains morceaux comme le filet mignon ou la longe de porc, sont naturellement plus tendres que des morceaux provenant des zones plus sollicitées par les muscles, comme l'épaule et les côtes de porc.
Naturellement, certains morceaux sont plus tendres et d'autres plus fermes :
- Le filet mignon, la longe et le carré de porc font partie des morceaux les plus tendres de l'animal. Ces parties du porc sont moins marquées par le travail musculaire, ce qui les rend naturellement plus souples et plus faciles à cuire sans nécessiter d'attendrissement particulier.
- L'épaule de porc, les côtelettes, le travers et la poitrine de porc sont des morceaux plus fermes.
La tendreté de la viande est influencée par la présence de collagène. Le collagène est une protéine qui rend les morceaux de viande plus coriaces lorsqu'ils sont cuits rapidement à haute température. Lors d'une cuisson lente, le collagène se transforme lentement en gélatine. Ce processus rend la viande plus tendre et juteuse !
La Marinade
La marinade est une technique simple et efficace pour attendrir la viande de porc tout en l'imprégnant de saveurs. Pour préparer une marinade, il suffit de mélanger des ingrédients acides (vinaigre, citron) avec de l'huile d'olive ou de la sauce soja et des aromates (ail, herbes et épices).
L'Attendrisseur de Viande
L'attendrisseur de viande est un outil pratique pour casser mécaniquement les fibres musculaires de la viande de porc. Il existe plusieurs types d'attendrisseurs, tels que les marteaux à viande et les piques à viande. Ces outils perforent la chair, brisant les fibres et rendant ainsi la viande plus tendre à la cuisson. L'utilisation d'un attendrisseur est particulièrement utile pour les morceaux plus coriaces, comme l’épaule ou la poitrine de porc, qui contiennent davantage de collagène et de tissus conjonctifs.
Pour l'utiliser, il suffit de tapoter délicatement la viande avec l’attendrisseur ou de la piquer à plusieurs reprises avec un pique-viande. Cela permet de rendre la viande plus souple et d'augmenter son efficacité à absorber les marinades. Cependant, il est important de ne pas trop insister pour ne pas écraser ou déformer la viande, mais simplement briser les fibres.
La Méthode du Choc Thermique
La méthode du choc thermique est un procédé qui consiste à exposer la viande de porc à une variation rapide de température pour améliorer sa tendreté. Cela peut être effectué en plongeant rapidement la viande dans de l'eau bouillante ou en la saisissant dans une poêle chaude avant de la cuire lentement à basse température. Ce procédé permet de sceller les jus à l'intérieur de la viande, ce qui la rend plus tendre à la cuisson.
Pour appliquer cette méthode, commencez par saisir la viande dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile. Cette étape permet de dorer la surface et de créer une croûte, ce qui retient les jus. Ensuite, vous pouvez continuer la cuisson à une température plus basse, au four ou à la vapeur, pour que la viande cuise doucement et que le collagène se transforme lentement en gélatine.
Le Braisage
Le braisage est une méthode de cuisson lente qui consiste à cuire la viande de porc dans un liquide à basse température. Cette technique permet de décomposer lentement les fibres de la viande, notamment le collagène, et de la rendre particulièrement tendre et juteuse. Le braisage est idéal pour les morceaux de viande plus coriaces et riches en collagène, comme l’épaule ou le jarret de porc.
Pour braiser, commencez par saisir la viande dans une cocotte avec un peu d'huile ou de beurre pour qu’elle soit dorée sur toutes ses faces. Ensuite, ajoutez un liquide, comme du bouillon, du vin ou de l'eau, ainsi que des aromates (herbes, épices, légumes). Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant plusieurs heures. Le liquide va s’évaporer lentement et infuser la viande, tout en maintenant une température douce qui permet aux fibres et au collagène de se décomposer progressivement, donnant une viande fondante et savoureuse.
Après cuisson, la viande de porc à besoin d’un peu de temps pour se détendre. Le jus de la viande doit se redistribuer uniformément dans la viande.
Les sucs de cuisson, qu’est-ce que c’est ? On les appelle aussi “jus de viande”. Ce sont les jus qui ressortent de la viande, il ne faut surtout pas les jeter !
Pour savoir si votre viande de porc est suffisamment cuite, il suffit de couper un petit morceau de viande au centre. La viande de porc doit être blanche ou légèrement rosée et les jus doivent être clairs.
Oui, on peut attendrir la viande de porc sans marinade en utilisant un attendrisseur de viande, avec la méthode du choc thermique ou celle du braisage.
L'Étiquetage des Denrées Alimentaires
L'étiquetage des denrées alimentaires doit comporter plusieurs mentions obligatoires pour informer objectivement le consommateur.
- La liste des ingrédients : tous les ingrédients doivent être mentionnés, précédés du mot "ingrédients". Les ingrédients doivent être listés par ordre décroissant de poids.
- Les allergènes : les substances ou produits provoquant des allergies ou des intolérances doivent être clairement indiqués.
- La déclaration nutritionnelle : depuis le 13 décembre 2016, l'étiquetage nutritionnel est obligatoire pour la plupart des denrées alimentaires. Cette mention permet aux consommateurs de comparer plus facilement les produits entre eux.
- Le pays d'origine ou le lieu de provenance : l'indication du pays d'origine ou du lieu de provenance est obligatoire lorsque son omission pourrait induire le consommateur en erreur. Par exemple, si l'étiquetage mentionne l'origine d'une denrée alimentaire et que celle-ci diffère de celle de son ingrédient primaire, l'origine de cet ingrédient doit également être indiquée.
- La date de durabilité minimale (DDM) : cette date, souvent remplacée par la formule "à consommer de préférence avant", indique jusqu'à quand le produit conserve ses propriétés spécifiques dans des conditions de conservation appropriées.
- La viande : l'étiquetage de la viande doit indiquer le pays d'origine ou le lieu de provenance.
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